la popote et la boulange de Nanard

Je connais la tielle sétoise depuis bien longtemps, mais je ne mettais jamais jusque-là intéressé à ce qu'elle contenait réellement, ni ses secrets de fabrication soigneusement gardé secret, comme tout ce qui est spécialité régionale.

Me voici donc parti comme j'aime le faire pour ma cuisine à fouiner ici et là pour tenter d'en percer la plupart de ses secrets. Bien entendu, je ne m'accorde pas du tout la prétention d'avoir fait la vraie tielle, car il y aura toujours le ou les petits ingrédients manquants, mais aussi la partie technique. Je sais déjà que je n'ai pas reproduit parfaitement les quignons sur les bords de la tourte, ces petits morceaux de pâte bien typique lors de l'assemblage.

Tout ce que je peux dire, c'est que le résultat par rapport à toutes celles que j'ai dégusté m'a ravi pleinement. Une pâte très goûteuse et souple, et une garniture toute aussi fine et gustative. Je n'ai forcé sur le côté pimenté, car là c'est tout à chacun de doser selon les goûts. J'aime les épices en cuisine mais ils ne doivent l'emporter sur le reste du plat.

Mon choix des céphalopodes s'est porté sur des mini poulpes trouvés chez mon poissonnier. Faites les préparer par le vôtre car c'est assez délicat et salissant à nettoyer. J'ai utilisé 700 gr de poulpes entre les tentacules et les corps pour ma grande tielle. Mettez-les au congélateur l'avant-veille de cuisiner la tielle, ce qui les rendra plus tendres. Pensez à les sortir la veille pour la décongélation.

Cette tourte nous a fait notre repas, accompagnée d'une salade verte. Vous pouvez parfaitement en faire juste une entrée, servie tiède ou froide selon les goûts et la saison.

Pour une tielle de 6 personnes (moule de 28 cm) :

La pâte :

- 400 gr de farine T55

- 10 gr de levure fraîche

- 10 cl d'huile d'olive

- 7 cl de muscat de Frontignan

- 7 cl d'eau tiède (30°C)

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (30 gr)

- 1 belle cuillère à café de paprika

- 8 gr de sel fin

Le ragoût de poulpes :

- 700 gr de poulpes nettoyés (tentacules et corps). Les sortir la veille pour la décongélation

- 3 belles tomates (j'ai choisi la côtelée belle de cœur, une tomate de saison)

- 2 oignons moyens

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 3 gousses d'ail

- 12 cubes de fumet de poisson maison (ou 60 cl de fumet en poudre)

- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 belle branche de thym, 4 brins de persil)

- 15 cl de muscat de Frontignan

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 dosette de safran

- quelques pistils de safran

- 1 cuillère à café de piment doux en poudre

- 2/3 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1 cuillère à café de sucre en poudre

- gros sel/sel fin/poivre

* Confection de la pâte :

1. Prélever 50 gr de farine puis la mettre dans un ravier avec la levure et les 7 cl d'eau tiède.
2. Bien mélanger avec une petite cuillère puis nettoyer les bords du ravier puis laisser reposer 1 heure à température ambiante. Le levain doit doubler de volume et faire des petites bulles, signe d'une bonne activité.
3. Mettre le sel dans la cuve du robot, la farine puis tous les ingrédients de la pâte. Verser le levain.
4. Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes, jusqu'à ce que tous les éléments soient correctement amalgamés.
5. Déposer la pâte sur le plan de travail puis la bouler. Déposer dans un saladier, filmer puis laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures. Elle doit tripler de volume.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre 50 gr de farine et la levure dans un ravier

Verser l'eau tiède

Mélanger avec une petite cuillère

Nettoyer les bords du ravier puis laisser reposer 1 heure

Le levain doit doubler de volume et faire des petites bulles

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter tous les autres ingrédients de la pâte

Verser le levain

Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes

Déposer sur le plan de travail puis bouler la pâte

Déposer la pâte dans un saladier, filmer puis laisser pousser 2 heures à température ambiante

 

La pâte doit avoir triplée

* Préparation de la garniture :

