la popote et la boulange de Nanard

Après vous avoir présenté la recette de la pâte de marrons (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte de marrons, voici une délicieuse et gourmande recette pour l'utiliser.

L'avantage de ce dessert est que vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance et le réserver au congélateur. Il suffira de sortir la bûche 5 à 6 heures avant de la servir pour une décongélation douce au réfrigérateur.

Vous ne pouvez pas réaliser à temps la pâte de marrons car les châtaignes ne sont plus disponibles où le temps vous est compté, utilisez alors de la crème de marrons. Je vous conseille juste d'enlever 25% de sucre dans la recette de la crème légère. La crème de marrons achetée est en effet déjà très sucrée.

Le moule que j'utilise est juste un choix personnel. L'avantage est qu'il est fourni avec l'empreinte pour réaliser un insert. Lorsque j'ai réalisé cette bûche la première fois, je n'en étais pas équipé. J'avais alors réalisé mon insert avec des empreintes à mini-bûches que j'avais aligné au centre au montage de la bûche. Le système D fait souvent des merveilles.

Je vous conseille de réaliser cette bûche sur deux jours. Le premier sera pour confectionner le biscuit et les inserts qui doivent impérativement être stockés au congélateur une nuit complète. La seconde journée pour réaliser la crème légère puis l'assemblage.

Il restera de la matière des différentes préparations. C'est pourquoi j'ai confectionné des petits desserts individuels que j'ai conservé au congélateur plusieurs semaines pour un dessert chic.

Pour une bûche de 8 à 10 personnes :

L'insert crème brûlée :

- 75 gr de lait entier

- 75 gr de crème fleurette à 30% de MG

- 45 gr de jaunes d'œufs

- 30 gr de sucre en poudre

- une demi-gousse de vanille

- 2 gr de gélatine en feuille

- 2 marrons glacés

Le biscuit :

- 200 gr d'œuf entiers (4 pièces)

- 80 gr de jaunes d'œufs (4 à 5 pièces selon la taille des œufs)

- 120 gr de blancs d'œufs (4 pièces environ)

- 160 gr + 40 gr de sucre en poudre

- 80 gr de farine

- 40 gr de cacao en poudre

La crème légère aux marrons :

- 300 gr de pâte de marrons

- 50 gr de blancs d'œufs

- 100 gr de sucre en poudre

- 20 gr d'eau

- 250 gr de crème fleurette à 30% de MG

- 6 gr de gélatine en feuilles

Pour l'assemblage de la bûche et la finition :

- 5 marrons glacés

- une bombe de spray velours cacao

Confection de l'insert crème brûlée :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 5 minutes.
2. Fendre en deux et gratter la gousse de vanille. Mettre les grains à bouillir avec le lait et la crème dans une petite casserole.
3. Faire blanchir dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
4. Au 1er bouillon du lait, le verser sur le mélange œufs et sucre en remuant au fouet puis remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à la température de 85°C maximum.
5. Essorer la gélatine entre les doigts puis l’ajouter à la crème hors du feu pour bien la dissoudre.
6. Verser l'appareil dans le moule à insert sans le remplir complètement.
7. Couper les marrons glacés en morceaux puis les répartir sur la crème. Immerger les éclats de marrons avec un doigt dans la crème.
8. Stocker 12 heures minimum au congélateur.

INGRÉDIENTS DE L'INSERT CRÈME BRÛLÉE AUX MARRONS

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes

Couper en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre le lait, la crème et les grains de vanille à chauffer dans une casserole à feu moyen

Faire blanchir dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre

Arrêter la chauffe au premier bouillon

Verser les liquides sur les œufs blanchis tout en remuant

Bien mélanger

Verser le mélange dans la casserole

Cuire la crème à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu'à une température de 85°C

 

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Mettre la gélatine hors du feu dans la crème

Fouetter pour bien dissoudre la gélatine

Verser l'appareil à crème brûlée dans le moule à insert sans le remplir complètement

Découper les marrons glacés en morceaux

Répartir les morceaux de marrons sur la crème

Immerger les éclats de marrons avec les doigts dans la crème

Réserver l'insert au congélateur jusqu'au lendemain (minimum 12 heures)

 

Confection du biscuit :

1. Mettre les œufs entiers avec les jaunes et les 160 gr de sucre dans un saladier. Placer le saladier sur un bain-marie puis fouetter jusqu’à atteindre la température de 45°C.
2. Transvaser ensuite les œufs dans la cuve du robot puis laisser battre à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement (environ 25°C). Le mélange doit tripler de volume.
3. Pendant ce temps, mettre les blancs d’œufs et les 40 gr de sucre restant dans un cul de poule. Meringuer mais pas trop serré (consistance un peu souple).
4. Verser les blancs meringués sur la pâte refroidie puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Mélanger dans un petit cul de poule la farine avec le cacao.
7. Tamiser le mélange farine et cacao sur les œufs refroidis puis bien mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation
8. Verser la pâte dans une plaque à biscuit roulé. Répartir uniformément puis cuire à four bien chaud à 180°C pendant 13 à 15 minutes.
9. Laisser refroidir 5 minutes le biscuit, démouler puis le laisser refroidir complètement sur grille.

