la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche brownie façon Babka

Cette fois je vous présente une nouvelle brioche traditionnelle originaire d'Europe de l'Est, principalement la Pologne mais aussi la Bulgarie, la Roumanie ou la Macédoine, et souvent préparée pour la fête de Pâques ou de Pentecôte. Le nom et la consistance de cette recette tiens son origine du mot « Bab » ou « Babouchka » qui veut dire « Grand-Mère ». En effet, les grands-mères de l’est, tout comme en occident, étaient très généreuses et portaient parfois des jupes qui font penser aux tresses du gâteau, d’où ce nom.

Cette brioche aussi belle que moelleuse, avec son splendide effet marbré peut être garnie de différentes façons. Dans ma recette c'est donc une garniture brownie qui plaira aux adeptes du chocolat. Pour varier, confectionner une crème d'amandes à la cannelle et au sucre muscovado. Une marmelade maison de myrtilles parfumée à la badiane, cannelle, cardamome et quelques gouttes de Kirsch. Pour les inconditionnels, de la pâte à tartiner dont je ne citerais le nom. Une crème pâtissière maison parfumée au rhum, chocolatée et enrichie de pépites de chocolat. A vrai dire, osez l'impensable et surprenez vous ainsi que vos convives.

Cette recette vous permettra de confectionner deux belles brioches. C'est beaucoup me direz-vous!! Mais lorsque vous l'aurez goûtée, elles seront vite dévorées. Les moules à cake que j'utilise ont une dimension de 30 x 12 cm environ.

Cette brioche se conserve parfaitement plusieurs jours. Personnellement je la réserve sur son plat, couverte d'un papier aluminium puis dans mon four, tout simplement. Vous pourrez ainsi la déguster pendant 5 à 7 jours sans problème.

 

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Pour deux belles brioches :

 

La pâte à brioche :

- 530 gr de farine de gruau T45

- 3 œufs de taille moyenne

- 150 gr de beurre doux

- 90 gr de sucre

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 60 gr de lait

- 60 gr d'eau

- 8 gr de sel fin

 

L'appareil à brownie :

- 160 gr de beurre doux

- 150gr de sucre en poudre

- 60 gr de sucre cassonade

- 90 gr de chocolat noir (70% de cacao)

- 50 gr de cacao en poudre non sucré

- 2 œufs entiers + 2 jaunes

- 80gr de farine

- 1 cuillère à café d'arôme vanille

- ½ cuillère à café de sel fin

 

Pour la finition :

- 40gr de sucre en poudre

- 40 gr d'eau

 

 

Confection de la pâte à brioche (à faire la veille) :

 

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

 

  1. Faire tiédir l'eau (30 à 35°C maximum) puis y délayer la levure.
  2. Mettre le sel et la farine dans la cuve du robot.
  3. Verser la levure délayée, le lait puis ajouter le sucre.
  4. Pétrir au crochet 2 minutes à vitesse 1
  5. Ajouter les œufs un par un à vitesse lente puis pétrir 8 minutes à vitesse 3. La pâte doit se détacher des parois de la cuve.
  6. Ajouter le beurre ramolli petit à petit à vitesse lente.
  7. Pétrir ensuite à vitesse 3 pendant 15 minutes.
  8. Débarrasser la pâte dans un cul de poule en ramenant les bords vers le centre afin de former une boule.
  9. Filmer la pâte au contact puis laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante.
  10. Réserver ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

 

Ingrédients de la pâte à brioche

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À BRIOCHE

 

Délayer la levure dans l\\\'eau tiède

Délayer la levure dans l'eau tiède

Mettre le sel et la farine dans la cuve du robot

Mettre le sel et la farine dans la cuve du robot

Verser la levure délayée sur la farine

Verser la levure délayée sur la farine

 

Verser le lait dans la cuve

Verser le lait dans la cuve

Ajouter le sucre

Ajouter le sucre

Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis ajouter les œufs un par un

Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis ajouter les œufs un par un

 

Bien amalgamer les œufs à faible vitesse

Bien amalgamer les œufs à faible vitesse

Pétrir 8 minutes à vitesse 3

Pétrir 8 minutes à vitesse 3

Ajouter le beurre petit à petit à vitesse lente

Ajouter le beurre petit à petit à vitesse lente

 

Pétrir à vitesse 3 pendant 15 minutes

Pétrir à vitesse 3 pendant 15 minutes

Débarrasser la pâte dans un cul de poule en la ramenant vers le centre pour former une boule

Débarrasser la pâte dans un cul de poule en la ramenant vers le centre pour former une boule

Filmer la pâte au contact puis la laisser pousser 1 heure à température ambiante

Filmer la pâte au contact puis la laisser pousser 1 heure à température ambiante

Réserver la pâte au réfrigérateur toute la nuit

Réserver la pâte au réfrigérateur toute la nuit

 

Confection de l'appareil à brownie (le lendemain) :

  1. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Le laisser crépiter jusqu'à ce qu'il ne chante plus.
  2. Mettre les œufs dans un cul de poule avec les sucres et la vanille.
  3. Battre au fouet électrique pendant 8 à 10 minutes (ou au robot) jusqu'à obtenir un beau ruban.
  4. Mettre le chocolat dans un cul de poule puis verser dessus le beurre chaud.
  5. Dans un petit ravier, mélanger ensemble la farine et le cacao en poudre à l'aide d'un petit fouet.
  6. Bien mélanger le chocolat au beurre puis le verser sur les œufs blanchis. Mélanger correctement au fouet.
  7. Ajouter le mélange farine et cacao puis bien mélanger en fouettant vivement.
  8. Peser la totalité de la préparation pour la diviser ensuite en deux pour confectionner les brioches.

 

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE BROWNIE

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE BROWNIE

 

Mettre à fondre le beurre sur feu moyen

Mettre à fondre le beurre sur feu moyen

Laisser le beurre crépiter jusqu\\\'à ce qu\\\'il ne chante plus

Laisser le beurre crépiter jusqu'à ce qu'il ne chante plus

Mettre les œufs avec les sucres et la vanille dans un cul de poule

Mettre les œufs avec les sucres et la vanille dans un cul de poule

 

Battre au fouet pendant 8 à 10 minutes les œufs jusqu\\\'à former le ruban

Battre au fouet pendant 8 à 10 minutes les œufs jusqu'à former le ruban

Mettre le chocolat dans un cul de poule

Mettre le chocolat dans un cul de poule

Verser le beurre chaud sur le chocolat

Verser le beurre chaud sur le chocolat

 

Mélanger dans un ravier la farine et le cacao en poudre

Mélanger dans un ravier la farine et le cacao en poudre

Bien mélanger le chocolat au beurre

Bien mélanger le chocolat au beurre

Verser le chocolat sur les œufs

Verser le chocolat sur les œufs

 

Bien mélanger au fouet le chocolat aux œufs

Bien mélanger au fouet le chocolat aux œufs

Ajouter le mélange farine et cacao

Ajouter le mélange farine et cacao

Bien mélanger en fouettant vivement l\\\'appareil au fouet

Bien mélanger en fouettant vivement l'appareil au fouet

 

Peser l\\\'appareil à brownie puis le diviser en deux

Peser l'appareil à brownie puis le diviser en deux

 

Confection des brioches :

