la popote et la boulange de Nanard

La légèreté des bavaroises qui la compose, le côté juste acidulé des fruits rouges pour exciter les papilles et la superbe confiserie Lyonnaise que sont les pralines roses, voici une bûche pour terminer sur une belle note ultra gourmande votre repas de fête. Ce qui est pratique avec ce type de dessert, c'est sa confection réalisée la veille. Il faut en effet une nuit complète au congélateur pour ensuite effectuer la phase de démoulage sans risque d'abimer ce que vous aurez mis quelques heures à réaliser.

Cette recette, je l'ai copié encore une fois à Monsieur Christophe Felder. Elle se trouve dans un de ses livres "Entremets 40 desserts d'exception", un ouvrage que je vous recommande fortement. J'ai donc pris la liberté de l'adapter pour en faire une bûche, en habillant ma gouttière d'un tapis relief en silicone, dont on trouve des motifs de toute sorte et pour tous les goûts.  Seul bémol, je n'étais pas équipé d'un cadre ou d'un moule adéquat pour cuire le biscuit. J'ai donc choisi un modèle extensible que j'ai dans mes placards, puis j'ai confectionné un bord haut avec du papier sulfurisé consolidé avec une feuille de papier aluminium pour que ça tienne. Et voilà comment j'ai réussi à fabriquer un moule qui me convienne à la bonne largeur.

Je vous conseille fortement l'emploi d'un thermomètre afin de cuire les crèmes des bavaroises à la juste température. On en trouve facilement dans tous les magasins ainsi que les boutiques du net et à tous les prix. Privilégiez ceux avec sonde et affichage déporté, plus pratique pour une bonne visualisation de la température et polyvalent pour cuire des viandes ou autres au four.

Pour réaliser l'insert aux fruits rouges, je n'étais pas à cette époque encore équipé de moules spécifiques à ces réalisations. J'ai donc utilisé ce que j'avais sous la main, c’est-à-dire un moule à cavité destiné à confectionner des mini bûches. Remplis au deux tiers, et voilà des inserts parfaitement identiques pour le centre de mon dessert. Pour les réaliser, faites une purée de fruits en utilisant un mélange de fruits rouges surgelé et en suivant le même procédé que la purée de framboises (la recette est sur mon blog) ici⇒ Purée de framboises

Pour décongeler votre bûche, enlever le tapis silicone à motif dès la sortie du congélateur. Laisser ensuite dans le réfrigérateur pendant au moins 6 heures sur plat de service.

Pour une bûche familiale de 8 à 10 personnes :

Le biscuit sablé Breton :

- 150 Gr de farine T45

- 100 gr de sucre semoule

- 45 gr de jaunes d'œufs

- 110 gr de beurre doux

- 10 gr de levure chimique

- 2 gr de sel fin

Les inserts fruits rouges :

- 250 gr de purée de fruits rouges

- 25 gr + 50 gr de sucre semoule

- 3 gr de pectine

- 10 gr de jus de citron

La bavaroise vanille :

- 40 gr de jaunes d'œufs

- 20 gr de sucre semoule

- 10 cl de lait entier

- 150 gr de crème fleurette

- 3 gr de gélatine en feuille

- 2 gousses de vanille

La bavaroise framboise :

- 20 gr de jaunes d'œufs

- 10 gr de sucre semoule + 30 gr

- 25 gr + 90 gr de crème fleurette

- 20 gr de blanc d'œuf

- 75 gr de purée de framboises

- 3 gr de gélatine en feuille

- 100 gr de bonne confiture de fraises

- 100 gr de pralines roses

Confection des inserts fruits rouges :

1. Porter à ébullition la purée de fruits rouges avec les 25 gr de sucre poudre.
2. Ajouter la pectine puis bien mélanger.
3. Ajouter les 50 gr de sucre poudre puis porter à ébullition.
4. Terminer la cuisson en versant le jus de citron.
5. Couler la préparation à insert dans les empreintes choisies puis laisser refroidir
6. Réserver au congélateur 4 heures minimum

