la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Cœur vanille, crémeux chocolat et framboises

Voici un entremet pour lequel j’ai vraiment eu un coup de foudre en le découvrant sur le net. Je me devais d’ailleurs de citer le blog "Gâteau et cuisine Rachida " pour la beauté des pâtisseries qu'elle présente. Cette recette est idéale pour une fête en amoureux de Saint Valentin ou la fête des mères.
J'ai donc investi dans le kit moule cœur 'ti amo" de la marque silikomart, composé d'un moule silicone et d'un découpoir double face pour réaliser les inserts à la bonne taille. Pour moi ce sont les meilleurs produits en silicone du marché. J'ai une totale réussite de mes réalisations avec leur utilisation.
Je vous conseille de commencer la réalisation de ce dessert tôt le matin le premier jour, car il se fait sur deux jours. Je n'ai justement pas pu respecter les étapes du glaçage, à savoir une mise au frais pour une nuit, une remise en chauffe le lendemain à une température précise. Mais je vous assure que malgré tout, mon glaçage était bien miroir et sans bulles à sa surface. Je vous indique tout de même la procédure complète, et libre à vous de la respecter complètement ou alors de fabriquer votre glaçage comme moi le jour même.
Pour des arômes exceptionnels, je vous conseille l'emploi de chocolats de marque spécial pâtisserie. Je n'en ferais ici aucunes publicités, mais si vous voulez des renseignements vous pouvez me contacter en message privé.
La recette pourra vous paraitre longue, mais pour ceux qui commencent à me connaitre, c'est que je suis très précis dans les étapes de fabrication pour vous mener vers la réussite.
 
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Décorer à votre convenance
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Pour 6 à 7 personnes :

 

La dacquoise aux amandes :
 
- 50 gr de blancs d'œufs
- 15 gr de sucre
- 37,5 gr de sucre glace
- 37,5 gr de poudre d'amandes
- 7,5 gr de maïzena
 
Le croustillant praliné :
 
- 60 gr de pâte de pralin
- 20 gr de chocolat au lait
- 28 gr de biscuits gavottes (crêpes dentelles)
 
Le crémeux chocolat au lait :
 
- 80 gr de lait
- 80 gr de crème liquide (fleurette à 35% de MG)
- 40 gr de jaunes d'œufs
- 18 gr de sucre
- 65 gr de chocolat au lait
- 2,5 gr de gélatine en feuille
 
Le confit de framboises :
 
- 100 gr de purée de framboises
- 17 gr de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2,5 gr de gélatine en feuille
 
La mousse à la vanille :
 
- 87 gr de lait entier
- 87 gr + 240 gr de crème liquide (fleurette à 35% de MG)
- 60 gr de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 2 belles gousses de vanille
- 5 gr de gélatine en feuille
 
Le glaçage miroir :
 
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 100 gr de lait concentré
- 150 gr de chocolat blanc
- 10 gr de gélatine en feuille
- colorant rose (ou autre selon votre envie) en poudre
 
Préparation de la dacquoise :
 
1. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer les contours du découpoir fourni avec le kit moule. Retourner la feuille.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena au fouet.
4. Dans un cul de poule, battre les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser la moitié du sucre, continuer de battre jusqu'à ce qu'ils deviennent ferme puis verser le reste du sucre. Continuer de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
5. Ajouter les poudres sur les blancs puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule.
6. Mettre la pâte dans une poche sans douille, puis pocher sur le papier sulfurisé en suivant les traits du cœur tracé. Lisser avec une petite spatule.
7. Cuire à four chaud à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être juste blond. Déposer sur une grille puis laisser refroidir complètement.
 
