Pogne de Romans
Voici une brioche qui va demander une bonne dose de patience avant de pouvoir la déguster et révéler tous les arômes qui la caractérise. Il va en effet falloir environ 2 jours et demi minimum pour la confectionner.
Originaire de Romans-sur-Isère, cette brioche était au Moyen Âge déguster pour Pâques. L’origine de son nom viendrait de la poignée de pâte à pain prélevée sur les fournées en y ajoutant des œufs et du beurre.
Dans cette recette il vous faudra confectionner un levain dur. Pour ma part j’ai prélevé une partie de mon levain liquide que j’ai toujours en réserve pour le transformer. J’ai profité d’un rafraichi pour garder 150 gr de ce levain, auquel j’ai ajouté 150 gr de farine T65 et exactement 97 gr d’eau. Ce mélange doit former une pâte épaisse, mise dans un cul de poule propre, filmer puis piquer de quelques trous pour le faire respirer. Attendre jusqu’au lendemain que le levain ai triplé de volume.
Pour 2 belles pognes :
- 335 gr de farine T55
- 335 gr de farine de gruau
- 235 gr d’œufs + 1 œuf entier
- 300 gr de levain dur
- 165 gr de beurre
- 200 gr de sucre semoule
- 1 citron et 1/2
- 1 orange et ½
- 46 gr de jus d’orange
- 46 gr de fleur d’oranger
- 26 gr de rhum
- 2 gr de levure
- 16 gr de sel fin
Mettre le beurre à ramollir en petits dés à température ambiante.
1. Laver puis essuyer les agrumes. Zester la valeur d’un citron et demi et d’une orange et demi.
2. Presser une orange puis peser précisément 46 gr de jus
3. Mettre le sel dans la cuve du robot. Ajouter les 2 farines, le beurre, la levure émiettée, les zestes avec le jus d’orange.
4. Battre les œufs dans un ravier, les ajouter dans la cuve puis le rhum.
5. Peser précisément 300 gr de levain dur puis l’ajouter dans la cuve.
6. Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis laisser reposer 10 minutes. Pétrir ensuite 25 minutes à vitesse 1 puis ajouter le sucre. Terminer de pétrir jusqu’à ce que tout le sucre soit absorbé par la pâte. La pâte doit être bien élastique.
7. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact puis laisser pointer 4 heures.
8. Sur le plan de travail fariné, diviser la pâte en deux. Former un carré puis rabattre successivement les 4 angles vers le centre. Saupoudrer légèrement de farine puis retourner les pâtes. Bouler, couvrir d’un linge puis laisser détendre 45 minutes.
9. Découper 2 disques de papier sulfurisé aux dimensions de vos plaques.
10. Avec l’index, enfoncer complètement au centre de la pâte pour faire un trou. Étendre la pâte en une couronne entre le pouce et l’index. Déposer sur les plaques sulfurisées. Couvrir puis laisser pointer 24 heures à température ambiante.
11. Le lendemain, filmer puis mettre au frais 24 heures de nouveau.
12. Casser l’œuf dans un ravier, ajouter une pincée de sel puis le battre. Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide.
13. Préchauffer le pour à 180°C en position sole. Si vous n’avez pas cette position comme moi, mettre le four en chaleur tournante classique.
14. Passer une première couche de dorure au pinceau. Attendre 10 minutes puis passer une seconde couche.
15. Lamer en carré les brioches.
16. Cuire au four bien chaud à 180°C pendant 40 minutes.
17. Faire refroidir complètement sur grille.
Bon régal
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