la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche feuilletée aux éclats de pralines roses

Voyant cette merveille sur beaucoup de sites de cuisine, cela faisait un moment que je voulais me lancer dans la confection d’une si belle et généreuse brioche. Surtout que cette recette nous vient de notre grand Monsieur Français de la pâtisserie, Mr Philippe Conticini. Jusqu’à maintenant, je n’ai encore vu de telles brioches dans nos boulangeries, pourtant facilement réalisable par ces professionnels. Mais sachez que pour ceux et celles qui ont l’habitude de travailler la pâte feuilletée, ce sera un jeu d’enfant pour vous pour la réalisation. Et même pour les novices, en suivant correctement mes étapes précises, vous allez vous en sortir aisément.
Pour obtenir une brioche encore plus développée et feuilletée, couper le boudin de pâte en 8 tronçons. Mais attention car plus de miettes 😉.
La recette que j’ai trouvé se fait avec du gros sucre en grains. J’ai pris la liberté d’utiliser des pralines roses que j’ai réduit en éclats. Libre à vous de choisir.
 
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Pour 2 belles brioches :
 
- 510 gr de farine T45
- 20 gr de levure fraîche de boulangerie
- 3 œufs
- 40 gr de sucre
- 50 gr de beurre + 300 gr
- 15 cl de lait
- 1 cuillère à café de sel fin
- 150 gr d’éclats de pralines roses (ou 100 gr de sucre en grains)
- 30 gr de sucre
- 30gr d’eau
 
*Découper les 50 gr de beurre puis mettre à ramollir 1 heure à température ambiante.
 
1- Préparer le sirop en faisant bouillir les 30 gr de sucre avec les 30 gr d’eau. Laisser refroidir.
2- Mettre le sel fin dans la cuve du batteur. Ajouter la farine, les œufs, le sucre, la levure émiettée puis enfin le lait.
3- Pétrir 5 minutes à vitesse 2 pour former une boule. Ajouter les 50 gr de beurre mou puis pétrir jusqu’à ce que le beurre soit correctement incorporé. Débarrasser dans un saladier, filmer puis laisser pointer 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
4- Tracer sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle de 20 x 25 cm. Retourner le papier puis le plier en suivant les traits.
5- Détailler les 300 gr de beurre puis le disposer sur le papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille puis ramollir le beurre en tapant avec le rouleau à pâtisserie pour qu’il ramollisse. Replier le papier en suivant les marques puis retourner l’ensemble. Étaler le beurre afin d’obtenir un rectangle parfait puis stocker 1 heure minimum au frais.
6- Dégazer la pâte avec la paume de la main. Former une boule puis réserver au frais 1 heure minimum.
7- Déposer la pâte sur le plan de travail fariné. L’étaler en un rectangle de 45 x 25 cm. Y déposer le beurre froid en le centrant correctement. Rabattre les 2 côtés de pâte vers le centre en joignant parfaitement les 2 extrémités. Donner un quart de tour de façon à avoir la jointure face à vous puis étaler sur 60 cm. Rabattre le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur sur celui-ci. Veiller à ce que les bords soient parfaitement ajustés. Déposer sur une plaque, filmer puis réserver au frais pendant 1 heure. Renouveler cette opération deux autres fois. Il faut donc faire 3 tours à la pâte. Respecter bien les temps de repos au frais entre chaque tour.
8- Étaler ensuite la pâte en un rectangle de 35 x 45 cm. La parsemer d’éclats de pralines en laissant sur le côté gauche une bande propre d’environ 3 cm. Badigeonner de sirop cette bande. Rouler ensuite en serrant pour former un joli boudin. Déposer sur une plaque sulfurisée soudure en dessous, en appuyant dessus pour bien coller celle-ci. Mettre au congélateur 30 minutes minimum.
9- Faire une marque tous les 4,5 cm sur la longueur du boudin. Découper chaque tronçon avec un couteau bien tranchant. Disposer 5 tronçons dans 2 moules à cake en quinconce. Laisser pointer 1h30 minimum.
10- 15 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 180°C.
11- Cuire les brioches à four chaud à 180°C pendant 30 minutes.
12- Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler. Passer ensuite au pinceau le sirop sur les brioches. Laisser refroidir complètement sur grille.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Porter à ébullition l\\\'eau avec le sucre puis laisser refroidir

Porter à ébullition l'eau avec le sucre puis laisser refroidir

Détailler les 50 gr de beurre en morceaux puis le laisser ramollir

Détailler les 50 gr de beurre en morceaux puis le laisser ramollir

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

 

