la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche Hokkaido comme au Japon

Vous voulez une brioche peu riche en beurre mais avec une mie d'une texture hyper moelleuse, légère comme du coton, et qui se conserve bien? Alors voici une recette avec une préparation magique qui va apporter toutes ses spécificités grâce au tangzhong.

Cette méthode a le vent en poupe sur les sites de cuisine et pâtisserie, mis en avant par de nombreux blogueurs. Le tangzhong peut entrer dans la composition des brioches mais aussi du pain de mie, des buns pour vos hamburgers, des petits pains au lait pour vos bambins. J'ai d'ailleurs déjà une recette de "gâche sur tangzhong", (la recette est sur mon blog) ici ⇒  Gâche sur tangzhong, cette spécialité Vendéenne qui mérite d'être testée et découverte.

Le tangzhong est d'origine japonaise mais fortement adopté par les chinois. Il est composé d'un mélange de farine et d'eau, ou du lait comme la recette que je vous présente. L'ensemble est chauffé dans une casserole jusqu'à épaississement, à une température de 65°C. Inutile de porter l'ensemble à ébullition, je vous le conseille même fortement, sachant que les molécules de l'amidon ont un pouvoir d'épaississement dès 60°C. Il suffit donc d'arrêter la chauffe dès que le mélange épaissit. Je vous conseille de préparer le tangzhong la veille, ce qui permet au gluten de parfaitement se développer. Conserver le au réfrigérateur et filmer au contact. Le lendemain, sortez le au moins une heure avant de l'incorporer dans une pâte afin qu'il soit à bonne température.

Une fois n'est pas coutume dans mes recettes de pâte levée, cette brioche ne nécessite pas de fermentation longue. Elle est donc réalisable dans la journée avec deux séances de pointage tout de même. Les quantités données permettent de confectionner deux belles brioches familiales. Vous pouvez parfaitement en placer une au congélateur sans excéder un mois de conservation. C'est parti pour faire chauffer le robot.

 

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Pour deux belles brioches :

 

Le tangzhong :

- 30 gr de farine T55

- 12 cl de lait

 

La pâte à brioche :

- 420 gr de farine T55

- 60 gr de sucre en poudre

- 20 gr de sucre vanillé

- 60 gr de crème liquide

- 2 œufs (1 et demi nécessaire), le reste servira pour la dorure

- 45 gr de beurre

- 12 cl de lait à température ambiante

- 15 gr de levure fraîche de boulangerie

- 5 gr de sel fin

 

La dorure :

- le reste d'œuf de la brioche

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 pincée de sel fin

 

Préparation du tangzhong :

  1. Mélanger au fouet dans une petite casserole la farine et l'eau.
  2. Faire chauffer l'ensemble à feu moyen en fouettant sans cesse.
  3. Arrêter la chauffe lorsque le mélange épaissit, ne surtout pas porter à ébullition.
  4. Débarrasser dans un ravier, filmer au contact puis laisser refroidir.
  5. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

 

INGRÉDIENST DU TANGZHONG

INGRÉDIENTS DU TANGZHONG

 

Mélanger dans une petite casserole la farine et le lait

Mélanger dans une petite casserole la farine et le lait

Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer

Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer

Arrêter la chauffe dès que le mélange est épais

Arrêter la chauffe dès que le mélange est épais

 

Débarrasser le tangzhong dans un ravier

Débarrasser le tangzhong dans un ravier

Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver au frais pour la nuit

Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver au frais pour la nuit

 

Préparation de la pâte :

 

* Sortir le tangzhong et le laisser à température ambiante pendant 1 heure

 

  1. Mélanger dans un ravier la levure avec un peu de lait tempéré. Laisser reposer 10 minutes.
  2. Préparer un œuf et demi dans un ravier puis les battre. Réserver le reste pour la dorure.
  3. Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
  4. Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter la farine et les deux sucres, les œufs battus, le tangzhong puis la levure délayée.
  5. Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes tout en versant le reste de lait. Racler les parois de la cuve.
  6. Ajouter le beurre à vitesse 1, pétrir 10 minutes à vitesse 3 puis enfin 5 minutes à vitesse 4. La pâte doit être lisse et élastique.
  7. Transvaser la pâte dans un cul de poule, la filmer au contact puis laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublée de volume.
  8. Chemiser deux moules à cake de papier sulfurisé froissé. Cette technique permet au papier de rester en place.
  9. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec les doigts.
  10. Diviser la pâte en huit pâtons de même poids.
  11. Pratiquer une série de rabats à chaque pâton, les bouler puis les ranger par quatre dans les moules.
  12. Couvrir d'un linge propre puis laisser pointer à nouveau 1H30 à température ambiante.
  13. Préchauffer le four à 160°C, air pulsé voûte et sole.
  14. Mélanger dans un ravier le reste d'œuf, la cuillère à soupe de lait et la pincée de sel fin. Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
  15. Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau.
  16. Cuire au four bien chaud à 160°C pendant 35 à 40 minutes. Les brioches doivent être bien dorées.
  17. Faire refroidir les brioches sur grille. Enfermer celle que vous gardez pour la semaine encore tiède dans un sac plastique. Elle se conservera ainsi beaucoup mieux.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

 

Mettre la levure avec un peu de lait tempéré dans un ravier

Mettre la levure avec un peu de lait tempéré dans un ravier

Bien mélanger au fouet puis laisser reposer 10 minutes

Bien mélanger au fouet puis laisser reposer 10 minutes

Préparer un œuf et demi dans un ravier puis les battre

Préparer un œuf et demi dans un ravier puis les battre

 

Faire fondre le beurre

Faire fondre le beurre

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter la farine et les deux sucres

Ajouter la farine et les deux sucres

 

Verser les œufs battus

Verser les œufs battus

Verser le tangzhong

Verser le tangzhong

Verser la levure

Verser la levure

 

Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes tout en versant le reste de lait

Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes tout en versant le reste de lait

Racler les parois de la cuve

Racler les parois de la cuve

Ajouter le beurre à vitesse 1, pétrir 10 minutes à vitesse 3 puis 5 minutes à vitesse 4

Ajouter le beurre à vitesse 1, pétrir 10 minutes à vitesse 3 puis 5 minutes à vitesse 4

 

La pâte doit être lisse et élastique

La pâte doit être lisse et élastique

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

 

La pâte doit avoir doubler de volume

La pâte doit avoir doubler de volume

Chemiser les moules de papier sulfurisé froissé

Chemiser les moules de papier sulfurisé froissé

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

 

Dégazer avec les doigts puis diviser en 8 pâtons de même poids

Dégazer avec les doigts puis diviser en 8 pâtons de même poids

Pratiquer une série de rabats à chaque pâton puis les bouler

Pratiquer une série de rabats à chaque pâton puis les bouler

Déposer les boules dans les moules

Déposer les boules dans les moules

 

Couvrir d\\\'un linge puis laisser pointer 1h30 à température ambiante

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1h30 à température ambiante

Mettre le reste d\\\'œuf, la cuillère à soupe de lait et la pincée de sel dans un ravier

Mettre le reste d'œuf, la cuillère à soupe de lait et la pincée de sel dans un ravier

Mélanger puis passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Mélanger puis passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

 

Les brioches après le dernier pointage

Les brioches après le dernier pointage

Dorer les brioches à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau

Cuire les brioches 35 à 40 minutes à 160°C

Cuire les brioches 35 à 40 minutes à 160°C

 

Les brioches doivent être bien dorées

Les brioches doivent être bien dorées

Laisser refroidir sur grille

Laisser refroidir sur grille

 

 

 



27/05/2023
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