Cake de noël aux fruits secs
C'est en parcourant le net l'année dernière pour les fêtes de fin d'année, à la recherche d'un cake qui sorte du commun, que je suis tombé sur cette pépite. Je dois avouer que mon instinct ne m'a pas trompé car ce gâteau-là il envoie une sacré dose de saveurs à la dégustation. Un biscuit moelleux aux noisettes et noix de pécan. Au centre une pâte à tartiner au chocolat au lait, noisettes et noix de pécan. Le dessus est recouvert d'un glaçage royal très simple à réaliser et décoré de gourmands fruits ses caramélisés. La petite touche de déco qui rappelle la saison est mise en avant avec des pommes de pin enneigées faciles à réaliser.
Je ne peux pas partager cette recette si délicieuse sans nommer ma source. Il s'agit de "Justincooking", une jeune pâtissière amatrice Lyonnaise que je vous invite d'aller admirer ses réalisations sur Facebook ou Instagram. Ces recettes sont très précises et en suivant scrupuleusement ces vidéos vous êtes sur la voie de la réussite.
Les ingrédients qui composent cette recette sont relativement simples à trouver dans le commerce et sur les boutiques du net. Pour la purée de noisettes et de noix de pécan, il suffit de mixer les deux éléments ensemble jusqu'à obtenir cette consistance pâteuse grâce au gras contenu dans ces fruits à coques.
Le moule que j'utilise pour la cuisson du cake mesure 30 cm x12 cm x8 cm. Je vous suggère de le confectionner la veille pour une meilleure organisation dans votre cuisine, ainsi que la pâte à tartiner. Ainsi vous n'aurez que l'assemblage et la finition à réaliser le lendemain. J'ai conservé le cake juste recouvert de papier aluminium et dans mon four. Mais juste entre nous, il n'y reste pas longtemps car son succès fait qu'il part très très vite.
Pour un joli cake familial :
Le biscuit :
- 100 gr de beurre doux
- 50 gr d'huile de tournesol
- 20 gr de miel toutes fleurs
- 20 gr de sirop d'érable
- 3œufs (150 gr)
- 50 gr de pâte d'amandes
- 100 gr de poudre de noisettes
- 85 gr de poudre de noix de pécan
- 100 gr de farine T55
- 5 gr de levure chimique
- 135 gr de sucre blond en poudre
- 35 gr de sucre blanc en poudre
- 1 belle gousse de vanille
- 1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre (la Cassia si possible)
- 170 gr de blancs d'œufs (environ 5 pièces)
- 2 pincées de fleur de sel
La pâte à tartiner aux noisettes et noix de pécan :
- 70 gr de bon chocolat au lait pâtissier (Azélia 35% de Valrhona)
- 30 gr de praliné à la noisette
- purée de noisettes et de noix de pécan (75 gr de noix de pécan et 50 gr de noisettes)
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (5gr)
- 100 gr de lait entier
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre (10gr)
- 20 gr de miel toutes fleurs
- 15 gr de sirop d'érable
Les fruits secs caramélisés :
- 30 gr de pistaches décortiquées non sucrées
- 15 gr de noix de pécan
- 15 gr de noisettes
- 15 gr d'amandes
- 65 gr de sucre en poudre
- 2 pincées de fleur de sel
Le glaçage royal :
- 15 gr de blanc d'œuf (environ un demi)
- 90 gr de sucre glace
- 1 cuillère à café de sirop d'érable
Les pommes de pin :
- amandes entières non mondées
- 30 gr environ de pâte d'amandes
- sucre décor codineige (à défaut du sucre glace)
Confection du biscuit :
* Mettre le beurre détaillé en dés à ramollir à température ambiante pendant 1 heure
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mélanger dans un ravier la poudre de noisettes et de noix de pécan. Étaler ce mélange sur une plaque sulfurisée.
- Torréfier au four bien chaud le mélange de poudre pendant 12 à 15 minutes. Mélanger deux ou trois fois en cours de torréfaction. Laisser ensuite complètement refroidir.
- Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
- Mettre le beurre mou dans la cuve du robot. Verser ensuite l'huile, le miel et le sirop d'érable. Ajouter les œufs et la pâte d'amandes détaillée en morceaux. Continuer en ajoutant les poudres torréfiées bien refroidies, les deux sucres, la cannelle, les grains de vanille et la fleur de sel.
