la popote et la boulange de Nanard

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Gâche sur tangzhong

Une brioche extra moelleuse et qui se garde merveilleusement bien grâce à l'emploi de tangzhong. Mais avant de rentrer dans le vif du sujet avec la recette de cette brioche, beaucoup d'entre vous doivent se poser la question "mais qu'est-ce donc le tangzhong". Voici donc une petite explication.

Le tangzhong, d'origine Japonaise, est ni plus ni moins qu'un roux confectionné avec de la farine et de l'eau (faisable aussi avec eau et lait). Ces deux éléments sont chauffés jusqu'à obtenir une masse épaisse grâce à l'amidon contenu dans la farine. Mélanger à une pâte à brioche, à viennoiserie ou pain, le tangzhong permet un meilleur moelleux car l'eau reste bien liée aux autres ingrédients. Celle-ci s'évapore ainsi moins à la cuisson et se sépare plus difficilement de l'amidon ce qui rallonge le moelleux dans le temps, et permet d'obtenir ainsi une meilleure conservation. Il est inutile de porter à ébullition le mélange eau et farine, les molécules de l'amidon ayant le pouvoir d'épaississement à partir de 60°C. En règle générale, on l'ajoute dans les recettes dans une proportion de 20 à 40 % du poids de la farine.

La gâche est une spécialité Vendéenne, classée IGP depuis 2011. C'est une brioche de forme ovale dont la mie est plus serrée et fabriquée traditionnellement avec du levain.

Avec cette recette j'ai confectionné deux belles brioches. Vous pouvez alors diviser par deux les quantités et ce qui de plus diminuera le temps de pétrissage. Mais en toute franchise, si vous avez de beaux grands et petits gourmands dans votre foyer, les deux brioches seront vite consommées. A conserver dans un torchon et passer au grille-pain pour un superbe petit déjeuner.

 

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Pour deux belles brioches :

 

Le tangzhong :

- 40 gr de farine T55

- 20 cl d'eau

 

Préparation du tangzhong (à faire la veille) :

  1. Dans une casserole, délayer au fouet la farine avec l'eau.
  2. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à obtenir un mélange épais. Inutile de faire bouillir.
  3. Débarrasser dans un cul de poule puis filmer au contact.
  4. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais toute la nuit.

 

INGRÉDIENTS DU TANGZHONG

INGRÉDIENTS DU TANGZHONG

 

Délayer la farine avec l\\\'eau dans une casserole

Délayer la farine avec l'eau dans une casserole

Faire chauffer tout en remuant sans cesse

Faire chauffer tout en remuant sans cesse

Arrêter la chauffe quand le mélange est épais

Arrêter la chauffe quand le mélange est épais

 

Débarrasser dans un cul de poule

Débarrasser dans un cul de poule

Filmer au contact puis laisser refroidir

Filmer au contact puis laisser refroidir

 

La brioche :

- 720 gr de farine T55

- 40 gr de sucre

- 4 œufs + 1 pour la dorure

- 120 gr de lait + 1 cuillère à soupe pour la dorure

- 120 gr de crème fraîche épaisse

- 120 gr de tangzhong

- 120 gr de beurre

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 16 gr de sel

 

Préparation de la brioche :

 

* Mettre le beurre détaillé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

* Sortir le tangzhong 1 heure avant son utilisation

 

  1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
  2. Ajouter la farine avec le sucre. Mélanger au fouet.
  3. Ajouter les œufs, le lait, la crème fraîche, la levure émiettée et enfin le tangzhong.
  4. Pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange homogène. Racler les parois de la cuve en cours de pétrissage.
  5. Ajouter le beurre progressivement à vitesse lente.
  6. Pétrir à vitesse 4 pendant 15 à 17 minutes. La pâte doit être souple et élastique.
  7. Huiler avec un papier absorbant un cul de poule.
  8. Transvaser la pâte dans le cul de poule, la filmer puis laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante. La pâte doit avoir pris du volume.
  9. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux.
  10. Dégazer la pâte en appuyant fortement dessus avec les doigts.
  11. Replier le côté supérieur vers le centre, puis le côté inférieur sur le bord supérieur.
  12. Donner un quart de tour à la pâte puis renouveler l'étape 11 deux fois.
  13. Façonner les pâtons en ovale puis les déposer sur plaque à pâtisserie sulfurisée.
  14. Filmer sans serrer puis laisser à nouveau pointer pendant 1 heure à température ambiante.
  15. Mettre l'œuf restant avec la cuillère de lait dans un ravier. Fouetter à la fourchette puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
  16. Passer une première couche de dorure 15 minutes avant la fin du pointage.
  17. Préchauffer le four 10 minutes avant la fin du pointage.
  18. Passer une seconde couche de dorure à la fin du pointage puis entailler avec des ciseaux tout le contour des brioches.
  19. Cuire à four bien chaud à 150°C pendant 40 minutes. La brioche doit être dorée sans excès.
  20. Faire refroidir complètement sur grille les brioches.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

