la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Cake de noël aux fruits secs

C'est en parcourant le net l'année dernière pour les fêtes de fin d'année, à la recherche d'un cake qui sorte du commun, que je suis tombé sur cette pépite. Je dois avouer que mon instinct ne m'a pas trompé car ce gâteau-là il envoie une sacré dose de saveurs à la dégustation. Un biscuit moelleux aux noisettes et noix de pécan. Au centre une pâte à tartiner au chocolat au lait, noisettes et noix de pécan. Le dessus est recouvert d'un glaçage royal très simple à réaliser et décoré de gourmands fruits ses caramélisés. La petite touche de déco qui rappelle la saison est mise en avant avec des pommes de pin enneigées faciles à réaliser.

Je ne peux pas partager cette recette si délicieuse sans nommer ma source. Il s'agit de "Justincooking", une jeune pâtissière amatrice Lyonnaise que je vous invite d'aller admirer ses réalisations sur Facebook ou Instagram.  Ces recettes sont très précises et en suivant scrupuleusement ces vidéos vous êtes sur la voie de la réussite.

Les ingrédients qui composent cette recette sont relativement simples à trouver dans le commerce et sur les boutiques du net. Pour la purée de noisettes et de noix de pécan, il suffit de mixer les deux éléments ensemble jusqu'à obtenir cette consistance pâteuse grâce au gras contenu dans ces fruits à coques.

Le moule que j'utilise pour la cuisson du cake mesure 30 cm x12 cm x8 cm. Je vous suggère de le confectionner la veille pour une meilleure organisation dans votre cuisine, ainsi que la pâte à tartiner. Ainsi vous n'aurez que l'assemblage et la finition à réaliser le lendemain. J'ai conservé le cake juste recouvert de papier aluminium et dans mon four. Mais juste entre nous, il n'y reste pas longtemps car son succès fait qu'il part très très vite.

 

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Pour un joli cake familial :

 

Le biscuit :

- 100 gr de beurre doux

- 50 gr d'huile de tournesol

- 20 gr de miel toutes fleurs

- 20 gr de sirop d'érable

- 3œufs (150 gr)

- 50 gr de pâte d'amandes

- 100 gr de poudre de noisettes

- 85 gr de poudre de noix de pécan

- 100 gr de farine T55

- 5 gr de levure chimique

- 135 gr de sucre blond en poudre

- 35 gr de sucre blanc en poudre

- 1 belle gousse de vanille

- 1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre (la Cassia si possible)

- 170 gr de blancs d'œufs (environ 5 pièces)

- 2 pincées de fleur de sel

 

La pâte à tartiner aux noisettes et noix de pécan :

- 70 gr de bon chocolat au lait pâtissier (Azélia 35% de Valrhona)

- 30 gr de praliné à la noisette

- purée de noisettes et de noix de pécan (75 gr de noix de pécan et 50 gr de noisettes)

- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (5gr)

- 100 gr de lait entier

- 2 cuillères à soupe de lait en poudre (10gr)

- 20 gr de miel toutes fleurs

- 15 gr de sirop d'érable

 

Les fruits secs caramélisés :

- 30 gr de pistaches décortiquées non sucrées

- 15 gr de noix de pécan

- 15 gr de noisettes

- 15 gr d'amandes

- 65 gr de sucre en poudre

- 2 pincées de fleur de sel

 

Le glaçage royal :

- 15 gr de blanc d'œuf (environ un demi)

- 90 gr de sucre glace

- 1 cuillère à café de sirop d'érable

 

Les pommes de pin :

- amandes entières non mondées

- 30 gr environ de pâte d'amandes

- sucre décor codineige (à défaut du sucre glace)

 

Confection du biscuit :

 

* Mettre le beurre détaillé en dés à ramollir à température ambiante pendant 1 heure

 