1. Rincer les poulpes puis les mettre dans une casserole avec les cubes de fumet de poisson puis mouiller à niveau d'eau. Si emploi de fumet en boîte, le diluer dans 60 cl d'eau. Saler au gros sel. Cuire les poulpes 30 minutes à feu moyen à partir de l'ébullition.
2. Mettre à bouillir une casserole d'eau.
3. Enlever le pédoncule des tomates puis les inciser. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 secondes puis les retirer aussitôt.
4. Peler les tomates, les couper en quartiers puis les épépiner à l'aide d'une petite cuillère. Les couper ensuite en dés puis les réserver.
5. Mettre à chauffer les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
6. Éplucher puis ciseler les oignons. Les faire suer dans l'huile d'olive sans coloration.
7. Éplucher puis écraser les gousses d'ail. Les ajouter aux oignons puis faire suer 2 minutes.
8. Ajouter les piments et la poudre de safran (pas les pistils) puis les faire torréfier 2 minutes en mélangeant sans cesse.
9. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger puis laisser cuire 1 minute en remuant de temps en temps.
10. Mouiller avec le muscat de Frontignan puis ajouter les dés de tomates. Mélanger puis ajouter la cuillère à café de sucre.
11. Ficeler ensemble les éléments du bouquet garni puis l'ajouter à la garniture. Laisser mijoter 20 à 25 minutes à découvert à feu doux en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir.
12. Pendant ce temps, égoutter les poulpes après cuisson. Les laisser refroidir puis couper en petits morceaux.
13. Stopper la cuisson puis ajouter les pistils de safran. Ajouter les morceaux de poulpe, bien mélanger puis enlever le bouquet garni.
14. Assaisonner de sel et de poivre à votre convenance, mélanger puis laisser refroidir complètement la garniture (très important).

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Mettre les poulpes et les cubes de fumet dans une casserole

Mouiller à niveau d'eau puis saler au gros sel

Cuire les poulpes 30 minutes à partir de l'ébullition

Enlever le pédoncule des tomates puis les inciser

Mettre les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante

 

Retirer aussitôt les tomates à l'aide d'une araignée

Peler les tomates

Couper les tomates en quartiers puis les épépiner

Couper les tomates en cubes puis réserver

Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle

Éplucher puis ciseler les oignons

Faire suer les oignons sans coloration

Éplucher puis écraser les gousses d'ail

Ajouter l'ail aux oignons puis faire suer 2 minutes

Ajouter les piments

Les faire torréfier 2 minutes en mélangeant sans cesse

Ajouter le concentré de tomates

Bien mélanger à la spatule et laisser cuire 1 minute

Mouiller avec le muscat de Frontignan

Ajouter les dés de tomates

Mélanger puis ajouter 1 cuillère à café de sucre en poudre

Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat

Ajouter le bouquet garni aux tomates puis laisser mijoter 20 à 25 minutes

Égoutter les poulpes dès la fin de cuisson

Découper les poulpes en petits morceaux

Stopper la cuisson puis ajouter les pistils de safran

Ajouter les poulpes

Assaisonner de sel et de poivre

Mélanger correctement puis enlever le bouquet garni

laisser refroidir complètement

* Confection de la tielle :

1. Sur le plan de travail fariné, dégazer la pâte. La diviser en deux tiers.
2. Étaler le plus gros morceau bien plus grand que la taille du moule. La pâte est élastique et de ce fait se rétracte vite. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
3. Verser un bon filet d'huile d'olive dans le fond du moule puis l'étaler à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.
4. Dérouler la pâte sur le moule puis le foncer correctement.
5. Préchauffer le four à 220°C.
6. Verser la garniture bien refroidie sur la pâte puis l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule.
7. Étaler le second morceau de pâte pour en faire un disque qui va recouvrir la tourte. S'aider d'un guide pour la dimension en ajoutant quelques centimètres de diamètre. Enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis dérouler délicatement de façon à bien recouvrir la garniture.
8. Verser un filet d'huile d'olive sur la pâte puis l'étaler au pinceau.
9. Rabattre le bord de la pâte sur le disque en faisant correctement adhérer les deux couches de pâte. Entailler à intervalles réguliers le bord de la pâte à l'aide de ciseaux.
10. Piquer le dessus de la tourte à l'aide d'une fourchette.
11. Graisser une dernière fois le dessus à l'huile d'olive.
12. Mettre à cuire au four très chaud à 220°C pendant 30 minutes.
13. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer

 

Couper la pâte en deux tiers environ

Étaler le plus grand morceau 

La pâte doit être bien plus grande que le moule

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Verser un bon filet d'huile d'olive dans le fond du moule de 28 cm

 

Étaler l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau

Saupoudrer le fond du moule d'un peu de piment d'Espelette

 

Dérouler la pâte sur le moule

Foncer la pâte dans le moule

Découper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule

 

Verser la garniture sur la pâte

Étaler uniformément la garniture à l'aide d'une spatule

Étaler la seconde moitié de pâte

Se servir d'un gabarit pour couper le disque

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie 

Dérouler délicatement la pâte sur la garniture

Verser un filet d'huile d'olive sur la pâte

Étaler l'huile d'olive au pinceau

Rabattre le bord de la pâte sur le disque

Faire des entailles régulières à l'aide de ciseaux

Piquer le dessus de la tourte à l'aide d'une fourchette

Graisser une dernière fois le dessus à l'huile d'olive

Cuire à four chaud à 220°C pendant 30 minutes

Servir aussitôt