Ajouter la farine et les œufs

Ajouter la farine et les œufs

Ajouter le sucre et la levure émiettée

Ajouter le sucre et la levure émiettée

Verser le lait

Verser le lait

 

Pétrir 5 minutes à vitesse 2 pour former une boule

Pétrir 5 minutes à vitesse 2 pour former une boule

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Ajouter les 50 gr de beurre mou

Ajouter les 50 gr de beurre mou

 

Pétrir à vitesse 2 jusqu\\\'à ce que le beurre soit incorporé

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le beurre soit incorporé

Débarrasser en saladier

Débarrasser en saladier

Filmer au contact puis laisser reposer 2 heures à rempérature ambiante

Filmer au contact puis laisser reposer 2 heures à rempérature ambiante

 

Tracer sur un papier sulfurisé un rectangle de 20 x 25 cm

Tracer sur un papier sulfurisé un rectangle de 20 x 25 cm

Retourner le papier puis plier en suivant les traits

Retourner le papier puis plier en suivant les traits

Détailler les 300 gr de beurre en six morceaux puis le déposer sur le papier

Détailler les 300 gr de beurre en six morceaux puis le déposer sur le papier

 

Recouvrir d\\\'une autre feuille de papier sulfurisé

Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé

Taper le beurre avec le rouleau pour le ramollir

Taper le beurre avec le rouleau pour le ramollir

Replier le papier en suivant les marques

Replier le papier en suivant les marques

 

Retourner l\\\'ensemble

Retourner l'ensemble

Étaler le beurre jusqu\\\'à former un rectangle parfait puis le réserver1 heure au frais

Étaler le beurre jusqu'à former un rectangle parfait puis le réserver1 heure au frais

La pâte doit avoir doublée de volume après les 2 heures de repos

La pâte doit avoir doublée de volume après les 2 heures de repos

 

Dégazer la pâte sur une plaque sulfurisée

Dégazer la pâte sur une plaque sulfurisée

Former une boule puis réserver au frais pendant 1 heure

Former une boule puis réserver au frais pendant 1 heure

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

 

Etaler en un rectangle de 45 x 25 cm

Etaler en un rectangle de 45 x 25 cm

Déposer le beurre au centre de la pâte

Déposer le beurre au centre de la pâte

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Rabattre les deux côtés vers le centre en joignant correctement les extrémités

Rabattre les deux côtés vers le centre en joignant correctement les extrémités

Jointure face à vous, étaler la pâte sur 60 cm

Jointure face à vous, étaler la pâte sur 60 cm

Rabattre le tiers supérieur vers le centre

Rabattre le tiers supérieur vers le centre

 

Rabattre le 2ème tiers sur le premier

Rabattre le 2ème tiers sur le premier

Les bords doivent être parfaitement ajustés

Les bords doivent être parfaitement ajustés

Déposer la pâte sur une planche

Déposer la pâte sur une planche

 

Filmer puis réserver 1 heure au frais

Filmer puis réserver 1 heure au frais

Réaliser deux autres fois les opérations de tourage précédentes

Réaliser deux autres fois les opérations de tourage précédentes

Étaler la pâte en un rectangle de 35 x 45 cm

Étaler la pâte en un rectangle de 35 x 45 cm

 

Parsemer la pâte d\\\'éclats de pralines en laissant propre une bande de 3 cm sur le côté gauche

Parsemer la pâte d'éclats de pralines en laissant propre une bande de 3 cm sur le côté gauche

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Badigeonner de sirop la bande propre

Badigeonner de sirop la bande propre

 

Rouler la pâte en serrant pour former un joli boudin

Rouler la pâte en serrant pour former un joli boudin

Déposer le boudin sur une plaque sulfurisée, soudure en dessous

Déposer le boudin sur une plaque sulfurisée, soudure en dessous

Mettre au congélateur 30 minutes maximum

Mettre au congélateur 30 minutes maximum

 

Faire une marque tous les 4,5 cm

Faire une marque tous les 4,5 cm

Découper les tronçons avec un couteau bien tranchant

Découper les tronçons avec un couteau bien tranchant

Disposer les tronçons de brioche dans des moules à cake

Disposer les tronçons de brioche dans des moules à cake

 

Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 30 minutes

Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 30 minutes

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler

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Passer les brioches au sirop

Passer les brioches au sirop

 

 



11/09/2021
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