la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche du boulanger sans lait

Et oui vous ne rêvez pas, pas de lait dans cette recette de brioche. Son hydratation vient uniquement des œufs et du beurre. Sa mie est très filante et d'un superbe moelleux.
Selon vos goûts, vous pouvez lui ajouter à la dernière minute de pétrissage des pépites de chocolat, éclats de nougatine, raisins secs ou ce que vous préférez.
Pour la cuisson j'ai utilisé un moule à cake de 29 x 11 cm. Si vous avez un moule plus petit, ne faites que 8 boules au lieu des 10 prévues dans ma recette. Votre brioche sera juste plus volumineuse.
J'ai pour habitude de travailler mes brioches avec 2 farines différentes, entre autre de la gruau. Si vous n'en avez pas, n'utilisez que de la farine T45.
 
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Pour une belle brioche familiale :
 
- 200 gr de farine T45 de gruau
- 200 gr de farine T45
- 5 œufs de taille moyenne
- 70 gr de sucre cassonade (ou blanc si vous n'en avez pas)
- 170 gr de bon beurre doux (minimum 82% MG)
- 16 gr de levure fraîche de boulangerie (ou 7 gr de sèche)
- 6 gr de sel fin
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (facultatif)
 
Mettre le beurre à ramollir 1 heure à température ambiante détaillé en dés.
 
1- Casser les œufs dans un ravier puis les battre. En peser précisément 240 gr, puis filmer le reste et réserver au frais. Il servira à la dorure avant cuisson.
2- Verser ces 240 d'œufs dans la cuve du robot avec le sel fin puis le sucre. Ajouter les farines puis terminer par la levure émiettée.
3- Commencer le pétrissage 7 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 4. La pâte colle encore ce qui est normal, surtout ne pas ajouter de farine.
4- Incorporer le beurre bien mou, puis pétrir à nouveau 7 minutes à vitesse 4.
5- Racler avec une corne ou une spatule les parois de la cuve. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer. Laisser lever 1 heure à température ambiante puis 3 heures au réfrigérateur.
6- Beurrer le moule à cake.
7- Préchauffer le four à 170°C.
8- Peser la pâte puis la diviser en 10 morceaux bien égaux (ou 8 selon le moule). Bouler uniformément sur le plan de travail fariné et avec le creux de la main chaque morceau de pâte.
9- Ranger les boules dans le moule, couvrir d'un linge puis laisser lever pendant 2 heures à température ambiante.
10- Préchauffer le four à 170°C.
11- Verser la cuillère de sirop d'érable dans l'œuf battu restant. Dorer la brioche uniformément à l'aide d'un pinceau.
12- Cuire la brioche au four bien chaud pendant 25 minutes. Passer une seconde couche de dorure 2 minutes avant la fin de cuisson.
13- Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Peser 240 gr d\\\'œufs battus

Peser 240 gr d'œufs battus

Filmer le reste d\\\'œufs puis réserver au frais

Filmer le reste d'œufs puis réserver au frais

Mettre les œufs et le sel fin dans la cuve du batteur

Mettre les œufs et le sel fin dans la cuve du batteur

 

Ajouter le sucre

Ajouter le sucre

Ajouter les farines

Ajouter les farines

Terminer par la levure émiettée

Terminer par la levure émiettée

 

Pétrir 7 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 4

Pétrir 7 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 4

La pâte colle encore, ce qui est normal

La pâte colle encore, ce qui est normal

Ajouter le beurre mou

Ajouter le beurre mou

 

Pétrir 7 minutes à vitesse 4 jusqu\\\'à obtenir une pâte bien souple

Pétrir 7 minutes à vitesse 4 jusqu'à obtenir une pâte bien souple

Racler avec une corne ou une spatule les parois de la cuve

Racler avec une corne ou une spatule les parois de la cuve

Débarrasser dans un cul de poule

Débarrasser dans un cul de poule

 

Filmer puis laisser lever 1 heure à température ambiante puis 3 heures au frais

Filmer puis laisser lever 1 heure à température ambiante puis 3 heures au frais

Beurrer un moule à cake de 29 x 11 cm

Beurrer un moule à cake de 29 x 11 cm

Peser la pâte

Peser la pâte

 

 

 

 

Diviser en 10 porceaux égaux

Diviser en 10 morceaux égaux

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Bouler avec le creux de la main sur le plan de travail fariné

Bouler avec le creux de la main sur le plan de travail fariné

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Ranger les boules dans le moule

Ranger les boules dans le moule

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Couvrir d\\\'un linge puis laisser lever 2 heures à température ambiante

Couvrir d'un linge puis laisser lever 2 heures à température ambiante

Verser 1 cuillère à soupe de sirop d\\\'érable dans le reste d\\\'œuf réservé

Verser 1 cuillère à soupe de sirop d'érable dans le reste d'œuf réservé

Dorer la brioche à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau

 

Cuire 25 minutes à 170°C

Cuire 25 minutes à 170°C

Dorer à nouveau 2 minutes avant la fin de cuisson

Dorer à nouveau 2 minutes avant la fin de cuisson

Laisser refroidir complètement sur une grille

Laisser refroidir complètement sur une grille

 

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03/05/2021
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