la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche Suisse

Ne cherchez pas cette brioche comme spécialité Suisse car il n'en est rien. Alors pourquoi me direz-vous l'appeler ainsi? Et bien sachez que c'est une question qui cherche toujours sa réponse, en vain. Même les grands ouvrages de la boulangerie ou de la brioche n'en font l'histoire.

Cette viennoiserie est confectionnée à partir d'une pâte levée briochée, façonnée en forme de petit pain et garnie de crème pâtissière (parfois d'amandes), et de pépites de chocolat. En Suisse, ce sont des raisins secs qui viennent fourrer cette brioche et qui est ensuite roulée en colimaçon.

Cette recette m'a permis de confectionner dix de ces gourmandises. S'ils ne sont pas consommés rapidement (ce que je doute fortement), il suffit de les conserver dans une boîte hermétique au frais. Un réchauffage rapide à 180°C pendant 5 minutes ou 20 secondes à puissance de 1000 watts au micro-ondes et voilà une délicieuse brioche qui vous semblera toute fraîche au petit déjeuner.  Il vous est aussi possible de congeler ces brioches.

 

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Pour dix jolies brioches :

 

La brioche :

- 250 gr de farine de gruau

- 30 gr de sucre

- 10 gr de levure fraîche

- 3 œufs (150 gr)

- 165 gr de beurre tempéré

- 1 cuillère à café de sel fin

 

La garniture :

- 25 cl de lait entier (important)

- 2 jaunes d'œufs

- 10 gr de beurre

- 50 gr de sucre

- 20 gr de maïzena

- 1 cuillère à soupe rase de farine

- 1/2 gousse de vanille

- 80 gr de pépites de chocolat

 

Le sirop :

- 50 gr de sucre

- 50 gr d'eau

- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

 

La dorure :

- 1 œuf

- 1 pincée de sel

- 2 cuillères à café de lait

 

La finition :

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

 

* Préparation de la pâte à brioche :

 

* Mettre le beurre à ramollir en morceaux pendant 1 heure à température ambiante

 

  1. Mettre le sel dans la cuve du robot.
  2. Ajouter la farine, le sucre puis la levure émiettée.
  3. Casser les œufs dans un ravier puis les battre à la fourchette. Les verser dans la cuve.
  4. Mélanger avec le crochet du robot à vitesse minimum pendant 3 minutes. Ajouter le beurre progressivement puis pétrir à vitesse moyenne 20 minutes. La pâte doit se détachée des parois de la cuve et être élastique à la fin du pétrissage.
  5. Débarrasser la pâte dans un saladier puis la bouler. Filmer au contact puis laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante.
  6. Placer ensuite la pâte 40 minutes environ au frais.

 

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

 

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter la farine et le sucre

Ajouter la farine et le sucre

Ajouter la levure émiettée

Ajouter la levure émiettée

 

Casser les œufs dans un ravier

Casser les œufs dans un ravier

Battre les œufs à la fourchette

Battre les œufs à la fourchette

Verser les œufs battus dans la cuve

Verser les œufs battus dans la cuve

 

Mélanger à vitesse  1 pendant 3 minutes

Mélanger à vitesse 1 pendant 3 minutes

Ajoute le beurre progressivement à vitesse 1

Ajoute le beurre progressivement à vitesse 1

Décoller de temps en temps la pâte du crochet et des parois de la cuve

Décoller de temps en temps la pâte du crochet et des parois de la cuve

 

Pétrir 10 minutes à vitesse 3

Pétrir 10 minutes à vitesse 3

La pâte doit parfaitement se détacher des parois et être élastique

La pâte doit parfaitement se détacher des parois et être élastique

Débarrasser la pâte dans un saladier puis la bouler

Débarrasser la pâte dans un saladier puis la bouler

 

Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer 2 heures à température ambiante

Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer 2 heures à température ambiante

