la popote et la boulange de Nanard

Quel plaisir j'ai de vous présenter cette tourte bien gourmande, qui je l'espère va vraiment vous donner l'envie de la reproduire.

Originaire de la région Lorraine et Centre en France, elle est aussi populaire en Suisse et en Belgique. Traditionnellement, cette tourte se compose d'une garniture de pommes de terre râpées, de lait, de beurre, d'oignons et de fromage râpé. Cette version nous est donnée par le chef étoilé monsieur Patrick Asfaux. Je vous suggère juste d'aller visiter un site dont il est co-créateur "aftouch-cuisine.fr". Vous y ferez de belles découvertes culinaires.

La recette demande un peu de temps car il faut laisser la garniture reposer 2 heures au frais afin que tous les arômes se développent pour en imprégner les pommes de terre taillées en tranches fines. Je me suis également laissé emporter sur la quantité de fromage puisqu'à la base la recette n'en contient que 60 gr. Mais chez nous cet ingrédient est de ce que nous raffolons le plus, c'est pourquoi j'y ai incorporé le morceau entier de 220 gr que j'avais acheté. C'est juste divin.

J'ai également pris la liberté d'y ajouter un peu de lard fumé coupé en lardons. Cet ingrédient est donc facultatif si vous n'en voulez pas.

A la dégustation, nous avons eu la surprise de retrouver une pomme de terre encore un peu ferme, ce qui très franchement ne nous a pas déplu. Si jamais cela vous déplait déjà, je vous suggère juste de prolonger la cuisson de 15 minutes à 170°C avant l'étape d'ajout de la crème. Vous aurez ainsi un légume plus fondant.

Pour une belle tourte de 6 personnes :

- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

- 600 gr de pommes de terre

- 300 gr de lard fumé en tranches

- 1 oignon jaune moyen

- 4 échalotes

- 2 gousses d'ail

- 220 gr de fromage cantal

- 20 cl de bonne crème fraîche épaisse

- 10 gr de ciboulette fraîche

- 6 beaux brins de persil plat

- 1 jaune d'œuf

- sel fin/poivre du moulin

1. Éplucher puis couper grossièrement l'oignon et les échalotes. Mettre dans le bol du hachoir.
2. Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail. Les ajouter dans le bol du hachoir.
3. Laver puis essuyer les herbes.
4. Effeuiller le persil plat puis l'ajouter dans le bol du hachoir.
5. Hacher tous les ingrédients. Réserver.
6. Ciseler la ciboulette. Réserver.
7. Éplucher, laver puis essuyer les pommes de terre.
8. Couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Les mettre dans un cul de poule puis y ajouter le hachis et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
9. Enlever la croûte du cantal puis le détailler en lamelles sur les pommes de terre à l'aide d'un couteau économe.
10. Enlever la couenne et le cartilage des tranches de lard puis détailler en lardons. Ajouter aux pommes de terre.
11. Bien mélanger l'ensemble avec les doigts. Filmer le cul de poule puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
12. Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, foncer une pâte feuilletée. Ne pas couper l'excédent de pâte qui dépasse. Piquer le fond avec une fourchette puis mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
13. Garnir avec la moitié de la préparation aux pommes de terre la tourte en répartissant correctement tout en tassant. Ajouter l'autre moitié puis bien tasser l'ensemble avec les doigts.
14. Découper à l'aide d'un cercle de même diamètre que le moule la seconde pâte feuilletée. Garder le surplus de pâte pour la finition.
15. Déposer le cercle de pâte sur la tourte. Bien l'étirer jusqu'au bord.
16. Humidifier le contour du disque à l'aide à l'eau d'un pinceau puis rabattre la pâte sur celui-ci. Souder en appuyant avec les doigts mais sans trop.
17. Faire un trou au centre de la pâte puis y introduire une cheminée en papier d'aluminium.
18. Décorer la tourte à votre convenance avec les chutes de pâte feuilletée du disque. Coller les éléments avec de l'eau.
19. Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau froide.
20. Dorer la tourte à l'aide d'un pinceau puis réserver la tourte au réfrigérateur 1 heure minimum. Conserver l'excédent de dorure.
21. Préchauffer le four à 200°C.
22. Cuire la tourte à 200°C pendant 20 minutes. Sortir la tourte puis la dorer à nouveau. Prolonger la cuisson à 170°C pendant 35 minutes.
23. Sortir la tourte, enlever la cheminée puis découper le couvercle en suivant la soudure. Retirer délicatement le couvercle.
24. Répartir la crème fraîche sur toute la tourte puis reposer le couvercle.
25. Passer de nouveau au four à 170°C pendant 6 à 8 minutes.
26. Servir la tourte immédiatement.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes et l'oignon

Éplucher puis dégermer l'ail si nécessaire

Mettre les échalotes, l'oignon et l'ail dans le bol du mixeur

Laver puis essuyer les herbes

Effeuiller le persil plat

Ajouter le persil dans le bol du mixeur

Hacher les ingrédients

Ciseler la ciboulette

Éplucher, laver puis essuyer les pommes de terre

Couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur

Mettre les pommes de terre dans un cul de poule

Ajouter le hachis et la ciboulette aux pommes de terre

Assaisonner de sel et de poivre du moulin

Enlever la croûte du cantal

Couper le cantal en lamelles sur les pommes de terre à l'aide d'un couteau économe

Enlever la couenne et le cartilage du lard

Découper le lard en lardons

Ajouter le lard aux pommes de terre

Bien mélanger à la main tous les ingrédients

Filmer le cul de poule

Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum

Foncer une pâte feuilletée dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre

Piquer le fond de pâte avec une fourchette

Réserver la pâte 30 minutes au réfrigérateur

Garnir avec la moitié de la garniture la tourte en la répartissant correctement tout en tassant

Ajouter l'autre moitié de garniture puis bien tasser avec les doigts

Découper avec un cercle de même diamètre que le moule la seconde pâte feuilletée

Garder le surplus de pâte pour la finition

Déposer le disque de pâte feuilletée sur la garniture

Bien étirer la pâte jusqu'au bord

Humidifier le contour à l'eau à l'aide d'un pinceau

Rabattre la pâte sur le disque

Faire un trou au centre de la pâte

 

Confectionner une petite cheminée en papier d'aluminium puis l'insérer dans le trou

Décorer à votre convenance avec les chutes de pâte feuilletée collées avec de l'eau

Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau froide

Dorer la tourte avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Conserver l'excédent de dorure

 

Réserver la tourte 1 heure minimum au réfrigérateur

Cuire la tourte 20 minutes à 200°C

Dorer à nouveau la tourte

Prolonger la cuisson à 170°C pendant 35 minutes

Sortir la tourte puis enlever la cheminée

Découper le couvercle en suivant la soudure

Retirer délicatement le couvercle

Ajouter la crème fraîche

Bien répartir la crème sur toute la tourte

Remettre le couvercle puis passer de nouveau au four à 170°C pendant 6 à 8 minutes

Servir immédiatement