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger dans un ravier la poudre de noisettes et de noix de pécan. Étaler ce mélange sur une plaque sulfurisée.
  3. Torréfier au four bien chaud le mélange de poudre pendant 12 à 15 minutes. Mélanger deux ou trois fois en cours de torréfaction. Laisser ensuite complètement refroidir.
  4. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
  5. Mettre le beurre mou dans la cuve du robot. Verser ensuite l'huile, le miel et le sirop d'érable. Ajouter les œufs et la pâte d'amandes détaillée en morceaux. Continuer en ajoutant les poudres torréfiées bien refroidies, les deux sucres, la cannelle, les grains de vanille et la fleur de sel.
  6. Mélanger tous les éléments à la feuille du batteur pendant 10 minutes à vitesse 3.
  7. Mélanger dans un ravier la farine avec la levure chimique puis tamiser l'ensemble. Basculer ce mélange dans la cuve. Mélanger à nouveau 2 minutes à vitesse 2.
  8. Préchauffer le four à 165°C en chaleur statique, voûte et sole.
  9. Monter les blancs d'œufs en neige dans un cul de poule.
  10. Commencer par mettre un peu de blancs en neige sur la pâte puis mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste des blancs puis mélanger à nouveau délicatement jusqu'à ce que tous les blancs soient bien incorporés.
  11. Verser la pâte dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou sinon un moule en silicone en la répartissant bien.
  12. Cuire le cake à 165°C en chaleur statique pendant 60 à 65 minutes. Piquer le cake avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche si le biscuit est cuit. Il doit être joliment doré.
  13. Attendre 5 minutes à la sortir du four puis démouler le cake délicatement. Le faire refroidir à l'envers complètement sur une grille. Idéalement une nuit.

 

INGRÉDIENTS DU BISCUIT

INGRÉDIENTS DU BISCUIT

 

Mélanger dans un ravier la poudre de noisettes et de noix de pécan

Mélanger dans un ravier la poudre de noisettes et de noix de pécan

Étaler le ménage de poudres sur une plaque sulfurisée

Étaler le ménage de poudres sur une plaque sulfurisée

Torréfier au four ventilé à 170°C pendant 12 à 15 minutes

Torréfier au four ventilé à 170°C pendant 12 à 15 minutes

 

Mélanger deux ou trois fois en cours de torréfaction

Mélanger deux ou trois fois en cours de torréfaction

Laisser refroidir complètement les poudres torréfiées

Laisser refroidir complètement les poudres torréfiées

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

 

Mettre le beurre mou dans la cuve du robot

Mettre le beurre mou dans la cuve du robot

Verser l\\\'huile, le miel et le sirop d\\\'érable sur le beurre

Verser l'huile, le miel et le sirop d'érable sur le beurre

 

Ajouter les œufs et la pâte d\\\'amande en morceaux

Ajouter les œufs et la pâte d'amande en morceaux

Ajouter les poudres torréfiées bien refroidies

Ajouter les poudres torréfiées bien refroidies

Ajouter les deux sucres, la cannelle, les grains de vanille et la fleur de sel

Ajouter les deux sucres, la cannelle, les grains de vanille et la fleur de sel

 

Mélanger dans un ravier la farine avec la levure

Mélanger dans un ravier la farine avec la levure

Tamiser la farine avec la levure

Tamiser la farine avec la levure

Mélanger à la feuille à vitesse 3 pendant 10 minutes la pâte

Mélanger à la feuille à vitesse 3 pendant 10 minutes la pâte puis ajouter la farine. Mélanger à nouveau 2 minutes à vitesse 2

Monter les blancs d\\\'œufs en neige dans un cul de poule

Monter les blancs d'œufs en neige dans un cul de poule

 

Ajouter un peu de blancs d\\\'œuf monté à la pâte

Ajouter un peu de blancs d'œufs montés à la pâte

Mélanger délicatement à l\\\'aide d\\\'une maryse en soulevant la préparation

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation

Ajouter le reste des blancs

Ajouter le reste des blancs

 

Mélanger à nouveau délicatement jusqu\\\'à ce que tous les blancs soient bien incorporés

Mélanger à nouveau délicatement jusqu'à ce que tous les blancs soient bien incorporés

Verser la pâte dans moule chemisé de papier sulfurisé

Verser la pâte dans moule chemisé de papier sulfurisé

Bien répartir la pâte

Bien répartir la pâte

 

Cuire le biscuit à 165°C en chaleur statique pendant 60 à 65 minutes

Cuire le biscuit à 165°C en chaleur statique pendant 60 à 65 minutes

Le biscuit doit être joliment doré

Le biscuit doit être joliment doré

Attendre 5 minutes à la sortir du four puis démouler le cake

Attendre 5 minutes à la sortir du four puis démouler le cake

 

