Truffes cœur croustillant

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Truffes cœur croustillant

J'avais déjà posté l'année dernière une recette de truffes avec une ganache à la pâte de marrons garnies d'un éclat de marron glacé pour le côté ultra gourmand. Je reviens cette fois avec une truffe à la ganache ultra simple mais avec un cœur croustillant, celui que l'on trouve régulièrement comme base aux gâteaux gourmands et entremets. Imaginez ce petit croquant en bouche lorsque vous allez atteindre le centre de cette truffe.

Pour réussir votre ganache à coup sûr, je vais vous donner quelques conseils. Lorsque le chocolat aura terminé de fondre, celui-ci sera assez chaud. Retirez-le alors du bain-marie puis laisser le refroidir à température ambiante jusqu'en dessous de 30°C. La crème quant à elle devra être à environ 65/70°C. Ne la faites donc pas chauffer en même que vous mettez le chocolat à fondre sinon elle sera trop froide au moment de préparer la ganache. Vous pouvez utiliser un fouet afin d'obtenir une préparation bien lisse.

Pour le chocolat, faites le choix sans hésiter d'un bon produit. Celui-ci devra être au moins à 60 voire 70% de cacao, de la puissance. Si possible, achetez un chocolat Valrhona ou Barry. Vous ne serez pas déçu de ce petit investissement et je suis certain que vous ne pourrez plus ensuite vous en passer pour d'autres préparations.

Pour le croustillant, ne cherchez pas d'autres alternatives à la fameuse "gavotte", plus connue sous le nom de crêpe dentelle, gavotte étant une marque. Cette friandise est bien typique de ma Bretagne, fabriquée à Dinan dans les Côtes-d'Armor. S'il vous est impossible d'en trouver dans vos rayons, remplacer les par du riz soufflé ou autre céréale soufflée mais non sucrée de préférence. Les célèbres corn flakes pourront même faire affaire mais vous devrez bien les broyer, plus difficile que les crêpes dentelles. Il vous restera du croustillant après la confection de vos truffes. Il ne sera pas perdu tellement c'est gourmand juste comme ça ou mélanger à un laitage type yaourt nature ou fromage blanc.

Pour environ 20 truffes :

Le croustillant :

- 40 gr de chocolat au lait

- 80 gr de pâte de praliné

- 60 gr de crêpes dentelles

La ganache :

- 120 gr de bon chocolat noir à minimum 60% de cacao

- 100 gr de crème liquide fleurette

- 10 gr de bon miel épais

- 15 gr de beurre doux

La finition :

- cacao en poudre non sucré

- caissettes en papier

INGRÉDIENTS DES TRUFFES

Préparation du cœur croustillant :

Mettre le chocolat au lait à fondre au bain-marie.
Broyer avec les doigts dans un cul de poule les crêpes dentelles.
Mélanger le chocolat au lait à la spatule pour le lisser.
Ajouter la pâte de praliné puis bien mélanger à la spatule.
Ajouter les crêpes dentelles broyées puis mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Déposer puis étaler le croustillant sur un papier sulfurisé. Replier le papier sulfurisé sur le croustillant puis étaler au rouleau sur une épaisseur de 6 mm environ.
Poser le croustillant sur une plaque puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Mettre le chocolat au lait à fondre au bain-marie

Broyer les crêpes dentelles avec les doigts dans un cul de poule

Mélanger le chocolat à la spatule pour le lisser

Ajouter la pâte de praliné

Bien mélanger à la spatule

Ajouter les crêpes dentelles broyées

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène

Déposer puis étaler le croustillant sur un papier sulfurisé

$Replier le papier sulfurisé sur le croustillant puis étaler au rouleau sur environ 6 mm d\\\'épaisseur$

Replier le papier sulfurisé sur le croustillant puis étaler au rouleau sur environ 6 mm d'épaisseur

Déposer le croustillant sur une plaque

Réserver le croustillant 1 heure au réfrigérateur pour le faire durcir

La ganache :

Mettre à fondre le chocolat noir au bain-marie.
Mélanger le chocolat à la spatule pour le lisser.
Retirer le chocolat du bain-marie puis le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à une température en dessous des 30°C.
Lorsque le chocolat est proche de la bonne température, mettre la crème, le beurre et le miel à chauffer à feu moyen dans une casserole.
Arrêter la chauffe de la crème au premier bouillon puis la laisser refroidir 5 minutes.
Verser un premier tiers de la crème sur le chocolat pas trop chaud puis bien mélanger à la spatule jusqu'à ce que toute la crème soit absorbée par le chocolat.
Répéter l'opération précédente en deux fois avec le reste de la crème. Travailler au fouet si nécessaire au troisième tiers afin d'obtenir une ganache bien lisse et homogène.
Transvaser dans un cul de poule propre, le filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie

Mélanger le chocolat noir à la spatule pour le lisser puis le laisser refroidir jusque 30°C environ hors du bain-marie

Faire chauffer la crème, le beurre et le miel dans une casserole à feu moyen

Arrêter la chauffe au premier bouillon puis laisser refroidir 5 minutes

Verser un premier tiers de la crème sur le chocolat pas trop chaud

$Bien mélanger à la spatule jusqu\\\'à ce que toute la crème soit mélangée au chocolat$

Bien mélanger à la spatule jusqu'à ce que toute la crème soit mélangée au chocolat

Verser un deuxième de la crème

Bien mélanger à nouveau

Terminer avec le reste de crème

$Terminer de mélanger jusqu\\\'à obtenir une ganache bien lisse$

Terminer de mélanger jusqu'à obtenir une ganache bien lisse

Transvaser dans un cul de poule propre puis le filmer

Réserver la ganache au réfrigérateur pendant 3 heures minimum

Confection des truffes :

Égaliser les bords du croustillant au couteau puis y découper des carrés de 1 cm.
Déposer sur un papier sulfurisé des petits tas de ganache de la valeur d'une cuillère à café.
Faire une empreinte avec un doigt au centre de chaque tas de ganache.
Déposer au centre des tas un morceau de croustillant.
Refermer la ganache sur le croustillant puis rouler la truffe entre les mains.
Déposer les truffes dans un plat contenant le cacao en poudre.
Secouer le plat pour enrober uniformément les truffes de cacao.
Faire rouler la truffe dans les doigts pour enlever l'excédent de cacao.
Déposer les truffes dans des caissettes en papier puis réserver 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.