la popote et la boulange de Nanard

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Velouté de céleri et fenouils à la fourme d'Ambert

Tout le monde connait le céleri rave, cette plante herbacée cultivée pour sa racine comme plante potagère, au goût et arômes assez puissants.
En cuisine, sa préparation la plus classique reste le fameux et indémodable céleri rémoulade, mais aussi en purée pour accompagner à merveille un gibier, une superbe tranche de foie gras poêlée ou encore une jolie souris d’agneau. Essayer le également en chips ou taillé en fines tranches et rôties au four.
La recette que je vous présente est un délicieux velouté, marié au fromage à la saveur délicate qu’est la fourme d’Ambert. Ce fromage de la région Auvergne-Rhônes-Alpes est un véritable allié dans la cuisine. Inutile de vous cacher que cette recette ne vient pas de moi, mais de notre fameux et réputé chroniqueur culinaire Français, Laurent Mariotte. J’y ai juste rajouté mes petites touches personnelles avec un oignon et de jolis jeunes fenouils trouvés chez mon maraîcher local. Je peux vous garantir une alliance parfaite.
 
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Pour 6 à 8 personnes :
 
- 1,7 kg de céleri rave (pour ma part j’ai acheté 4 petits)
- 5 jeunes fenouils (ou 1 ou 2 moyens)
- 1 gros oignon
- 250 gr de fourme d’Ambert
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 gr de graines de courge
- 15 gr de graines de lin brun (ou ce que vous avez)
- gros sel
 
1. Diluer les cubes de bouillon de légumes dans 2 litres d’eau bouillante.
2. Éplucher puis ciseler l’oignon.
3. Éplucher puis détailler en morceaux le céleri.
4. Faire suer l’oignon dans l’huile d’olive sans coloration.
5. Ajouter le céleri puis le faire suer quelques minutes.
6. Pendant ce temps, laver les jeunes fenouils. Ne garder que les bulbes (j’ai congelé les tiges pour une future recette de moules). Couper les bulbes. Ajouter au céleri.
7. Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition puis cuire à couvert 30 à 35 minutes.
8. Détailler la fourme d’Ambert en morceaux. En ajouter la moitié 10 minutes avant la fin de cuisson du velouté, saler au gros sel (attention car le céleri de nature l’est déjà un peu).
9. Torréfier les graines à la poêle.
10. Mixer finement le velouté, dresser en assiette creuse avec le reste de fourme d’Ambert, parsemer de graines et finir par un filet d’huile d’olive.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

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03/02/2021
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