Laisser refroidir à l\\\'envers le biscuit sur une grille

Laisser refroidir à l'envers le biscuit sur une grille

 

Préparation de la pâte à tartiner :

  1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  2. Verser le lait dans une casserole avec le sirop d'érable et le miel. Y mélanger la poudre de lait au fouet puis porter l'ensemble à ébullition. Arrêter la chauffe au premier bouillon.
  3. Lisser le chocolat lorsqu'il est fondu à l'aide d'une spatule. Ajouter le praliné à la noisette puis mélanger.
  4. Ajouter en deux fois la purée de noisettes et noix de pécan en mélangeant correctement à chaque fois.
  5. Passer le cacao en poudre en poudre dans une petite étamine sur le chocolat fondu puis bien mélanger.
  6. Verser le lait chaud en trois sur la préparation au chocolat comme pour une ganache. Bien mélanger à chaque fois.
  7. Débarrasser la pâte à tartiner dans un ravier puis la filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit.

 

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À TARTINER

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À TARTINER

 

 

Réduire en pâte les noisettes et les noix de pécan

Réduire en pâte les noisettes et les noix de pécan

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie

Mettre le lait entier, le sirop d\\\'érable et le miel dans une casserole

Mettre le lait entier, le sirop d'érable et le miel dans une casserole

 

Ajouter le lait en poudre

Ajouter le lait en poudre

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

Faire chauffer à feu moyen le mélange

Faire chauffer à feu moyen le mélange

 

Arrêter la chauffe au premier bouillon

Arrêter la chauffe au premier bouillon

Lisser le chocolat à l\\\'aide d\\\'une spatule

Lisser le chocolat à l'aide d'une spatule

Ajouter le praliné amandes et noisettes

Ajouter le praliné amandes et noisettes

 

Bien mélanger

Bien mélanger

Ajouter la purée de noisettes et d\\\'amandes en deux fois

Ajouter la purée de noisettes et d'amandes en deux fois

Mélanger correctement

Mélanger correctement

 

Tamiser la poudre de cacao sur le mélange

Tamiser la poudre de cacao sur le mélange

Mélanger le cacao correctement

Mélanger le cacao correctement

Verser en trois fois le lait chaud sur le chocolat

Verser en trois fois le lait chaud sur le chocolat

 

 

Bien mélanger à chaque fois le lait

Bien mélanger à chaque fois le lait

Débarrasser dans un ravier puis filmer au contact la pâte à tartiner

Débarrasser dans un ravier puis filmer au contact la pâte à tartiner

Laisser refroidir minimum 4 heures au réfrigérateur

Laisser refroidir minimum 4 heures au réfrigérateur

 

Les fruits secs caramélisés :

  1. Préparer une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'un papier sulfurisé.
  2. Mettre tous les fruits secs dans une sauteuse puis les faire torréfier à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre de la couleur.
  3. Saupoudrer du sucre puis ajouter la fleur de sel.
  4. Bien mélanger à l'aide d'une spatule puis laisser caraméliser l'ensemble jusqu'à obtenir une belle couleur auburn.
  5. Débarrasser l'ensemble sur le tapis silicone puis étaler les fruits secs à l'aide de la spatule. Laisser refroidir complètement.

 

INGRÉDIENTS DES FRUITS SECS CARAMÉLISÉS

INGRÉDIENTS DES FRUITS SECS CARAMÉLISÉS

 

Faire torréfier dans une sauteuse sur feu moyen les fruits secs

Faire torréfier dans une sauteuse sur feu moyen les fruits secs

Saupoudrer le sucre sur les fruits secs et la fleur de sel

Saupoudrer le sucre sur les fruits secs et la fleur de sel

Faire caraméliser sans trop brunir le sucre

Faire caraméliser sans trop brunir le sucre

 

Verser les fruits caramélisés sur un tapis silicone

Verser les fruits caramélisés sur un tapis silicone

Étaler les fruits secs à l\\\'aide de la spatule puis laisser refroidir complètement

Étaler les fruits secs à l'aide de la spatule puis laisser refroidir complètement

 

Les pommes de pin :

  1. Former deux petits cônes d'environ 4 cm de hauteur avec la pâte d'amandes (voir photo)
  2. Couper des amandes en tranches à l'aide d'un couteau bien coupant ou d'une mandoline.
  3. Planter en quinconce les lamelles d'amandes en partant de la base du cône.
  4. Saupoudrer de sucre codineige pour imiter la neige sur les pommes de pin. Réserver.

