Pogne de Romans

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Pogne de Romans

Voici une brioche qui va demander une bonne dose de patience avant de pouvoir la déguster et révéler tous les arômes qui la caractérise. Il va en effet falloir environ 2 jours et demi minimum pour la confectionner.

Originaire de Romans-sur-Isère, cette brioche était au Moyen Âge déguster pour Pâques. L’origine de son nom viendrait de la poignée de pâte à pain prélevée sur les fournées en y ajoutant des œufs et du beurre.

Dans cette recette il vous faudra confectionner un levain dur. Pour ma part j’ai prélevé une partie de mon levain liquide que j’ai toujours en réserve pour le transformer. J’ai profité d’un rafraichi pour garder 150 gr de ce levain, auquel j’ai ajouté 150 gr de farine T65 et exactement 97 gr d’eau. Ce mélange doit former une pâte épaisse, mise dans un cul de poule propre, filmer puis piquer de quelques trous pour le faire respirer. Attendre jusqu’au lendemain que le levain ai triplé de volume.

Pour 2 belles pognes :

- 335 gr de farine T55

- 335 gr de farine de gruau

- 235 gr d’œufs + 1 œuf entier

- 300 gr de levain dur

- 165 gr de beurre

- 200 gr de sucre semoule

- 1 citron et 1/2

- 1 orange et ½

- 46 gr de jus d’orange

- 46 gr de fleur d’oranger

- 26 gr de rhum

- 2 gr de levure

- 16 gr de sel fin

Mettre le beurre à ramollir en petits dés à température ambiante.

1. Laver puis essuyer les agrumes. Zester la valeur d’un citron et demi et d’une orange et demi.

2. Presser une orange puis peser précisément 46 gr de jus

3. Mettre le sel dans la cuve du robot. Ajouter les 2 farines, le beurre, la levure émiettée, les zestes avec le jus d’orange.

4. Battre les œufs dans un ravier, les ajouter dans la cuve puis le rhum.

5. Peser précisément 300 gr de levain dur puis l’ajouter dans la cuve.

6. Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis laisser reposer 10 minutes. Pétrir ensuite 25 minutes à vitesse 1 puis ajouter le sucre. Terminer de pétrir jusqu’à ce que tout le sucre soit absorbé par la pâte. La pâte doit être bien élastique.

7. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact puis laisser pointer 4 heures.

8. Sur le plan de travail fariné, diviser la pâte en deux. Former un carré puis rabattre successivement les 4 angles vers le centre. Saupoudrer légèrement de farine puis retourner les pâtes. Bouler, couvrir d’un linge puis laisser détendre 45 minutes.

9. Découper 2 disques de papier sulfurisé aux dimensions de vos plaques.

10. Avec l’index, enfoncer complètement au centre de la pâte pour faire un trou. Étendre la pâte en une couronne entre le pouce et l’index. Déposer sur les plaques sulfurisées. Couvrir puis laisser pointer 24 heures à température ambiante.

11. Le lendemain, filmer puis mettre au frais 24 heures de nouveau.

12. Casser l’œuf dans un ravier, ajouter une pincée de sel puis le battre. Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide.

13. Préchauffer le pour à 180°C en position sole. Si vous n’avez pas cette position comme moi, mettre le four en chaleur tournante classique.

14. Passer une première couche de dorure au pinceau. Attendre 10 minutes puis passer une seconde couche.

15. Lamer en carré les brioches.

16. Cuire au four bien chaud à 180°C pendant 40 minutes.

17. Faire refroidir complètement sur grille.

Bon régal

INGRÉDIENTS

Laver puis essuyer les agrumes

Zester 1 orange et demi et 1 citron et demi

Presser une orange

$Peser 46 gr de jus d\\\'orange$

Peser 46 gr de jus d'orange

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre les 2 farines sur le sel

Ajouter le beurre et la levure émiettée

$Ajouter les zestes et le jus d\\\'orange$

Ajouter les zestes et le jus d'orange

Battre les œufs dans un ravier

Verser les œufs dans la cuve

Ajouter le rhum

Peser 300 gr de levain dur

Verser le levain dans la cuve

Pétrir 3 minutes à vitesse 1

Laisser reposer 10 minutes

Pétrir 25 minutes à vitesse 1

Ajouter le sucre puis pétrir jusqu'à absorption complète par la pâte

La pâte doit être élastique

Débarrasser en saladier

Filmer au contact puis laisser pointer 4 heures

Diviser la pâte en deux

$Donner la forme d\\\'un carré$

Donner la forme d'un carré

$Rabattre l\\\'angle supérieur gauche vers le centre$

Rabattre l'angle supérieur gauche vers le centre

$Rabattre l\\\'angle supérieur droit vers le centre$

Rabattre l'angle supérieur droit vers le centre

$Rabattre l\\\'angle inférieur droit vers le centre$

Rabattre l'angle inférieur droit vers le centre

$Terminer par l\\\'angle inférieur gauche$

Terminer par l'angle inférieur gauche

Fleurer légèrement la pâte

Retourner la pâte

Bouler la pâte

Couvrir puis laisser détendre 45 minutes

Découper un papier sulfurisé aux dimensions de la plaque

Percer complètement le centre de la pâte avec un doigt

$Étirer la pâte entre le pouce et l\\\'index$

Étirer la pâte entre le pouce et l'index

Déposer les couronnes sur les plaques sulfurisées

Couvrir puis laisser pointer 24 heures à température ambiante

Filmer puis laisser pointer 24 heures au frais

Résultat après 24 heures au frais

$Mettre l\\\'œuf avec 1 pincée de sel dans un ravier$

Mettre l'œuf avec 1 pincée de sel dans un ravier

$Battre l\\\'œuf puis le passer au chinois étamine$

Battre l'œuf puis le passer au chinois étamine

$Dorer 2 fois les brioches à 10 minutes d\\\'intervalle$

Dorer 2 fois les brioches à 10 minutes d'intervalle

Lamer en carré les brioches

Cuire 40 minutes à 180°C au four à sole

Laisser refroidir complètement sur grille

12/04/2021

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