la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Croissants pur beurre

On ne va pas se mentir. Les viennoiseries achetées de nos jours sont certes très belles dans les vitrines, mais malheureusement elles ne sont plus pour beaucoup d’entre elles fabriquées sur place. L’agro-alimentaire a pris le dessus pour proposer leurs produits, mais je reconnais tout de même que toutes les gammes y sont, du plus douteux d’aspect ou gustatif à une viennoiserie superbement développée et au bon goût de beurre.
À partir de la recette de ma pâte levée feuilletée maison, je vous propose de confectionner de beaux et succulents croissants maison. Imaginer l’odeur dans votre foyer, je vous assure que aller faire succomber tout le monde. Personnellement j’adore m’enivrer de ces effluves extraordinaires. Je vous assure que le temps consacré dans votre cuisine et largement récompensé par le résultat.
Si vous voulez congeler vos croissants, c’est possible mais attention à respecter quelques règles. La méthode congeler les croissants cuits est à privilégier. Une fois bien refroidis, les mettre en sac et congeler (attention car les viennoiseries sont fragiles). Vous pourrez ainsi les conserver 3 mois. Pour le réchauffage, 15 minutes à 150°C. Pour la méthode à cru, n’excéder pas 1 mois car la congélation à tendance à tuer la levure. Les plaquer la veille et laisser les dans le four toute que vous aurez programmé pour le lendemain. Pour une cuisson le jour même laissez les quelques heures à température ambiante.
Vous voyez sur les photos la taille des croissants obtenus avec les différentes mesures que j’ai choisi. Libre à vous de faire des croissants plus développés et généreux en faisant des rectangles plus longs et plus larges, mais vous perdrez en quantité.
 
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Pour 6 beaux croissants :

 
- 500 gr de pâte levée feuilletée (la recette est sur mon blog) ici ⇒Pâte levée feuilletée
-1 œuf
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à café de lait
 
1. Commencer par préparer votre four en chambre de pousse. Pour cela faire bouillir environ 1 litre d’eau puis la mettre dans un plat à four. Déposer le plat sur la sole de votre four. Mettre la sonde de votre thermomètre dans le four bien au centre puis fermer la porte. La température ne doit pas excéder 28°C pour une fermentation lente. Si la température monte trop haut, ouvrir la porte. Si au contraire elle descend, ajouter un verre d’eau bouillante dans le plat.
2. Étaler la pâte en un carré de 30x30cm.
3. Couper bien droit à l’aide d’une règle et d’un outil tranchant les côtés. Ne pas jeter les rognures.
4. Faire une marque tous les 10 cm sur le haut et le bas de la pâte. Couper les 3 bandes de pâte puis à l’aide de la règle couper à nouveau dans la diagonale afin d’obtenir six beaux triangles identiques.
5. Pratiquer une entaille d’environ 1,5 à 2 cm au milieu de la base de chaque triangle. Déposer un morceau de rognure conservée (ceci permettra en plus d’éviter le gâchis de grossir les croissants).
6. Saisir les extrémités de la base puis étirer légèrement. Commencer à rouler le croissant avec les deux mains en emprisonnant correctement le morceau de rognure. Terminer avec le plat de la main. Écraser légèrement la pointe du triangle avec le pouce puis la plaquer sur le croissant.
7. Déposer les croissants sur une plaque sulfurisée pointe en dessous. Mettre dans le four transformé en étuve pour 2 heures jusqu’à ce qu’ils aient doublés de volume. Si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température du four, laissez la pâte pointer à température ambiante 2 heures minimum.
8. Préchauffer le four à 190°C.
9. Dans un ravier, battre à la fourchette l’œuf avec le sel et le lait. Passer au chinois étamine afin d’obtenir une dorure bien fluide.
10. Passer une première couche de dorure au pinceau en évitant de dorer les couches feuilletées des croissants. Ceci évite que la dorure ne fasse une croute et empêche la pâte de bien se développer pendant la cuisson. Laisser sécher 10 minutes.
11. Passer une deuxième couche de dorure puis mettre à cuire à four bien chaud à 190°C pendant 18 à 20 minutes. Les croissants doivent être bien dorés.
12. Faire refroidir complètement sur grille.
 
Bon régal 😋
 
Pâte levée feuilletée

Pâte levée feuilletée

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Faire bouillir de l\\\'eau puis la verser dans un plat à four

Faire bouillir de l'eau puis la verser dans un plat à four

 

Poser le plat sur la sole du four

Poser le plat sur la sole du four

Maintenir une température à 26-28°C

Maintenir une température à 26-28°C

Étaler la pâte en un carré de 30x30 cm

Étaler la pâte en un carré de 30x30 cm

 

Couper bien droits à l\\\'aide de la règle et d\\\'un outil tranchant les côtés

Couper bien droits à l\\\'aide de la règle et d\\\'un outil tranchant les côtés

Faire une marque tous les 10 cm sur le haut et le bas de l\\\'abaisse

Faire une marque tous les 10 cm sur le haut et le bas de l'abaisse

Couper les 3 bandes de pâte

Couper les 3 bandes de pâte

 

À l\\\'aide de la règle, couper les bandes dans la diagonale

À l'aide de la règle, couper les bandes dans la diagonale

Faire une entaille d\\\'environ 1,5 à 2 cm au milieu de la base des triangles

Faire une entaille d'environ 1,5 à 2 cm au milieu de la base des triangles

Poser un morceau de rognure

Poser un morceau de rognure

 

Saisir les extrémités de la base puis étirer légèrement

Saisir les extrémités de la base puis étirer légèrement

Commencer à rouler le croissant

Commencer à rouler le croissant

Terminer de rouler avec le plat de la main

Terminer de rouler avec le plat de la main

 

Écraser la pointe avec le pouce

Écraser la pointe avec le pouce

Bien plaquer la pointe sur le croissant

Bien plaquer la pointe sur le croissant

Déposer les croissants sur une plaque sulfurisée

Déposer les croissants sur une plaque sulfurisée

 

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Mettre dans le four transformé en chambre de pousse pendant 2 heures ou à température ambiante

Mettre dans le four transformé en chambre de pousse pendant 2 heures ou à température ambiante

Les croissants doivent avoir doublés de volume

Les croissants doivent avoir doublés de volume

 

Mettre l\\\'œuf, lapincée de sel et le lait dans un ravier

Mettre l'œuf, lapincée de sel et le lait dans un ravier

Battre à la fourchette

Battre à la fourchette

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

 

Passer une première couche de dorure puis laisser sécher 10 minutes, le temps que le four préchauffe

Passer une première couche de dorure puis laisser sécher 10 minutes, le temps que le four préchauffe

Passer une deuxième couche de dorure juste avant d\\\'enfourner

Passer une deuxième couche de dorure juste avant d'enfourner

Cuire 18 à 20 minutes à 190°C

Cuire 18 à 20 minutes à 190°C

 

Faire refroidir complètement sur grille

Faire refroidir complètement sur grille

 

 



22/03/2021
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