INGRÉDIENTS DU BISCUIT DACQUOISE

INGRÉDIENTS DU BISCUIT DACQUOISE

 

Tracer au crayon le contour de l\\\'insert sur un papier sulfurisé

Tracer au crayon le contour de l'insert sur un papier sulfurisé

Retourner la feuille

Retourner la feuille

Mettre le sucre glace, la poudre d\\\'amandes et la maïzena dans un cul de poule

Mettre le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena dans un cul de poule

 

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

Battre les blancs en neige

Battre les blancs en neige

Ajouter la moitié du sucre quand ils commencent à mousser

Ajouter la moitié du sucre quand ils commencent à mousser

 

Battre puis ajouter le reste de sucre

Battre puis ajouter le reste de sucre

Terminer de battre jusqu\\\'à ce que les blancs soient très ferme

Terminer de battre jusqu'à ce que les blancs soient très ferme

Ajouter les poudres à la meringue

Ajouter les poudres à la meringue

Mélanger en soulevant de bas en haut délicatement à l\\\'aide d\\\'une spatule la préparation

Mélanger en soulevant de bas en haut délicatement à l'aide d'une spatule la préparation

Mettre dans une poche sans douille la pâte

Mettre dans une poche sans douille la pâte

Pocher en suivant la forme dessinée

Pocher en suivant la forme dessinée

 

Lisser la pâte à l\\\'aide d\\\'une petite spatule

Lisser la pâte à l'aide d'une petite spatule

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C

La pâte doit être juste blonde

Lebiscuit doit être juste blond

 

Déposer sur une grille puis laisser refroidir complètement

Déposer sur une grille puis laisser refroidir complètement

 

Préparation du croustillant :
 
1. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.
2. Réduire les gavottes en miettes
3. Ajouter les gavottes et la pâte de pralin au chocolat fondu. Bien mélanger l'ensemble.
4. Découper la dacquoise avec le côté plus petit du découpoir. Retirer les chutes.
5. Étaler uniformément le croustillant sur toute la surface du biscuit dacquoise. Réserver au frais.

 

INGRÉDIENTS DU CROUSTILLANT PRALINÉ

INGRÉDIENTS DU CROUSTILLANT PRALINÉ

 

Fondre le chocolat au lait au bain-marie

Fondre le chocolat au lait au bain-marie

Broyer avec les doigts les gavottes

Broyer avec les doigts les gavottes

Ajouter la pâte de praliné et les gavottes broyées

Ajouter la pâte de praliné et les gavottes broyées

 

Mélanger le chocolat fondu, la pâte de praliné et les gavottes

Bien mélanger la préparation

Découper le biscuit avec le plus petit côté du découpoir

Découper le biscuit avec le plus petit côté du découpoir

Retirer les chutes

Retirer les chutes

 

Étaler le croustillant sur la dacquoise uniformément à l\\\'aide d\\\'une petite spatule

Étaler le croustillant sur la dacquoise uniformément à l'aide d'une petite spatule

Réserver au frais

Réserver au frais

 

Préparation du crémeux chocolat :
 
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Mettre le lait et la crème à bouillir dans une casserole.
4. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet.
5. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Avec l'utilisation d'un thermomètre, arrêter la cuisson dès les 85°C atteint.
6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
7. Verser la crème en la passant au travers d'un chinois étamine sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet. Transvaser dans un pichet puis mixer 1 à 2 minutes au mixeur plongeant.
8. Verser le crémeux dans le moule silicone puis réserver au congélateur bien à plat une bonne heure.
 
INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX CHOCOLAT

INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX CHOCOLAT

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Fondre les deux chocolats au bain-marie

Fondre les deux chocolats au bain-marie

Mettre à bouillir le lait et la crème dans une casserole

Mettre à bouillir le lait et la crème dans une casserole

 

Mettre les jaunes d\\\'œufs et le sucre dans un cul de poule

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet

Faire blanchir au fouet

Verser un tiers du lait sur les œufs

Verser un tiers du lait sur les œufs

 

Bien remuer au fouet

Bien remuer au fouet

Transvaser dans le reste du lait dans la casserole

Transvaser dans le reste du lait dans la casserole

Cuire à feu doux en remuant sans cesse

Cuire à feu doux en remuant sans cesse

 

La crème est prête lorsqu\\\'elle nappe correctement la spatule

La crème est prête lorsqu'elle nappe correctement la spatule

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine à la crème hors du feu puis bien mélanger

Ajouter la gélatine à la crème hors du feu puis bien mélanger

 

Verser la crème sur les chocolats fondus au travers d\\\'un chinois étamine

Verser la crème sur les chocolats fondus au travers d'un chinois étamine

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

Verser la crème chocolatée dans un pichet

Verser la crème chocolatée dans un pichet

 

Mixer 1 à 2 minutes au mixer plongeant

Mixer 1 à 2 minutes au mixer plongeant

Verser le crémeux dans le moule dôme

Verser le crémeux dans le moule dôme

Mettre au congélateur une bonne heure

Mettre au congélateur une bonne heure

 

Préparation du confit de framboises :
 
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Mettre à bouillir dans une petite casserole la purée de framboises, le sucre et le jus de citron.
3. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter à la purée en dehors du feu puis laisser refroidir jusqu'à 30°C.
4. Verser sur le crémeux chocolat puis remettre au congélateur pour 5 à 6 heures.