Placer la pâte 30 minutes au frigo après son pointage de 2 heures

Placer la pâte 30 minutes au frigo après son pointage de 2 heures

 

* Préparation de la crème pâtissière :

  1. Déposer un petit plat creux au congélateur.
  2. Fendre en deux la demi-gousse de vanille puis gratter les grains.
  3. Mettre le lait avec les grains et les gousses de vanille grattées dans une casserole puis porter à ébullition.
  4. Mettre le sucre avec les jaunes d'œufs dans un cul de poule puis faire blanchir au fouet.
  5. Ajouter la farine et la maïzena puis bien mélanger.
  6. Verser environ un tiers du lait chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant.
  7. Verser la crème dans la casserole sur le reste de lait puis la faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Celle-ci doit être bien épaisse.
  8. Retirer les gousses de vanille puis ajouter le beurre. Bien mélanger la crème.
  9. Verser la crème dans le plat placé au congélateur en la répartissant.
  10. Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte puis laisser refroidir complètement à température ambiante. Réserver au frais à l'issue.

 

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

 

Placer un plat dans le congélateur

Placer un plat dans le congélateur

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre le lait avec les grains et les gousses de vanille grattées dans une casserole

Mettre le lait avec les grains et les gousses de vanille grattées dans une casserole

 

Porter à ébullition le lait

Porter à ébullition le lait

Mettre le sucre avec les jaunes d\\\'œufs dans un cul de poule

Mettre le sucre avec les jaunes d'œufs dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet les jaunes d\\\'œufs et le sucre

Faire blanchir au fouet les jaunes d'œufs et le sucre

 

Ajouter la farine et la maïzena

Ajouter la farine et la maïzena

Bien mélanger les poudres au fouet

Bien mélanger les poudres au fouet

Verser environ un tiers du lait chaud sur les œufs tout en mélangeant

Verser environ un tiers du lait chaud sur les œufs tout en mélangeant

 

Verser la crème dans la csserole avec le reste du lait

Verser la crème dans la casserole avec le reste du lait

Faire épaissir la crème à feu moyen sans cesser de remuer

Faire épaissir la crème à feu moyen sans cesser de remuer

La crème doit être bien épaisse

La crème doit être bien épaisse

 

Retirer les gousses de vanille

Retirer les gousses de vanille

Ajouter les 10 gr de beurre

Ajouter les 10 gr de beurre

Terminer de mélanger

Terminer de mélanger

 

Répartir la crème dans le plat bien froid

Répartir la crème dans le plat bien froid

Filmer au contact pour éviter la formation d\\\'une croûte puis laisser refroidir

Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte puis laisser refroidir

 

* Confection des brioches :

  1. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec le poing.
  2. Étaler la pâte en un rectangle de 30 x 28 cm environ.
  3. Travailler la crème quelques instants au fouet dans un cul de poule pour lui redonner de la souplesse.
  4. Déposer la crème sur le haut de la pâte puis l'étaler uniformément sur la moitié de la pâte en laissant une petite bande propre d'environ 1 cm sur le haut de celle-ci.
  5. Parsemer la crème des pépites de chocolat puis replier l'autre moitié de pâte. Étaler délicatement et légèrement au rouleau afin d'obtenir un joli rectangle bien régulier de 30 cm.
  6. À l'aide d'une règle, faire une marque tous les 4 cm sur le haut et le bas du rectangle.
  7. Découper ensuite les brioches en suivant les marques puis les déposer sur plaques sulfurisées. Couvrir d'un linge propre puis laisser pointer 2 heures à température ambiante.
  8. Pendant ce temps, préparer le sirop en mettant le sucre et l'eau dans une casserole.
  9. Porter à ébullition puis laisser tiédir. Ajouter ensuite la cuillère de fleur d'oranger.
  10. Dans un ravier, mettre l'œuf avec la cuillère de lait et la pincée de sel. Fouetter l'ensemble puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
  11. Préchauffer le four à 180°C 10 minutes avant la fin du pointage.
  12. Dorer au pinceau les brioches.
  13. Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 12 à 14 minutes. Les brioches doivent être joliment dorées.
  14. Passer deux fois au pinceau le sirop sur les brioches encore chaudes à 5 minutes d'intervalle.
  15. Terminer en saupoudrant les brioches de sucre glace. Utiliser un pochoir pour un beau résultat, sinon utiliser une petite passoire étamine ou une saupoudreuse.
  16. Laisser ensuite refroidir complètement les brioches sur grilles.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS POUR LE SIROP

