Brioche feuilletée aux éclats de pralines roses
Voyant cette merveille sur beaucoup de sites de cuisine, cela faisait un moment que je voulais me lancer dans la confection d’une si belle et généreuse brioche. Surtout que cette recette nous vient de notre grand Monsieur Français de la pâtisserie, Mr Philippe Conticini. Jusqu’à maintenant, je n’ai encore vu de telles brioches dans nos boulangeries, pourtant facilement réalisable par ces professionnels. Mais sachez que pour ceux et celles qui ont l’habitude de travailler la pâte feuilletée, ce sera un jeu d’enfant pour vous pour la réalisation. Et même pour les novices, en suivant correctement mes étapes précises, vous allez vous en sortir aisément.
Pour obtenir une brioche encore plus développée et feuilletée, couper le boudin de pâte en 8 tronçons. Mais attention car plus de miettes 😉.
La recette que j’ai trouvé se fait avec du gros sucre en grains. J’ai pris la liberté d’utiliser des pralines roses que j’ai réduit en éclats. Libre à vous de choisir.
Pour 2 belles brioches :
- 510 gr de farine T45
- 20 gr de levure fraîche de boulangerie
- 3 œufs
- 40 gr de sucre
- 50 gr de beurre + 300 gr
- 15 cl de lait
- 1 cuillère à café de sel fin
- 150 gr d’éclats de pralines roses (ou 100 gr de sucre en grains)
- 30 gr de sucre
- 30gr d’eau
*Découper les 50 gr de beurre puis mettre à ramollir 1 heure à température ambiante.
1- Préparer le sirop en faisant bouillir les 30 gr de sucre avec les 30 gr d’eau. Laisser refroidir.
2- Mettre le sel fin dans la cuve du batteur. Ajouter la farine, les œufs, le sucre, la levure émiettée puis enfin le lait.
3- Pétrir 5 minutes à vitesse 2 pour former une boule. Ajouter les 50 gr de beurre mou puis pétrir jusqu’à ce que le beurre soit correctement incorporé. Débarrasser dans un saladier, filmer puis laisser pointer 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
4- Tracer sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle de 20 x 25 cm. Retourner le papier puis le plier en suivant les traits.
5- Détailler les 300 gr de beurre puis le disposer sur le papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille puis ramollir le beurre en tapant avec le rouleau à pâtisserie pour qu’il ramollisse. Replier le papier en suivant les marques puis retourner l’ensemble. Étaler le beurre afin d’obtenir un rectangle parfait puis stocker 1 heure minimum au frais.
6- Dégazer la pâte avec la paume de la main. Former une boule puis réserver au frais 1 heure minimum.
7- Déposer la pâte sur le plan de travail fariné. L’étaler en un rectangle de 45 x 25 cm. Y déposer le beurre froid en le centrant correctement. Rabattre les 2 côtés de pâte vers le centre en joignant parfaitement les 2 extrémités. Donner un quart de tour de façon à avoir la jointure face à vous puis étaler sur 60 cm. Rabattre le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur sur celui-ci. Veiller à ce que les bords soient parfaitement ajustés. Déposer sur une plaque, filmer puis réserver au frais pendant 1 heure. Renouveler cette opération deux autres fois. Il faut donc faire 3 tours à la pâte. Respecter bien les temps de repos au frais entre chaque tour.
8- Étaler ensuite la pâte en un rectangle de 35 x 45 cm. La parsemer d’éclats de pralines en laissant sur le côté gauche une bande propre d’environ 3 cm. Badigeonner de sirop cette bande. Rouler ensuite en serrant pour former un joli boudin. Déposer sur une plaque sulfurisée soudure en dessous, en appuyant dessus pour bien coller celle-ci. Mettre au congélateur 30 minutes minimum.
9- Faire une marque tous les 4,5 cm sur la longueur du boudin. Découper chaque tronçon avec un couteau bien tranchant. Disposer 5 tronçons dans 2 moules à cake en quinconce. Laisser pointer 1h30 minimum.
10- 15 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 180°C.
11- Cuire les brioches à four chaud à 180°C pendant 30 minutes.
12- Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler. Passer ensuite au pinceau le sirop sur les brioches. Laisser refroidir complètement sur grille.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Porter à ébullition l'eau avec le sucre puis laisser refroidir
Détailler les 50 gr de beurre en morceaux puis le laisser ramollir
Mettre le sel dans la cuve du robot
Ajouter la farine et les œufs
Ajouter le sucre et la levure émiettée
Verser le lait
Pétrir 5 minutes à vitesse 2 pour former une boule
Ajouter les 50 gr de beurre mou
Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le beurre soit incorporé
Débarrasser en saladier
Filmer au contact puis laisser reposer 2 heures à rempérature ambiante
Tracer sur un papier sulfurisé un rectangle de 20 x 25 cm
Retourner le papier puis plier en suivant les traits
Détailler les 300 gr de beurre en six morceaux puis le déposer sur le papier
Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé
Taper le beurre avec le rouleau pour le ramollir
Replier le papier en suivant les marques
Retourner l'ensemble
Étaler le beurre jusqu'à former un rectangle parfait puis le réserver1 heure au frais
La pâte doit avoir doublée de volume après les 2 heures de repos
Dégazer la pâte sur une plaque sulfurisée
Former une boule puis réserver au frais pendant 1 heure
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné
Etaler en un rectangle de 45 x 25 cm
Déposer le beurre au centre de la pâte
Rabattre les deux côtés vers le centre en joignant correctement les extrémités
Jointure face à vous, étaler la pâte sur 60 cm
Rabattre le tiers supérieur vers le centre
Rabattre le 2ème tiers sur le premier
Les bords doivent être parfaitement ajustés
Déposer la pâte sur une planche
Filmer puis réserver 1 heure au frais
Réaliser deux autres fois les opérations de tourage précédentes
Étaler la pâte en un rectangle de 35 x 45 cm
Parsemer la pâte d'éclats de pralines en laissant propre une bande de 3 cm sur le côté gauche
Badigeonner de sirop la bande propre
Rouler la pâte en serrant pour former un joli boudin
Déposer le boudin sur une plaque sulfurisée, soudure en dessous
Mettre au congélateur 30 minutes maximum
Faire une marque tous les 4,5 cm
Découper les tronçons avec un couteau bien tranchant
Disposer les tronçons de brioche dans des moules à cake
Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 30 minutes
Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler
Passer les brioches au sirop