 

INGRÉDIENTS DU CONFIT DE FRAMBOISES

INGRÉDIENTS DU CONFIT DE FRAMBOISES

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Mettre la purée de framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole

Mettre la purée de framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole

Porter à ébullition

Porter à ébullition

 

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine à la purée de framboises en dehors du feu

Ajouter la gélatine à la purée de framboises en dehors du feu

Bien mélanger puis laisser refroidir

Bien mélanger puis laisser refroidir

 

Verser sur le crémeux chocolat durci

Verser sur le crémeux chocolat durci

Remettre au congélateur pour la nuit

Remettre au congélateur pour la nuit

 

Préparation de la mousse à la vanille :
 
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Fendre les gousses de vanille en deux puis gratter les graines.
3. Mettre les graines de vanille avec les gousses dans une casserole. Ajouter le lait, la crème puis porter à ébullition. Filmer ensuite le dessus de la casserole puis laisser infuser 30 minutes minimum.
4. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule puis faire blanchir au fouet.
5. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Avec l'utilisation d'un thermomètre, arrêter la cuisson dès les 85°C atteint.
6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
7. Retirer les gousses de vanille puis passer ensuite au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu'à 36 à 38°C environ.
8. Fouetter la crème bien froide en chantilly au batteur électrique. Verser dessus les trois quart de la crème vanille. puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule.
9. Mettre la mousse dans une poche sans douille.

 

INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE À LA VANILLE

INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE À LA VANILLE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille

Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille

Couvrir d\\\'un film puis laisser infuser 30 minutes minimum

Couvrir d'un film puis laisser infuser 30 minutes minimum

Mettre les jaunes d\\\'œufs et le sucre dans un cul de poule

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir les œufs et le sucre

Faire blanchir les œufs et le sucre

 

Verser un tiers du lait infusé sur les œufs puis mélanger

Verser un tiers du lait infusé sur les œufs puis mélanger

Transvaser dans la casserole avec le reste de lait

Transvaser dans la casserole avec le reste de lait

Cuire à feu doux en remuant sans cesse

Cuire à feu doux en remuant sans cessesans faire bouillir. La crème est prête lorsqu'elle nappe correctement la spatule

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine dans la crème hors du feu

Ajouter la gélatine dans la crème hors du feu

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

 

Retirer les gousses de vanille

Retirer les gousses de vanille

Passer la crème au chinois étamine puis laisser refroidir 36 à 38°C environ

Passer la crème au chinois étamine puis laisser refroidir 36 à 38°C environ

Laisser refroidir jusqu\\\'à 36 à 38 °C environ

Laisser refroidir jusqu'à 36 à 38 °C environ

 

Fouetter la crème bien froide au batteur électrique

Fouetter la crème bien froide au batteur électrique

La crème doit être bien souple

La crème doit être bien souple

Verser les trois quarts de la crème vanille sur la crème fouettée

Verser les trois quarts de la crème vanille sur la crème fouettée

 

Mélanger correctement en soulevant la préparation de bas en haut

Mélanger correctement en soulevant la préparation de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule 

 

Montage de l'entremet :
 
1. Démouler l'insert chocolat framboise.
2. Remplir de mousse vanille le moule silicone jusqu'à moins que la moitié du moule. Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule.
3. Déposer l'insert en mettant le côté framboise au-dessus.
4. Couvrir de mousse vanille en laissant la hauteur pour le biscuit avec le craquant. Lisser à l'aide d'une spatule.
5. Déposer ensuite le biscuit dacquoise, côté craquant sur la mousse. Lisser les bords à l'aide d'une petite spatule puis mettre au congélateur pour la nuit.