 

Réaliser deux petits cônes en pâte d\\\'amandes

Réaliser deux petits cônes en pâte d'amandes

Couper des amandes en tranches à l\\\'aide d\\\'un couteau bien tranchant ou d\\\'une mandoline

Couper des amandes en tranches à l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'une mandoline

Planter en quinconce les lamelles d\\\'amandes en partant de la base

Planter en quinconce les lamelles d'amandes en partant de la base

 

Réaliser ainsi deux pommes de pin

Réaliser ainsi deux pommes de pin

Saupoudrer de sucre glace les pommes de pin

Saupoudrer de sucre glace les pommes de pin

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Assemblage du cake :

  1. Couper légèrement la partie bombée du cake afin qu'il tienne bien debout. Le couper ensuite en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau bien tranchant.
  2. Déposer de la pâte à tartiner bien froide sur la moitié correspondant au dessus du cake. C'est le dessous du cake qui est très lisse qui sera présenté. Lisser ensuite la pâte à l'aide d'une petite spatule coudée à pâtisserie. Faire en sorte qu'il y est la même épaisseur sur toute la longueur.
  3. Recouvrir avec l'autre moitié du cake en tassant délicatement. Lisser la pâte sur les contours.
  4. Couper les bords et les extrémités du cake à l'aide d'un couteau long et bien tranchant de façon à obtenir un rectangle bien régulier et net. Déposer ensuite sur un plat.
  5. Mettre tous les éléments du glaçage royal dans un grand bol puis mélanger correctement au fouet afin d'obtenir un glaçage bien lisse.
  6. Verser le glaçage sur le cake puis le lisser à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie coudée. Éviter de faire couler le glaçage sur les côtés pour un bel esthétisme.
  7. Décorer le cake des pommes de pin puis de fruits secs caramélisés. Le reste sera dégusté par gourmandise par toute la famille.

 

Bon régal😋

 

Couper légèrement la partie bombée du cake afin qu\\\'il tienne bien debout

Couper légèrement la partie bombée du cake afin qu'il tienne bien debout

Couper le cake en deux dans la longueur à l\\\'aide d\\\'un couteau bien tranchant

Couper le cake en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau bien tranchant

Déposer de la pâte à tartiner bien froide sur la moitié correspondante au dessus du cake

Déposer de la pâte à tartiner bien froide sur la moitié correspondante au dessus du cake

 

Étaler uniformément la pâte à l\\\'aide d\\\'une petite spatule

Étaler uniformément la pâte à l'aide d'une petite spatule

Recouvrir avec l\\\'autre moitié du cake en tassant délicatement

Recouvrir avec l'autre moitié du cake en tassant délicatement

Lisser la pâte à tartiner sur les contours du cake

Lisser la pâte à tartiner sur les contours du cake

 

Couper les bords et les extrémités du cake à l\\\'aide d\\\'un couteau long et bien tranchant

Couper les bords et les extrémités du cake à l'aide d'un couteau long et bien tranchant

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE ROYAL

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE ROYAL

Mettre tous les ingrédients dans un grand bol

Mettre tous les ingrédients dans un grand bol

 

Bien mélanger au fouet les éléments afin d\\\'obtenir un glaçage bien lisse

Bien mélanger au fouet les éléments afin d'obtenir un glaçage bien lisse

Déposer le cake sur un plat puis verser le glaçage

Déposer le cake sur un plat puis verser le glaçage

Lisser le glaçage à l\\\'aide d\\\'une petite spatule coudée

Lisser le glaçage à l'aide d'une petite spatule coudée

 

 

Décorer le cake des pommes de pin et des fruits secs caramélisés

Décorer le cake des pommes de pin et des fruits secs caramélisés

 

 



23/11/2023
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