Cœur vanille, crémeux chocolat et framboises
Voici un entremet pour lequel j’ai vraiment eu un coup de foudre en le découvrant sur le net. Je me devais d’ailleurs de citer le blog "Gâteau et cuisine Rachida " pour la beauté des pâtisseries qu'elle présente. Cette recette est idéale pour une fête en amoureux de Saint Valentin ou la fête des mères.
J'ai donc investi dans le kit moule cœur 'ti amo" de la marque silikomart, composé d'un moule silicone et d'un découpoir double face pour réaliser les inserts à la bonne taille. Pour moi ce sont les meilleurs produits en silicone du marché. J'ai une totale réussite de mes réalisations avec leur utilisation.
Je vous conseille de commencer la réalisation de ce dessert tôt le matin le premier jour, car il se fait sur deux jours. Je n'ai justement pas pu respecter les étapes du glaçage, à savoir une mise au frais pour une nuit, une remise en chauffe le lendemain à une température précise. Mais je vous assure que malgré tout, mon glaçage était bien miroir et sans bulles à sa surface. Je vous indique tout de même la procédure complète, et libre à vous de la respecter complètement ou alors de fabriquer votre glaçage comme moi le jour même.
Pour des arômes exceptionnels, je vous conseille l'emploi de chocolats de marque spécial pâtisserie. Je n'en ferais ici aucunes publicités, mais si vous voulez des renseignements vous pouvez me contacter en message privé.
La recette pourra vous paraitre longue, mais pour ceux qui commencent à me connaitre, c'est que je suis très précis dans les étapes de fabrication pour vous mener vers la réussite.
Pour 6 à 7 personnes :
La dacquoise aux amandes :
- 50 gr de blancs d'œufs
- 15 gr de sucre
- 37,5 gr de sucre glace
- 37,5 gr de poudre d'amandes
- 7,5 gr de maïzena
Le croustillant praliné :
- 60 gr de pâte de pralin
- 20 gr de chocolat au lait
- 28 gr de biscuits gavottes (crêpes dentelles)
Le crémeux chocolat au lait :
- 80 gr de lait
- 80 gr de crème liquide (fleurette à 35% de MG)
- 40 gr de jaunes d'œufs
- 18 gr de sucre
- 65 gr de chocolat au lait
- 2,5 gr de gélatine en feuille
Le confit de framboises :
- 100 gr de purée de framboises
- 17 gr de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2,5 gr de gélatine en feuille
La mousse à la vanille :
- 87 gr de lait entier
- 87 gr + 240 gr de crème liquide (fleurette à 35% de MG)
- 60 gr de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 2 belles gousses de vanille
- 5 gr de gélatine en feuille
Le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 100 gr de lait concentré
- 150 gr de chocolat blanc
- 10 gr de gélatine en feuille
- colorant rose (ou autre selon votre envie) en poudre
Préparation de la dacquoise :
1. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer les contours du découpoir fourni avec le kit moule. Retourner la feuille.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena au fouet.
4. Dans un cul de poule, battre les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser la moitié du sucre, continuer de battre jusqu'à ce qu'ils deviennent ferme puis verser le reste du sucre. Continuer de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
5. Ajouter les poudres sur les blancs puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule.
6. Mettre la pâte dans une poche sans douille, puis pocher sur le papier sulfurisé en suivant les traits du cœur tracé. Lisser avec une petite spatule.
7. Cuire à four chaud à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être juste blond. Déposer sur une grille puis laisser refroidir complètement.
INGRÉDIENTS DU BISCUIT DACQUOISE
Préparation du croustillant :
1. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.
2. Réduire les gavottes en miettes
3. Ajouter les gavottes et la pâte de pralin au chocolat fondu. Bien mélanger l'ensemble.
4. Découper la dacquoise avec le côté plus petit du découpoir. Retirer les chutes.
5. Étaler uniformément le croustillant sur toute la surface du biscuit dacquoise. Réserver au frais.
INGRÉDIENTS DU CROUSTILLANT PRALINÉ
Préparation du crémeux chocolat :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Mettre le lait et la crème à bouillir dans une casserole.
4. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet.
5. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Avec l'utilisation d'un thermomètre, arrêter la cuisson dès les 85°C atteint.
6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
7. Verser la crème en la passant au travers d'un chinois étamine sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet. Transvaser dans un pichet puis mixer 1 à 2 minutes au mixeur plongeant.
8. Verser le crémeux dans le moule silicone puis réserver au congélateur bien à plat une bonne heure.
INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX CHOCOLAT
Préparation du confit de framboises :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Mettre à bouillir dans une petite casserole la purée de framboises, le sucre et le jus de citron.
3. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter à la purée en dehors du feu puis laisser refroidir jusqu'à 30°C.
4. Verser sur le crémeux chocolat puis remettre au congélateur pour 5 à 6 heures.
INGRÉDIENTS DU CONFIT DE FRAMBOISES
Préparation de la mousse à la vanille :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Fendre les gousses de vanille en deux puis gratter les graines.
3. Mettre les graines de vanille avec les gousses dans une casserole. Ajouter le lait, la crème puis porter à ébullition. Filmer ensuite le dessus de la casserole puis laisser infuser 30 minutes minimum.
4. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule puis faire blanchir au fouet.
5. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Avec l'utilisation d'un thermomètre, arrêter la cuisson dès les 85°C atteint.
6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
7. Retirer les gousses de vanille puis passer ensuite au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu'à 36 à 38°C environ.
8. Fouetter la crème bien froide en chantilly au batteur électrique. Verser dessus les trois quart de la crème vanille. puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule.
9. Mettre la mousse dans une poche sans douille.
INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE À LA VANILLE
Montage de l'entremet :
1. Démouler l'insert chocolat framboise.
2. Remplir de mousse vanille le moule silicone jusqu'à moins que la moitié du moule. Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule.
3. Déposer l'insert en mettant le côté framboise au-dessus.
4. Couvrir de mousse vanille en laissant la hauteur pour le biscuit avec le craquant. Lisser à l'aide d'une spatule.
5. Déposer ensuite le biscuit dacquoise, côté craquant sur la mousse. Lisser les bords à l'aide d'une petite spatule puis mettre au congélateur pour la nuit.
Préparation du glaçage miroir :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Mettre le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à la température de 103°C. remuer de temps à autre sans éclabousser les côtés. Sinon nettoyer les côtés avec un pinceau humide.
3. Mettre le lait concentré dans un cul de poule, puis verser dessus le sirop en le passant dans un chinois étamine.
4. Essorer la gélatine entre correctement entre les doigts puis l’ajouter à la préparation précédente. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
5. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser dessus le mélange précédent. Attendre 1 minute puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter une pointe de couteau du colorant poudre choisi.
6. Commencer de mixer avec un mixeur plongeant, puis continuer pendant 3 à 4 minutes en penchant le pichet et le mixeur doit être de biais. Ne jamais sortir le mixeur de la préparation. Ceci évitera la formation de bulles dans le glaçage.
INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE
Finition de l’entremet (à faire le matin très tôt pour que l’entremet soit décongelé pour le midi) :
1. Préparer une volette au dessus d’un moule.
2. Démouler l’entremet délicatement sur la volette.
3. Verser dessus le glaçage correctement sur toute la surface.
4. Saisir l’entremet par le dessous à l’aide de deux grandes spatules à gâteau. Frotter avec délicatesse l’entremet sur la grille de façon à enlever les éventuelles gouttes de glaçage qui pendent.
5. Déposer délicatement l’entremet sur le plat de service que vous aurez choisi. Décorer le à votre convenance.
6. Réserver au frais.
Bon régal 😋
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