INGRÉDIENTS DU BISCUIT

Mettre les œufs entiers avec les cinq jaunes et les 160 gr d sucre dans un saladier au bain-marie

Fouetter les œufs au bain-marie jusqu'à une température de 45°C

Transvaser les œufs dans la cuve du batteur

Fouetter à vitesse maximum jusqu'à refroidissement

Refroidir les œufs jusqu'à une température de 25-27°C

Mettre les blancs d'œufs avec les 40 gr de sucre dans un cul de poule

Monter les blancs au batteur

Ajouter les blancs montés aux œufs refroidis

Mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule

Mélanger dans un petit cul de poule la farine avec le cacao

Tamiser le mélange farine et cacao sur la préparation

Mélanger correctement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule

Verser la pâte dans une plaque à biscuit roulé

Bien répartir la pâte dans la plaque

Cuire le biscuit à 180°C pendant 13 à 15 minutes

Laisser refroidir 5 minutes le biscuit après cuisson

Démouler délicatement le biscuit puis le laisser refroidir sur une grille

Confection de la crème légère :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 5 minutes.
2. Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Cuire le sirop à petit feu jusqu’à atteindre la température de 121°C maximum.
3. Pendant ce temps, ramollir au robot à l’aide de la feuille la pâte de marrons. Transvaser dans un cul de poule.
4. Monter les blancs d’œufs en neige au robot lorsque le sirop à presque atteint la température de 121°C.
5. Essorer la gélatine entre les doigts puis l’ajouter au sirop. Remuer le sirop en agitant la casserole pour bien faire fondre la gélatine. Verser ce sirop sur les blancs en neige en continuant de fouetter à petite vitesse. Battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement (25/27°C environ).
6. Monter dans un cul de poule la crème fleurette en crème fouettée.
7. Ajouter la crème montée à la pâte de marrons puis bien mélanger l'ensemble.
8. Ajouter un tiers des blancs refroidis à la préparation puis bien mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste des blancs puis bien mélanger délicatement.
9. Mettre la crème dans une poche en coupant juste l'extrémité.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME LÉGÈRE AUX MARRONS

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes

Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole puis porter à ébullition pour faire un sirop

Porter le sirop à une température de 121°C

Ramollir dans la cuve du batteur à l'aide de la feuille la pâte de marrons

Monter les blancs en neige à vitesse maximum

Bien essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine hors du feu dans le sirop puis bien la mélanger

Verser le sirop sur les blancs tout en fouettant à vitesse 1

Battre les blancs jusqu'à complet refroidissement de 25-27°C environ

Monter la crème fleurette dans un cul de poule au batteur

La crème doit être bien serrée

Ajouter la crème fouettée à la pâte de marrons assouplie

Bien mélanger à l'aide d'une spatule

Ajouter un tiers des blancs refroidis à la préparation

Mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule

Ajouter le reste des blancs puis bien mélanger

Mettre la crème aux marrons dans une poche en coupant juste l'extrémité

Montage de la bûche :

1. Garnir les parois du moule de cordons de crème légère. Mettre une bonne épaisseur dans le creux. Lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée.
2. Démouler délicatement l'insert puis le déposer, côté bombé en dessous sur la crème. Combler les creux autour de l'insert de crème.
3. Couper les bords du biscuit puis découper une bande aux dimensions du moule. Déposer dans le moule sur l'insert.
4. Recouvrir de crème en laissant une épaisseur pour une nouvelle bande de biscuit. Bien lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée.
5. Couper les cinq marrons glacés en morceaux puis les répartir sur la crème.
6. Découper une nouvelle bande de biscuit aux dimensions du moule puis la déposer dans le moule.
7. Filmer de plusieurs tours de film alimentaire la bûche puis réserver au congélateur 24 heures minimum.
8. Le jour J, démouler délicatement la bûche encore congelée. La passer au spray velours cacao pour un bel aspect puis la laisser décongelée en douceur au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorer simplement de quelques éclats de marrons glacés et de petites meringues.

Garnir les parois du moule de cordons de crème de marrons

Lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée

Démouler délicatement l'insert

Déposer l'insert, côté bombé en dessous sur la crème aux marrons

Combler les creux autour de l\\\'insert de crème

Couper les bords du biscuit

Découper une bande de biscuit aux dimensions du moule

Déposer le biscuit dans le moule sur l'insert

Recouvrir de crème en laissant une épaisseur pour une nouvelle bande de biscuit

Bien lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée

Découper les cinq marrons glacés en morceaux

Répartir les éclats de marrons sur la crème

Découper une nouvelle bande de biscuit aux dimensions du moule

 

Déposer sur la crème

Filmer de plusieurs tours de film alimentaire la bûche

Réserver au congélateur la bûche 24 heures minimum

Démouler délicatement la bûche à la sortie du congélateur puis la passer au spray velours cacao

Avec les restes, couler de la préparation d'insert dans des ramequins type à crème brûlée chemisés de film alimentaire puis les faire prendre au congélateur.  Découper à l'emporte-pièce cannelé  des disques de biscuit. Poser sur l'un des disques de biscuit la crème redécoupée à l'emporte-pièce cannelé. Étaler de la crème légère puis garnir de quelques éclats de marrons confits. Recouvrir l'ensemble d'un disque de biscuit. A consommer après 2 heures de réfrigération ou conserver au congélateur 5 à 6 semaines.

Bon régal 😋

Verser le reste de crème dans des ramequins à crème brûlée ou autres chemisé de film alimentaire puis faire prendre au congélateur

Découper le reste de biscuit aux dimensions des raviers à l'aide d'un emporte pièce cannelé

Démouler puis découper à l'emporte pièce cannelé pour un bel aspect la crème

Déposer la crème sur un biscuit

Étaler de la crème aux marrons sur l'insert

Déposer quelques éclats de marrons confits

Recouvrir d'un second disque de biscuit

Réserver au réfrigérateur ou conserver quelques semaines au congélateur