la popote et la boulange de Nanard

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Truffes aux marrons

Confiserie par excellence pour les fêtes de fin d'année, la truffe au chocolat est une confiserie inventée en 1895 par Louis Dufour en décembre, d'où son succès en cette période.

Très prisée des amateurs de chocolat, au fil des années des variantes sont nées pour le plus grand plaisir des palais gourmands. Ganaches parfumées, cœur garnis, elles sont en principe roulées dans le cacao en poudre mais aussi dans la coco râpée, des noisettes ou amandes grillées puis hachées finement. Le chocolat qui les compose doit avoir une teneur en cacao entre 55 et 70 %, mais là c'est selon le goût de chacun, tout comme le choix du chocolat noir, au lait ou blanc.

Dans cette recette c'est une ganache à la pâte de marrons moins sucrée que la crème de marrons) que je vous présente, et garnies au cœur d'un éclat de marron glacé pour le côté ultra gourmand.

 

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Pour environ 50 truffes :

 

- 150 gr de chocolat noir

- 200 gr de pâte de marrons (ou crème)

- 15 cl de crème liquide

- 25 gr de beurre

- 1 douzaine de marrons glacés

- cacao en poudre

 

  1. Mettre la crème et le beurre à chauffer dans une casserole jusqu'au frémissement.
  2. Mettre le chocolat dans un cul de poule puis y verser la crème chaude dessus.
  3. Bien mélanger à la spatule.
  4. Ajouter la pâte de marrons puis mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange très homogène.
  5. Transvaser la ganache dans un cul de poule propre, le filmer puis réserver au frais minimum 4 heures. La ganache doit être parfaitement prise.
  6. Couper les marrons glacés en quatre.
  7. Mettre le cacao en poudre dans un plat creux.
  8. Déposer sur une plaque sulfurisée des noix de ganache de la valeur d'une cuillère à café.
  9. Faire une empreinte au centre des tas avec un doigt. Y déposer un éclat de marron.
  10. Décoller les tas de ganache à l'aide d'une petite spatule puis enfermer correctement l'éclat de marrons avec les doigts.
  11. Rouler entre les paumes de la main pour former la truffe puis les déposer dans le cacao en poudre.
  12. Agiter le plat de façon à faire rouler les truffes et les envelopper uniformément de cacao.
  13. Déposer les truffes dans une caissette en papier puis réserver au frais avant la dégustation.
  14. Pour conserver les truffes, les empiler dans une grande boîte hermétique avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque niveau, puis stocker la boîte dans le bas du réfrigérateur.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Faire chauffer la crème avec le beurre

Faire chauffer la crème avec le beurre

Arrêter de chauffer dès le frémissement

Arrêter de chauffer dès le frémissement

Mettre le chocolat dans un cul de poule

Mettre le chocolat dans un cul de poule

 

Verser aussitôt la crème chauffée sur le chocolat

Verser aussitôt la crème chauffée sur le chocolat

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Bien mélanger à la spatule

Bien mélanger à la spatule

 

Ajouter la pâte de marrons

Ajouter la pâte de marrons

Mélanger au fouet pour obtenir un mélange très homogène

Mélanger au fouet pour obtenir un mélange très homogène

Transvaser dans un cul de poule propre

Transvaser dans un cul de poule propre

 

Filmer le cul de poule

Filmer le cul de poule

Réserver minimum 4 heures au frais

Réserver minimum 4 heures au frais

La ganache doit être parfaitement prise

La ganache doit être parfaitement prise

 

Découper les marrons glacés en quatre

Découper les marrons glacés en quatre

Mettre le cacao en poudre dans un plat creux

Mettre le cacao en poudre dans un plat creux

Déposer sur une plaque sulfurisé des noix de ganache de la valeur d\\\'une petite cuillère

Déposer sur une plaque sulfurisé des noix de ganache de la valeur d'une petite cuillère

 

Faire une empreinte au centre de la ganache avec un doigt

Faire une empreinte au centre de la ganache avec un doigt

Déposer un éclat de marron glacé au centre de chaque tas

Déposer un éclat de marron glacé au centre de chaque tas

 

Décoler les tas de ganache avec une petite spatule

Décoller les tas de ganache avec une petite spatule

Enfermer l\\\'éclat de marron dans la ganache

Enfermer l'éclat de marron dans la ganache

Rouler entre les paumes des mains pour former une  truffe

Rouler entre les paumes des mains pour former une truffe

Déposer au fur et à mesure dans le cacao

Déposer au fur et à mesure dans le cacao

 

Agiter le plat pour faire rouler les truffes et les enrober de cacao uniformément

Agiter le plat pour faire rouler les truffes et les enrober de cacao uniformément

 

Déposer les truffes dans une caissette papier puis réserver au frais avant de déguster

Déposer les truffes dans une caissette papier puis réserver au frais avant de déguster

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26/12/2021
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