- Mélanger tous les éléments à la feuille du batteur pendant 10 minutes à vitesse 3.
- Mélanger dans un ravier la farine avec la levure chimique puis tamiser l'ensemble. Basculer ce mélange dans la cuve. Mélanger à nouveau 2 minutes à vitesse 2.
- Préchauffer le four à 165°C en chaleur statique, voûte et sole.
- Monter les blancs d'œufs en neige dans un cul de poule.
- Commencer par mettre un peu de blancs en neige sur la pâte puis mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste des blancs puis mélanger à nouveau délicatement jusqu'à ce que tous les blancs soient bien incorporés.
- Verser la pâte dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou sinon un moule en silicone en la répartissant bien.
- Cuire le cake à 165°C en chaleur statique pendant 60 à 65 minutes. Piquer le cake avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche si le biscuit est cuit. Il doit être joliment doré.
- Attendre 5 minutes à la sortir du four puis démouler le cake délicatement. Le faire refroidir à l'envers complètement sur une grille. Idéalement une nuit.
INGRÉDIENTS DU BISCUIT
Préparation de la pâte à tartiner :
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Verser le lait dans une casserole avec le sirop d'érable et le miel. Y mélanger la poudre de lait au fouet puis porter l'ensemble à ébullition. Arrêter la chauffe au premier bouillon.
- Lisser le chocolat lorsqu'il est fondu à l'aide d'une spatule. Ajouter le praliné à la noisette puis mélanger.
- Ajouter en deux fois la purée de noisettes et noix de pécan en mélangeant correctement à chaque fois.
- Passer le cacao en poudre en poudre dans une petite étamine sur le chocolat fondu puis bien mélanger.
- Verser le lait chaud en trois sur la préparation au chocolat comme pour une ganache. Bien mélanger à chaque fois.
- Débarrasser la pâte à tartiner dans un ravier puis la filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit.
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À TARTINER
Les fruits secs caramélisés :
- Préparer une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'un papier sulfurisé.
- Mettre tous les fruits secs dans une sauteuse puis les faire torréfier à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre de la couleur.
- Saupoudrer du sucre puis ajouter la fleur de sel.
- Bien mélanger à l'aide d'une spatule puis laisser caraméliser l'ensemble jusqu'à obtenir une belle couleur auburn.
- Débarrasser l'ensemble sur le tapis silicone puis étaler les fruits secs à l'aide de la spatule. Laisser refroidir complètement.
INGRÉDIENTS DES FRUITS SECS CARAMÉLISÉS
Les pommes de pin :
- Former deux petits cônes d'environ 4 cm de hauteur avec la pâte d'amandes (voir photo)
- Couper des amandes en tranches à l'aide d'un couteau bien coupant ou d'une mandoline.
- Planter en quinconce les lamelles d'amandes en partant de la base du cône.
- Saupoudrer de sucre codineige pour imiter la neige sur les pommes de pin. Réserver.
Assemblage du cake :
- Couper légèrement la partie bombée du cake afin qu'il tienne bien debout. Le couper ensuite en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau bien tranchant.
- Déposer de la pâte à tartiner bien froide sur la moitié correspondant au dessus du cake. C'est le dessous du cake qui est très lisse qui sera présenté. Lisser ensuite la pâte à l'aide d'une petite spatule coudée à pâtisserie. Faire en sorte qu'il y est la même épaisseur sur toute la longueur.
- Recouvrir avec l'autre moitié du cake en tassant délicatement. Lisser la pâte sur les contours.
- Couper les bords et les extrémités du cake à l'aide d'un couteau long et bien tranchant de façon à obtenir un rectangle bien régulier et net. Déposer ensuite sur un plat.
- Mettre tous les éléments du glaçage royal dans un grand bol puis mélanger correctement au fouet afin d'obtenir un glaçage bien lisse.
- Verser le glaçage sur le cake puis le lisser à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie coudée. Éviter de faire couler le glaçage sur les côtés pour un bel esthétisme.
- Décorer le cake des pommes de pin puis de fruits secs caramélisés. Le reste sera dégusté par gourmandise par toute la famille.
Bon régal😋
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