la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche Vendéenne

Tout le monde connait, ne serait-ce que de nom, cette superbe gourmandise qui peut être dégustée à toute heure de la journée. Sous forme de pain appelée gâche, je vous la propose aujourd’hui en version tressée, et croyez moi que sa réalisation ne recèle pas plus de maitrise que ça.
La cuisson peut se faire directement sur plaque, comme je vous la présente ici. Vous pouvez aussi choisir un moule si vous voulez une brioche haute. La mienne a pris toute la diagonale de ma plaque, mais si vous faites des boudins moins grands pour le tressage vous obtiendrez certes une brioche plus courte mais plus développée. Libre à vous de choisir.
Choisissez aussi des ingrédients d’excellente qualité. Un bon beurre doit être riche de 82% de matière grasse pour une couleur de mie exceptionnelle et un goût unique.
Le fait de préparer la brioche la veille et de la laisser reposer au frais permet de développer les saveurs. Ne laisser pas cette étape de côté.
 
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Pour une belle brioche de 42 cm :
 
- 250 gr de farine T55
- 250 gr de farine de gruau T45 (sinon 500 gr de farine T45)
- 20 gr de levure fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
- 3 œufs moyens + 1 pour la dorure
- 100 gr de sucre
- 150 gr de beurre
- 30 gr de crème fraîche épaisse
- 15 cl de lait + 1 cuillère à soupe
- 1 belle gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
- 10 gr de sel fin
- quelques pincées de sucre perlé (facultatif)
 
Mettre le beurre à ramollir 1 heure à température ambiante détaillé en dés.
 
1. Faire tiédir le lait à 30°C maximum. Y délayer la levure.
2. Fendre la gousse de vanille en deux puis gratter les grains.
3. Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter les farines, le sucre, les grains de vanille. Faire un puits puis ajouter la crème fraîche et la fleur d’oranger. Battre les œufs dans un ravier puis les ajouter dans la cuve avec le mélange lait et levure.
4. Pétrir 6 minutes à vitesse 2. Ajouter le beurre progressivement puis pétrir 12 à 14 minutes à vitesse 4 jusqu’à obtenir une pâte qui claque sur les parois de la cuve. Celle-ci doit être élastique.
5. Disposer dans un saladier, filmer puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.
6. Huiler un papier sulfurisé. Dégazer la pâte avec la paume de la main, le diviser en 3 pâtons égaux puis déposer sur le papier huilé. Filmer puis réserver au réfrigérateur toute la nuit.
7. Le lendemain dégazer les pâtons avec la paume de la main. Façonner chacun d’entre eux en forme de boudin de 55 à 56 cm environ.
8. Disposer les boudins comme sur la photo. Souder les extrémités puis replier légèrement sur le dessous.
9. Passer le brin de droite vers le centre, puis le brin de gauche vers le centre. Serrer correctement. Continuer ainsi jusqu’au bout des brins, souder les extrémités puis replier légèrement sur le dessous. Déposer sur une plaque sulfurisée, filmer sans serrer puis laisser pointer 1h45 à température ambiante.
10. Mélanger l’œuf avec la cuillère à soupe de lait. Passer au chinois étamine afin d’obtenir une dorure bien fluide. Passer une première couche sur la brioche à l’aide d’un pinceau puis laisser sécher 10 minutes.
11. Préchauffer le four à 180°C.
12. Passer une deuxième couche de dorure puis parsemer de sucre perlé (facultatif).
13. Cuire à four chaud 22 minutes à 180°C, retourner la plaque puis cuire à nouveau 3 à 4 minutes à 180°C.
14. Sortir la brioche attendre 5 minutes puis laisser refroidir complètement sur une grille.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

 

Délayer la levuredans le lait tiède (30°C maximum)

Délayer la levuredans le lait tiède (30°C maximum)

Fendre en 2 la gousse de vanille et gratter les grains

Fendre en 2 la gousse de vanille et gratter les grains

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

 

Ajouter les farines et le sucre

Ajouter les farines et le sucre

Ajouter les grains de vanille dans la cuve du robot

Ajouter les grains de vanille dans la cuve du robot

Faire un puits puis ajouter la crème et la fleur d\\\'oranger

Faire un puits puis ajouter la crème et la fleur d'oranger

 

Battre les œufs dans un ravier

Battre les œufs dans un ravier

Ajouter les œufs battus et le mélange lait levure

Ajouter les œufs battus et le mélange lait levure

Pétrir 6 minutes à vitesse 2

Pétrir 6 minutes à vitesse 2

 

Ajouter le beurre progressivement

Ajouter le beurre progressivement

Pétrir 12 à 14 minutes à vitesse 4 jusqu\\\'à ce la pâte claque sur les parois de la cuve et devienne élastique

Pétrir 12 à 14 minutes à vitesse 4 jusqu'à ce la pâte claque sur les parois de la cuve et devienne élastique

Déposer dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 1 heure à température ambiante

Déposer dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 1 heure à température ambiante

 

Huiler un papier sulfurisé

Huiler un papier sulfurisé

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Diviser en 3 pâtons égaux

Diviser en 3 pâtons égaux

 

Déposer sur la feuille huilée, filmer puis réserver au frais toute la nuit

Déposer sur la feuille huilée, filmer puis réserver au frais toute la nuit

Dégazer chaque pâton avec la paume de la main

Dégazer chaque pâton avec la paume de la main

Façonner chaque pâton en boudin de 55 à 56 cm

Façonner chaque pâton en boudin de 55 à 56 cm

 

Disposer les boudins ainsi

Disposer les boudins ainsi

Passer le brin de droite vers le centre

Passer le brin de droite vers le centre

Passer ensuite le brin de gauche vers le centre (bien serrer)

Passer ensuite le brin de gauche vers le centre (bien serrer)

 

Continuer jusqu\\\'au bout des brins en serrant correctement pour obtenir une jolie tresse

Continuer jusqu'au bout des brins en serrant correctement pour obtenir une jolie tresse

Souder les extrémités puis replier légèrement en dessous (2)

Souder les extrémités puis replier légèrement en dessous 

Déposer sur une plaque sulfurisée, filmer sans serrer puis laisser pointer 1h45 à température ambiante

Déposer sur une plaque sulfurisée, filmer sans serrer puis laisser pointer 1h45 à température ambiante

 

Ajouter 1 cuillère à soupe de lait dans l\\\'œuf restant puis battre l\\\'ensemble

Ajouter 1 cuillère à soupe de lait dans l'œuf restant puis battre l'ensemble

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Passer une 1ère couche de dorure au pinceau puis laisser sécher 10 minutes

Passer une 1ère couche de dorure au pinceau puis laisser sécher 10 minutes

Passer une 2ème couche de dorure

Passer une 2ème couche de dorure

Parsemer de sucre perlé

Parsemer de sucre perlé

Cuire 22 minutes environ à 180°C

Cuire 22 minutes environ à 180°C

 

Retourner la plaque puis prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes jusqu\\\'à ce que la brioche soit bien dorée

Retourner la plaque puis prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée

Sortir du four puis attendre 5 minutes

Sortir du four puis attendre 5 minutes

Laisser refroidir complètement sur une grille

Laisser refroidir complètement sur une grille

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 


05/01/2021
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