Bûche de Noël aux marrons glacés
Après vous avoir présenté la recette de la pâte de marrons (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte de marrons, voici une délicieuse et gourmande recette pour l'utiliser.
L'avantage de ce dessert est que vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance et le réserver au congélateur. Il suffira de sortir la bûche 5 à 6 heures avant de la servir pour une décongélation douce au réfrigérateur.
Vous ne pouvez pas réaliser à temps la pâte de marrons car les châtaignes ne sont plus disponibles où le temps vous est compté, utilisez alors de la crème de marrons. Je vous conseille juste d'enlever 25% de sucre dans la recette de la crème légère. La crème de marrons achetée est en effet déjà très sucrée.
Le moule que j'utilise est juste un choix personnel. L'avantage est qu'il est fourni avec l'empreinte pour réaliser un insert. Lorsque j'ai réalisé cette bûche la première fois, je n'en étais pas équipé. J'avais alors réalisé mon insert avec des empreintes à mini-bûches que j'avais aligné au centre au montage de la bûche. Le système D fait souvent des merveilles.
Je vous conseille de réaliser cette bûche sur deux jours. Le premier sera pour confectionner le biscuit et les inserts qui doivent impérativement être stockés au congélateur une nuit complète. La seconde journée pour réaliser la crème légère puis l'assemblage.
Il restera de la matière des différentes préparations. C'est pourquoi j'ai confectionné des petits desserts individuels que j'ai conservé au congélateur plusieurs semaines pour un dessert chic.
Dimension de ma gouttière à bûche : 30 cm de longueur, 8 cm de large, 6 cm de hauteur.
Pour une bûche de 8 à 10 personnes :
L'insert crème brûlée :
- 75 gr de lait entier
- 75 gr de crème fleurette à 30% de MG
- 45 gr de jaunes d'œufs
- 30 gr de sucre en poudre
- une demi-gousse de vanille
- 2 gr de gélatine en feuille
- 2 marrons glacés
Le biscuit :
- 200 gr d'œuf entiers (4 pièces)
- 80 gr de jaunes d'œufs (4 à 5 pièces selon la taille des œufs)
- 120 gr de blancs d'œufs (4 pièces environ)
- 160 gr + 40 gr de sucre en poudre
- 80 gr de farine
- 40 gr de cacao en poudre
La crème légère aux marrons :
- 300 gr de pâte de marrons
- 50 gr de blancs d'œufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 20 gr d'eau
- 250 gr de crème fleurette à 30% de MG
- 6 gr de gélatine en feuilles
Pour l'assemblage de la bûche et la finition :
- 5 marrons glacés
- une bombe de spray velours cacao
Confection de l'insert crème brûlée :
- Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 5 minutes.
- Fendre en deux et gratter la gousse de vanille. Mettre les grains à bouillir avec le lait et la crème dans une petite casserole.
- Faire blanchir dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
- Au 1er bouillon du lait, le verser sur le mélange œufs et sucre en remuant au fouet puis remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à la température de 85°C maximum.
- Essorer la gélatine entre les doigts puis l’ajouter à la crème hors du feu pour bien la dissoudre.
- Verser l'appareil dans le moule à insert sans le remplir complètement.
- Couper les marrons glacés en morceaux puis les répartir sur la crème. Immerger les éclats de marrons avec un doigt dans la crème.
- Stocker 12 heures minimum au congélateur.
INGRÉDIENTS DE L'INSERT CRÈME BRÛLÉE AUX MARRONS
Confection du biscuit :
- Mettre les œufs entiers avec les jaunes et les 160 gr de sucre dans un saladier. Placer le saladier sur un bain-marie puis fouetter jusqu’à atteindre la température de 45°C.
- Transvaser ensuite les œufs dans la cuve du robot puis laisser battre à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement (environ 25°C). Le mélange doit tripler de volume.
- Pendant ce temps, mettre les blancs d’œufs et les 40 gr de sucre restant dans un cul de poule. Meringuer mais pas trop serré (consistance un peu souple).
- Verser les blancs meringués sur la pâte refroidie puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger dans un petit cul de poule la farine avec le cacao.
- Tamiser le mélange farine et cacao sur les œufs refroidis puis bien mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation
- Verser la pâte dans une plaque à biscuit roulé. Répartir uniformément puis cuire à four bien chaud à 180°C pendant 13 à 15 minutes.
- Laisser refroidir 5 minutes le biscuit, démouler puis le laisser refroidir complètement sur grille.
INGRÉDIENTS DU BISCUIT
Confection de la crème légère :
- Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 5 minutes.
- Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Cuire le sirop à petit feu jusqu’à atteindre la température de 121°C maximum.
- Pendant ce temps, ramollir au robot à l’aide de la feuille la pâte de marrons. Transvaser dans un cul de poule.
- Monter les blancs d’œufs en neige au robot lorsque le sirop à presque atteint la température de 121°C.
- Essorer la gélatine entre les doigts puis l’ajouter au sirop. Remuer le sirop en agitant la casserole pour bien faire fondre la gélatine. Verser ce sirop sur les blancs en neige en continuant de fouetter à petite vitesse. Battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement (25/27°C environ).
- Monter dans un cul de poule la crème fleurette en crème fouettée.
- Ajouter la crème montée à la pâte de marrons puis bien mélanger l'ensemble.
- Ajouter un tiers des blancs refroidis à la préparation puis bien mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste des blancs puis bien mélanger délicatement.
- Mettre la crème dans une poche en coupant juste l'extrémité.
INGRÉDIENTS DE LA CRÈME LÉGÈRE AUX MARRONS
Montage de la bûche :
- Garnir les parois du moule de cordons de crème légère. Mettre une bonne épaisseur dans le creux. Lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Démouler délicatement l'insert puis le déposer, côté bombé en dessous sur la crème. Combler les creux autour de l'insert de crème.
- Couper les bords du biscuit puis découper une bande aux dimensions du moule. Déposer dans le moule sur l'insert.
- Recouvrir de crème en laissant une épaisseur pour une nouvelle bande de biscuit. Bien lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Couper les cinq marrons glacés en morceaux puis les répartir sur la crème.
- Découper une nouvelle bande de biscuit aux dimensions du moule puis la déposer dans le moule.
- Filmer de plusieurs tours de film alimentaire la bûche puis réserver au congélateur 24 heures minimum.
- Le jour J, démouler délicatement la bûche encore congelée. La passer au spray velours cacao pour un bel aspect puis la laisser décongelée en douceur au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorer simplement de quelques éclats de marrons glacés et de petites meringues.
Avec les restes, couler de la préparation d'insert dans des ramequins type à crème brûlée chemisés de film alimentaire puis les faire prendre au congélateur. Découper à l'emporte-pièce cannelé des disques de biscuit. Poser sur l'un des disques de biscuit la crème redécoupée à l'emporte-pièce cannelé. Étaler de la crème légère puis garnir de quelques éclats de marrons confits. Recouvrir l'ensemble d'un disque de biscuit. A consommer après 2 heures de réfrigération ou conserver au congélateur 5 à 6 semaines.
Bon régal 😋
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