  1. Poser la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
  2. Diviser la pâte en deux.
  3. Étaler une moitié de pâte en un rectangle de 30 x 40 cm.
  4. Déposer des tas d'une moitié de la garniture brownie puis l'étaler uniformément sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une petite spatule. Laisser une bande de 2 cm environ à nu puis humidifier celle-ci au pinceau.
  5. Rouler la pâte avec les deux mains en serrant afin d'obtenir un joli cylindre. Le poser sur une plaque.
  6. Renouveler les étapes 3 à 5 avec la seconde moitié de pâte.
  7. Placer les rouleaux obtenus au congélateur pendant 15 minutes.
  8. Chemiser deux moules à cake de papier sulfurisé froissé. Cette technique permet de mieux épouser le moule.
  9. A l'aide d'un couteau bien tranchant, couper les rouleaux dans la longueur.
  10. Tresser serrer les deux brins obtenus en prenant soin de bien garder la partie coupée vers le haut.
  11. Déposer délicatement les brioches dans les moules, couvrir d'un linge puis laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante.
  12. Pendant ce temps, préparer le sirop en mettant le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition puis laisser refroidir.
  13. Faire préchauffer le four à 190°C 10 minutes avant la fin du pointage.
  14. Cuire les brioches 20 minutes à 190°C. Les recouvrir ensuite de papier aluminium puis poursuivre la cuisson 20 minutes. Ceci permet aux brioches de ne pas trop noircir. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Celle-ci doit ressortir propre. Poursuivre sinon de 5 en 5 minutes la cuisson.
  15. Laisser refroidir 10 minutes les brioches, les démouler puis les poser sur une grille.
  16. Passer le sirop sur les brioches à l'aide d'un pinceau puis les laisser refroidir complètement sur grille.

 

Bon régal 😋

 

Ingrédients du sirop de finition

INGRÉDIENTS DU SIROP DE FINITION

 

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Diviser en deux la pâte à brioche sur le plan de travail fariné

Diviser en deux la pâte à brioche sur le plan de travail fariné

Étaler en un rectangle de 30 x 40 cm environ une moitié de pâte

Étaler en un rectangle de 30 x 40 cm environ une moitié de pâte

 

Déposer des tas de garniture brownie sur la pâte

Déposer des tas de garniture brownie sur la pâte

Étaler uniformément la garniture brownie en laissant une bande de 2 cm à nu sur un côté

Étaler uniformément la garniture brownie en laissant une bande de 2 cm à nu sur un côté

Humidifier la bande de pâte avec de l\\\'eau à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Humidifier la bande de pâte avec de l'eau à l'aide d'un pinceau

 

Rouler la pâte en serrant correctement

Rouler la pâte en serrant correctement

Bien presser la bande humidifiée pour coller le bord

Bien presser la bande humidifiée pour coller le bord

Déposer les deux boubins obtenus sur une plaque

Déposer les deux boudins obtenus sur une plaque

 

Réserver les boudins 15 minutes au congélateur

Réserver les boudins 15 minutes au congélateur

Chemiser les moules de papier sulfurisé froissé

Chemiser les moules de papier sulfurisé froissé

Couper en deux dans la longueur les boudins avec un

Couper en deux dans la longueur les boudins avec un couteau bien tranchant

 

Tresser serrer les deux brins obtenus

Tresser serrer les deux brins obtenus

Déposer délicatement les brioches dans les moules

Déposer délicatement les brioches dans les moules

Couvrir d\\\'un linge puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

 

Mettre le sucre et l\\\'eau dans une petite casserole

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole

Porter le sirop à ébullition sans le cuire puis le laisser refroidir

Porter le sirop à ébullition sans le cuire puis le laisser refroidir

Les brioches après le pointage final

Les brioches après le pointage final

 

Cuire les brioches 20 minutes à 190°C

Cuire les brioches 20 minutes à 190°C

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Couvrir les brioches d\\\'un papier aluminium puis poursuivre la cuisson 20 minutes à 190°C

Couvrir les brioches d'un papier aluminium puis poursuivre la cuisson 20 minutes à 190°C

 

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Laisser refroidir 10 minutes

Laisser refroidir 10 minutes

Démouler puis passer le sirop au pinceau sur les brioches

Démouler puis passer le sirop au pinceau sur les brioches

 

Laisser refroidir complètement sur grille

Laisser refroidir complètement sur grille

 

 

 



23/09/2022
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