INGRÉDIENTS POUR LE SIROP

 

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Dégazer la pâte avec le poing

Dégazer la pâte avec le poing

Étaler la pâte en un rectangle d\\\'environ 30 x 28 cm

Étaler la pâte en un rectangle d'environ 30 x 28 cm

 

Travailler la crème au fouet quelques instants dans un cul de poule pour lui redonner de la souplesse

Travailler la crème au fouet quelques instants dans un cul de poule pour lui redonner de la souplesse

Déposer la crème sur le haut de la pâte

Déposer la crème sur le haut de la pâte

Étaler unformément la crème sur la moitié de la pâte àl\\\'aide d\\\'une petite spatule

Étaler uniformément la crème sur la moitié de la pâte à l'aide d'une petite spatule

 

Répartir uniformément les pépites de chocolat

Répartir uniformément les pépites de chocolat

Replier l\\\'autre moitié de pâte

Replier l'autre moitié de pâte

Faire une marque en s\\\'aidant d\\\'une règle tous les 4 cm sur le haut et le bas du rectangle

Faire une marque en s'aidant d'une règle tous les 4 cm sur le haut et le bas du rectangle

 

Étaler délicatement et légèrement au rouleau afin d\\\'obtenir un rectangle régulier

Étaler délicatement et légèrement au rouleau afin d'obtenir un rectangle régulier

Faire une marque en s\\\'aidant d\\\'une règle tous les 4 cm sur le haut et le bas du rectangle

Faire une marque en s'aidant d'une règle tous les 4 cm sur le haut et le bas du rectangle

Découper les brioches

Découper les brioches

 

Déposer les brioches sur plaques sulfurisées

Déposer les brioches sur plaques sulfurisées

Couvir d\\\'un linge propre puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Couvrir d'un linge propre puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Mettre l\\\'eau et le sucre dans une petite casserole

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole

 

Porter à ébullition le sirop

Porter à ébullition le sirop

Laisser tiédir le sirop puis ajouter la cuillère de fleur d\\\'oranger

Laisser tiédir le sirop puis ajouter la cuillère de fleur d'oranger

Mettre l\\\'œuf avec la cuillère de lait et une pincée de sel fin dans un ravier

Mettre l'œuf avec la cuillère de lait et une pincée de sel fin dans un ravier

 

Battre à la fourchette puis passer au chinois étamine afin d\\\'obtenir une dorure bien fluide

Battre à la fourchette puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide

Les bricohes doivent avoir correctement poussées

Les brioches doivent avoir correctement poussées

Dorer au pinceau les brioches

Dorer au pinceau les brioches

 

Cuire les brioches à 180°C pendant 12 à 14 minutes

Cuire les brioches à 180°C pendant 12 à 14 minutes

Les brioches doivent être joliment dorées

Les brioches doivent être joliment dorées

Passer deux fois au pinceau le sirop sur les brioches encore chaudes à 5 minutes d\\\'intervalle

Passer deux fois au pinceau le sirop sur les brioches encore chaudes à 5 minutes d'intervalle

 

Saupoudrer de sucre glace les brioches

Saupoudrer de sucre glace les brioches

Laisser refroidir complètement sur grille les brioches

Laisser refroidir complètement sur grille les brioches

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08/04/2022
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