 

Démouler l\\\'insert chocolat framboise

Démouler l'insert chocolat framboise

Remplir le moule un peu moins que la moitié de mousse vanille

Remplir le moule un peu moins que la moitié de mousse vanille

Faire remonter la mousse sur les côtés à l\\\'aide d\\\'une spatule

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule

 

Déposer l\\\'insert sur la mousse, côté framboise sur le dessus

Déposer l'insert sur la mousse, côté framboise sur le dessus

Couvrir de mousse en laissant la hauteur pour le biscuit

Couvrir de mousse en laissant la hauteur pour le biscuit

Lisser à l\\\'aide d\\\'une spatule

Lisser à l'aide d'une spatule

 

Poser le biscuit côté croustillant sur la mousse

Poser le biscuit côté croustillant sur la mousse

Lisser les bords à l\\\'aide d\\\'une petite spatule puis réserver au congélateur pour la nuit

Lisser les bords à l'aide d'une petite spatule puis réserver au congélateur pour la nuit

 

Préparation du glaçage miroir :
 
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Mettre le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à la température de 103°C. remuer de temps à autre sans éclabousser les côtés. Sinon nettoyer les côtés avec un pinceau humide.
3. Mettre le lait concentré dans un cul de poule, puis verser dessus le sirop en le passant dans un chinois étamine.
4. Essorer la gélatine entre correctement entre les doigts puis l’ajouter à la préparation précédente. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
5. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser dessus le mélange précédent. Attendre 1 minute puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter une pointe de couteau du colorant poudre choisi.
6. Commencer de mixer avec un mixeur plongeant, puis continuer pendant 3 à 4 minutes en penchant le pichet et le mixeur doit être de biais. Ne jamais sortir le mixeur de la préparation. Ceci évitera la formation de bulles dans le glaçage.

 

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide

Mettre à chauffer le sucre, leglucose et l\\\'eau dans une casserole

Mettre à chauffer le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole

Chauffer l\\\'ensemble jusqu\\\'à 103°Cen remuant de temps en temps

Chauffer l'ensemble jusqu'à 103°Cen remuant de temps en temps

 

Verser le sirop sur le lait concentré dans un cul de poule au travers d\\\'un chinois étamine

Verser le sirop sur le lait concentré dans un cul de poule au travers d'un chinois étamine

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine au mélange lait et sirop puis bien mélanger

Ajouter la gélatine au mélange lait et sirop puis bien mélanger

 

Mettre le chocolat blanc dans un pichet

Mettre le chocolat blanc dans un pichet

Verser le mélange sirop et lait concentré sur le chocolat blanc

Verser le mélange sirop et lait concentré sur le chocolat blanc

Attendre 1 minute puis mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule

Attendre 1 minute puis mélanger à l'aide d'une spatule

Ajouter une pointe de couteau de colorant rose

Ajouter une pointe de couteau de colorant rose

Commencer à mixer à l\\\'aide du mixeur plongeant

Commencer à mixer à l'aide du mixeur plongeant

Continuer de mixer 3 à minutes en tenant le pichet penché

Continuer de mixer 3 à minutes en tenant le pichet penché

 

Finition de l’entremet (à faire le matin très tôt pour que l’entremet soit décongelé pour le midi) :
 
1. Préparer une volette au dessus d’un moule.
2. Démouler l’entremet délicatement sur la volette.
3. Verser dessus le glaçage correctement sur toute la surface.
4. Saisir l’entremet par le dessous à l’aide de deux grandes spatules à gâteau. Frotter avec délicatesse l’entremet sur la grille de façon à enlever les éventuelles gouttes de glaçage qui pendent.
5. Déposer délicatement l’entremet sur le plat de service que vous aurez choisi. Décorer le à votre convenance.
6. Réserver au frais. 

 

Poser une volette au dessus d\\\'un moule

Poser une volette au dessus d'un moule

Démouler délicatement l\\\'entremet

Démouler délicatement l'entremet

Couvrir toute la surface du glaçage sur l\\\'entremet glacé

Couvrir toute la surface du glaçage sur l'entremet glacé

 

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Déposer délicatement sur un plat de service

Déposer délicatement sur un plat de service

 

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Décorer à votre convenance

Décorer à votre convenance

 

 

Bon régal 😋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



28/05/2021
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