la popote et la boulange de Nanard

Voici une recette que j'ai réalisée deux années de suite, et je peux vous assurer qu'en arrivant sur la table au moment du dessert, je n'ai reçu que des applaudissements et des félicitations. Il faut bien avouer que ce petit chalet en jette niveau aspect.

Je vous assure que sa mise en œuvre n'est pas si compliquée, il s'agit juste d'un assemblage de quelques éléments, en somme la forêt noire sous une autre forme. Si j'ai un conseil à vous donner pour l'extase en bouche, c'est de bien choisir la cerise Amarena pour la confection de ce dessert. Cette cerise est une petite griotte produite dans les régions de Bologne ou de Molène en Italie. Elles se caractérisent par leur couleur foncée et un goût légèrement acidulé. Le goût est hors du commun avec sa note d'amande, comme sa texture particulière.

Si vous n'êtes pas adepte de la forêt noire, ce chalet peut être confectionné avec une génoise nature, un biscuit madeleine ou Joconde. Des inserts de fruits avec une crème mousseline, une ganache montée peuvent faire autant d'effet. Ce qui compte c'est le montage.

Les fenêtres et la porte sont réalisées en biscuit Gingerbread décorés avec une glace royale, bien connu sous la forme de petits bonhommes au goût de pain d'épices. Je vous donne en photo ma recette d'un livret que je possède.

Le biscuit génoise chocolat :

- 100 gr de sucre

- 50 gr de farine

- 4 œufs

- 25 gr de cacao en poudre

La dacquoise pour le toit :

- 2 blancs d'œufs

- 30 gr de sucre

- 50 gr de poudre d'amande

- 50 gr de sucre glace

La chantilly mascarpone :

- 300 gr de crème fleurette

- 200 gr de mascarpone

- 50 gr de sucre glace

- 1 gousse de vanille

La ganache chocolat :

- 150 gr de chocolat noir

- 150 gr de crème liquide

Pour la recette :

- 1 boite de cerise Amarena

- biscuits Gingerbread en forme de fenêtres et la porte

- alcool kirsch

• Mettre à égoutter les cerises en conservant le sirop

 

Ma recette de biscuit pour les fenêtres et la porte

INGRÉDIENTS DE LA GÉNOISE CHOCOLAT

Préparation de la génoise chocolat :

1. Mettre deux œufs entiers et deux jaunes avec 80 gr de sucre dans la cuve du robot. Réserver les deux blancs restants.
2. Faire blanchir au fouet à vitesse rapide.
3. Mélanger dans un ravier la farine avec le cacao. Tamiser ce mélange au-dessus des œufs blanchis. Mélanger à la spatule.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Battre en neige les deux blancs réservés et les 20 gr de sucre restant.
6. Ajouter les blancs montés à la préparation puis mélanger délicatement à la spatule.
7. Verser la pâte dans une plaque ou un tapis à biscuit roulé.
8. Cuire 12 minutes à 180°C.
9. Laisser refroidir sur une grille.

Mettre deux œufs entiers et deux jaunes avec 80 gr de sucre dans la cuve du batteur

Faire correctement blanchir avec le fouet à vitesse rapide

Mélanger dans un ravier la farine et le cacao

Tamiser le mélange farine et cacao sur les œufs blanchis

Mélanger délicatement à la spatule

Battre en neige ferme les deux blancs d'œufs avec les 20 gr de sucre restant

Ajouter les blancs montés à la préparation

Mélanger délicatement à la spatule 

Verser la pâte dans une plaque ou un tapis à biscuit roulé

Bien répartir la pâte

Cuire le biscuit 12 minutes à 180°C

Laisser ensuite refroidir sur une grille

INGRÉDIENTS DE LA DACQUOISE

Préparation de la dacquoise :

1. Tracer sur une feuille de papier sulfurisé deux rectangles de 26 x 8 cm. Retourner ensuite la feuille.
2. Tamiser ensemble dans un ravier le sucre glace et la poudre d'amandes.
3. Monter les blancs en neige au robot en incorporant petit à petit le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Les blancs doivent être très ferme.
4. Ajouter aux blancs le mélange poudreux sucre et amandes. Mélanger délicatement à la spatule.
5. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.
6. Dresser des bandes de pâte en suivant le gabarit tracé.
7. Saupoudrer de sucre glace deux fois à 2 minutes d'intervalle.
8. Cuire 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de manipuler.