INGRÉDIENTS DE L'INSERT FRUITS ROUGES

Mettre la purée de fruits rouges et les 25 gr de sucre dans une casserole

Porter à ébullition

Ajouter la pectine

Bien mélanger la pectine

Ajouter les 50 gr de sucre puis porter à ébullition

Terminer la cuisson avec le jus de citron

Mélanger correctement une dernière fois

Couler la purée de fruits rouges dans les empreintes choisies pour l'insert

Réserver au congélateur 4 heures minimum

Confection du biscuit Breton :

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

* Trouver un moule au plus proche des dimensions du moule à bûche ou confectionner un bord comme expliqué dans l'introduction de la recette

1. Bien faire blanchir dans un cul de poule le sucre avec les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.
2. Ajouter le beurre bien mou puis mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Ajouter le sel fin puis mélanger.
4. Mélanger dans un ravier la farine avec la levure puis tamiser ce mélange au-dessus du mélange œufs et beurre. Bien mélanger à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5. Préchauffer le four à 170°C.
6. Mettre la pâte à biscuit dans une poche sans douille. Couper juste l'extrémité.
7. Pocher la pâte dans le cadre ou le moule choisi puis bien lisser à l'aide d'une petite spatule.
8. Cuire le biscuit au four bien chaud à 170°C pendant 20 minutes environ. Celui-ci doit être joliment doré.
9. Laisser refroidir le biscuit 5 minutes après cuisson, le démouler puis le laisser refroidir complètement sur une grille.

INGRÉDIENTS DU BISCUIT BRETON

Découper un carré de papier aluminium pour poser sur un papier sulfurisé

Plier ensemble les deux papiers

Plier de la même hauteur que le cadre

Positionner le bord fabriqué à la largeur du moule à bûche

Mettre le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul de poule

Bien faire blanchir en fouettant vivement

Ajouter le beurre bien mou

Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène

Ajouter le sel fin puis mélanger

Mélanger dans un ravier la farine avec la levure

Tamiser sur la préparation le mélange farine et levure

Mélanger à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène

Terminer de pétrir à la main

Mettre la pâte à biscuit Breton dans une poche sans douille

Pocher la pâte dans le cadre confectionné

Lisser la pâte à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie

 

Cuire le biscuit à 170°C pendant 20 minutes environ

Laisser refroidir 5 minutes le biscuit avant de le sortir du cadre

Laisser refroidir complètement le biscuit sur grille

Confection de la bavaroise vanille :

1. Mettre la gélatine à ramollir pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
2. Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille.
3. Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille.
4. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre poudre dans un cul de poule sans faire blanchir.
5. Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en remuant.
6. Remettre la préparation dans la casserole puis faire cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à 82°C.
7. Essorer correctement la gélatine entre les doigts puis l'ajouter à la crème hors du feu. Bien mélanger pour dissoudre correctement la gélatine.
8. Transvaser la crème dans un cul de poule puis laisser refroidir jusqu'à 30/32°C environ.
9. Fouetter la crème bien serrée dans un cul de poule puis verser dessus la crème vanille. Mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule.

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille de 10 mm puis pocher la bavaroise vanille dans le moule à bûche. La lisser tout en la faisant correctement remonter sur les parois en une bonne épaisseur. Réserver au congélateur minimum 1 heure.

INGRÉDIENTS DE LA BAVAROISE VANILLE

Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans l'eau froide

Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille

Mettre le lait avec les grains de vanille dans une casserole

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule sans faire blanchir

Verser le lait sur les œufs tout en remuant

Remettre la préparation dans la casserole

Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à 82°C

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine hors du feu

Bien mélanger pour dissoudre correctement la gélatine

Transvaser la crème dans un cul de poule

Laisser refroidir la crème jusqu'à 30 à 32°C environ

Fouetter la crème bien serrée dans un cul de poule

Verser la crème refroidie sur la crème fouettée

Mélanger délicatement en soulevant la préparation là l'aide d'une spatule

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille ronde de 10 mm

 

Pocher la bavaroise vanille dans le moule à bûche

Lisser la bavaroise en la faisant correctement remonter sur les parois en une bonne épaisseur

Réserver au congélateur minimum 1 heure

Confection de la bavaroise framboise :