 

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter la farine et le sucre

Ajouter la farine et le sucre

Mélanger au fouet

Mélanger au fouet

 

Ajouter les œufs puis verser le lait

Ajouter les œufs puis verser le lait

Ajouter la crème fraîche et la levure émiettée

Ajouter la crème fraîche et la levure émiettée

Ajouter le tangzhong

Ajouter le tangzhong

 

Pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente jusqu\\\'à obtenir un mélange homogène

Pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange homogène

Racler les parois de la cuve en cours de pétrissage

Racler les parois de la cuve en cours de pétrissage

Ajouter le beurre progressivement à vitesse lente

Ajouter le beurre progressivement à vitesse lente

 

Pétrir à vitesse 4 pendant 15 à 17 minutes

Pétrir à vitesse 4 pendant 15 à 17 minutes

La pâte doit être souple et élastique

La pâte doit être souple et élastique

Huiler avec un papier absorbant un cul de poule

Huiler avec un papier absorbant un cul de poule

 

Débarrasser la pâte dans le cul de poule huilé

Débarrasser la pâte dans le cul de poule huilé

Filmer au contact puis laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante

Filmer au contact puis laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante

La pâte doit avoir pris du volume

La pâte doit avoir pris du volume

 

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux

Dégazer la pâte en appuyant fortement dessus avec les doigts

Dégazer la pâte en appuyant fortement dessus avec les doigts

Replier le côté supérieur vers le centre

Replier le côté supérieur vers le centre

 

Replier ensuite le côté inférieur sur le bord supérieur

Replier ensuite le côté inférieur sur le bord supérieur

Donner un quart de tour au pâton

Donner un quart de tour au pâton

Applatir de nouveau avec les doigts

Aplatir de nouveau avec les doigts

 

Replier à nouveau le côté supérieur vers le centre

Replier à nouveau le côté supérieur vers le centre

Replier à nouveau le côté inférieur sur le bord supérieur

Replier à nouveau le côté inférieur sur le bord supérieur

Donner à nouveau un quart de tour puis renouler les trois opérations précédentes

Donner à nouveau un quart de tour puis renouveler les trois opérations précédentes

 

Faconner la pâte en ovale

Façonner la pâte en ovale

Déposer les deux pâtons sur les plaques sulfurisées

Déposer les deux pâtons sur les plaques sulfurisées

Filmer sans serrer puis laisser pousser à nouveau 1 heure à température ambiante

Filmer sans serrer puis laisser pousser à nouveau 1 heure à température ambiante

 

Mettre l\\\'œuf avec le lait dans un ravier

Mettre l'œuf avec le lait dans un ravier

Fouetter l\\\'œuf avec le lait

Fouetter l'œuf avec le lait

Passer au chinois étamine afin d\\\'obtenir une dorure bien fluide

Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide

 

Passer une première couche de dorure  minutes 15 avant la fin du pointage

Passer une première couche de dorure minutes 15 avant la fin du pointage

Passer une seconde couche de dorure

Passer une seconde couche de dorure

Entailler avec des ciseaux tout le tour de la brioche

Entailler avec des ciseaux tout le tour de la brioche

 

Cuire au four bien à 150°C pendant 40 minutes

Cuire au four bien à 150°C pendant 40 minutes

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La brioche doit être dorée sans excès

La brioche doit être dorée sans excès

 

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Laisser refroidir complètement sur grille

Laisser refroidir complètement sur grille

 

 



16/05/2022
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