Dessiner deux rectangles de 26 x 8 cm sur une feuille de papier sulfurisé

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule

Battre les blancs en neige

Ajouter le sucre petit à petit lorsque les blancs commencent à mousser

Les blancs doivent être très ferme

Ajouter le mélange sucre glace et poudre d'amande

Mélanger délicatement à la spatule 

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse

Dresser des bandes de pâte en suivant le gabarit

Saupoudrer deux fois de sucre glace à 2 minutes d'intervalle

Cuire 20 minutes à 180°C

Laisser refroidir avant de manipuler

Préparation de l'assemblage :

1. Découper dans le biscuit trois bandes de 30x8 cm, une de 30x6 cm puis une dernière de 30x2 cm environ.
2. Mettre le sirop des cerises dans une casserole et le diluer avec un peu d'eau. Faire chauffer.
3. Transvaser dans un ravier puis parfumer avec du kirsh à votre convenance.

Découper trois bandes de biscuit de 30x8 cm de large, une autre de 6 cm de large puis enfin une dernière de 2cm environ

Diluer le sirop des cerises avec un peu d'eau puis faire chauffer

Transvaser le sirop dans un ravier

Parfumer le sirop avec du kirsh à votre convenance

INGRÉDIENTS DE LA CHANTILLY

Préparation de la chantilly :

1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
2. Mettre tous les ingrédients de la crème dans la cuve du robot.
3. Monter en chantilly bien serrée.
4. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille lisse.

Fendre la gousse de vanille en deux puis gratter les grains

Mettre tous les ingrédients de la chantilly dans la cuve du robot

Monter en chantilly bien serrée

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille lisse

Montage du chalet :

1. Poser une bande de biscuit de 30x8 cm sur le plat de service ou une semelle cartonnée spéciale bûche.
2. Imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau le biscuit du sirop au kirsh.
3. Recouvrir ensuite de quatre cordons de crème chantilly. La lisser pour la répartir uniformément à l'aide d'une spatule.
4. Garnir généreusement de cerises.
5. Recouvrir d'une autre bande de biscuit puis renouveler les étapes 3 et 4 jusqu'à terminer par la plus petite bande de biscuit.

Déposer une bande de biscuit la plus large sur un plat puis l'imbiber généreusement de sirop

Recouvrir de quatre cordons de crème

Lisser la crème à l'aide d'une petite spatule pour bien la répartir sur tout le biscuit

Garnir généreusement de cerises

Recouvrir d'une autre bande de biscuit puis renouveler l'étape précédente

Continuer jusqu'à terminer par la plus petite bande de biscuit

Garnir tous les espaces de chantilly puis lisser à la spatule afin de recouvrir complètement le montage

INGRÉDIENTS DE LA GANACHE

Préparation de la ganache :

1. Mettre la crème à bouillir.
2. Dans un saladier, verser la crème en trois fois sur le chocolat. Remuer correctement à chaque fois.
3. Laisser tiédir.

Mettre la crème à bouillir

Verser la crème bien chaude en trois fois sur le chocolat

Mélanger correctement avec une spatule puis laisser tiédir

Finition du chalet :

1. Recouvrir tous les murs du chalet (pas le toit) de la ganache à l'aide d'une petite spatule. Bien lisser.
2. Déposer les deux parties du toit en Dacquoise délicatement. Presser légèrement pour faire adhérer le biscuit.
3. Combler le vide entre les deux parties du toit de crème chantilly.
4. Disposer les cercles de biscuit Dacquoise sur les deux pignons du chalet.
5. Saupoudrer l'ensemble de sucre glace pour l'imitation de la neige.
6. Coller les fenêtres et la porte avec un peu de ganache chocolat.
7. Réserver minimum 2 heures au frais.

Recouvrir à l'aide d'une spatule les murs du chalet (sauf le toit)

Déposer les deux parties du toit délicatement

Combler entre les deux parties du toit de crème chantilly

Terminer avec les petits disques de biscuit dacquoise sur les pignons du chalet

Décorer avec fenêtres et porte en biscuit Gingerbread en collant avec la ganache