1. Mettre la gélatine à ramollir pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
2. Porter la purée de framboises avec les 25 gr de crème à légère ébullition. Mélanger au fouet.
3. Mélanger les jaunes d'œufs avec les 10 gr de sucre poudre dans un cul de poule sans faire blanchir.
4. Verser la purée de framboises sur le mélange précédent tout en remuant.
5. Remettre la préparation dans la casserole puis faire cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à 82°C.
6. Essorer correctement la gélatine entre les doigts puis l'ajouter à la crème hors du feu. Bien mélanger pour dissoudre correctement la gélatine.
7. Battre les blancs d'œufs avec les 30 gr de sucre poudre au bain-marie jusqu'à une température de 45°C. Faire refroidir les blancs jusqu'à environ 28-30°C tout en continuant de fouetter.
8. Transvaser la purée de framboises dans un cul de poule puis y ajouter un peu de meringue. Mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule. Terminer la meringue en deux fois. Les blancs doivent être parfaitement incorporés.
9. Fouetter les 90 gr de crème bien serrée puis la mélanger à la bavaroise en soulevant la préparation délicatement.

INGRÉDIENTS DE LA BAVAROISE FRAMBOISES

Mettre à ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide

Faire légèrement bouillir la purée de framboises avec les 25 gr de crème

Mélanger au fouet

Mettre le jaune d'œuf et le sucre dans un cul de poule

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre sans faire blanchir dans un cul de poule

Verser la purée de framboises sur les œufs tout en remuant

Remettre dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à 82°C 

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine hors du feu

Bien mélanger pour dissoudre correctement la gélatine

Battre les blancs avec les 30 gr de sucre au bain-marie

Arrêter de battre lorsque les blancs sont à 45°C

Faire refroidir les blancs en battant sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient à 28-30°C

Transvaser la purée de framboises dans un cul de poule

Ajouter un peu de meringue à la préparation aux framboises puis mélanger

Bien mélanger les blancs en soulevant la préparation

Fouetter la crème bien serrée dans un cul de poule

Ajouter la crème fouettée à la bavaroise

Mélanger la crème en soulevant la préparation délicatement 

Montage de la bûche :

1. Déposer de la bavaroise framboise dans le fond du moule sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. La lisser à l'aide d'une petite spatule. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.
2. Démouler délicatement les inserts fruits rouges puis les disposer dans le moule côté arrondi dessous.
3. Recouvrir les inserts du reste de bavaroise framboise puis bien la lisser. Réserver au congélateur pendant 1 heure.
4. Concasser grossièrement les pralines dans un petit sac à congélation à l'aide du rouleau à pâtisserie. Les mélanger à la confiture de fraises.
5. Répartir la confiture aux pralines sur la bavaroise bien durcie puis la lisser à l'aide d'une petite spatule.
6. Couper le biscuit Breton en deux dans son épaisseur puis les bords en l'ajustant aux dimensions intérieures du moule à bûche. Le déposer délicatement sur la confiture en l'enfonçant légèrement.
7. Filmer la bûche puis la réserver une nuit au congélateur.

Bon régal 😋

CONFITURE DE FRAISES ET PRALINES

Déposer un peu de bavaroise framboises dans le moule sur environ 1,5 cm d'épaisseur

Lisser la bavaroise framboises à l'aide d'une petite spatule

Réserver au congélateur pendant 30 minutes

Démouler délicatement les inserts fruits rouges

Disposer des inserts fruits rouges, côté arrondi en dessous

Verser le reste de bavaroise framboises dans le moule

Lisser la bavaroise puis réserver au congélateur pendant 1 heure

Concasser grossièrement les pralines dans un petit sac à congélation à l'aide du rouleau à pâtisserie

Mélanger dans un ravier la confiture de fraises et les pralines concassées

Répartir la confiture de fraises aux pralines sur la bavaroise durcie

Lisser à l'aide d'une petite spatule

Couper le biscuit Breton en deux dans son épaisseur

Découper les bords du biscuit tout en l'ajustant aux dimensions intérieures du moule à bûche

 

Déposer le biscuit Breton sur la confiture en l'enfonçant légèrement

Filmer la bûche puis réserver une nuit au congélateur

Démouler puis retirer délicatement le motif en silicone