la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Tourte à l’effiloché de jarret de porc

Voici une petite recette que j’ai juste improvisé avec ce morceau que j’adore, le jarret de porc. Il est situé dans les pâtes de l’animal, avant et arrière. Personnellement je préfère les jarrets arrières qui sont bien plus charnus que ceux de l’avant.
Ceux que j’avais en réserve étaient déjà cuits au bouillon. Vous pouvez les acheter crus et les cuire vous-même. Compter environ 1h30 de cuisson.
Cette fois j’ai confectionné deux tailles de tourtes. Des petites mais jointes entre elles pour une jolie présentation sur table pour deux personnes, et la version familiale. C’est pourquoi dans la liste des ingrédients je vous notifie trois pâtes feuilletées. La quantité de viande indiquée m’a permis de confectionner les deux sortes de tourte. S’il vous en reste après avoir fait uniquement une grande, le reste d’effiloché pourra être dégusté le lendemain avec un écrasé de pommes de terre ou quelques pâtes.
La viande peut aussi être remplacée par des restes de rôti de porc, sauté de bœuf ou d’agneau. Cela permet de faire un vide frigo très délicieux et qui plaira à tous.
 
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Pour une tourte familiale et 2 petites individuelles :
 
- 3 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 beaux jarrets (environ 1,3 kg)
- 1 gros oignon
- 250 gr de champignons de Paris
- 25 cl de vin rouge
- 10 cl de madère
- 3 cuillères à café de fond de veau
- 30 gr de persil
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 gr de beurre
- 500 gr de pommes de terre
- ail des ours séché
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de lait
- sel/poivre
 
1. Découenner puis dégraisser les jarrets. Les détailler en lamelles pas trop épaisses.
2. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse.
3. Éplucher puis ciseler l’oignon. Le faire suer dans la sauteuse sans colorer.
4. Ajouter les lamelles de jarret puis les faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge puis porter à ébullition.
5. Pendant ce temps, délayer le fond de veau dans un peu d’eau chaude puis l’ajouter dans la sauteuse dès que le vin bout. Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.
6. Laver puis couper les champignons en six.
7. Laver, essuyer, effeuiller puis hacher le persil.
8. Ajouter les champignons après 30 minutes de cuisson de l’effiloché. Mélanger puis terminer la cuisson.
9. Éplucher, laver puis couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur (j’ai utilisé ma mandoline pour la coupe). Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée. Ne pas trop les cuire. Égoutter immédiatement.
10. Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le madère puis laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
11. Ajouter le persil, mélanger puis laisser refroidir. Réserver au frais pour une heure.
12. Préparer la dorure en mettant l’œuf une pincée de sel fin et la cuillère à café de lait dans un ravier. Battre à la fourchette puis passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide.
13. Pour les petites tourtes, découper deux cercles de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque sulfurisée, les dorer au pinceau sur les contours puis superposer légèrement les 2 disques. Souder les disques. Garnir le centre de rondelles de pommes de terre puis recouvrir généreusement d’effiloché de jarret. Parsemer d’ail des ours. Recouvrir un des disques d’un autre disque de pâte 1 cm plus grand que la base. Bien souder. Passer un peu de dorure à l’intersection des disques puis terminer avec un autre disque plus grand de 1 cm pour l’autre moitié. Bien souder puis découper les contours pour un bel aspect. Décorer à votre convenance puis dorer les tourtes. Pratiquer une cheminée au centre avec un couteau.
14. Préchauffer le four à 200°C.
15. Mettre les tourtes à cuire 25 minutes à 200°C.
16. Pour la grande tourte familiale, répéter les mêmes opérations que pour les petites individuelles. Cuire 30 à 35 minutes.
17. Si vous ne consommez pas immédiatement les tourtes, les faire refroidir complètement sur une grille.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Découenner puis dégraisser les jarrets

Découenner puis dégraisser les jarrets

Couper les jarrets en lamelles

Couper les jarrets en lamelles

Faire chauffer l\\\'huile d\\\'olive et le beurre dans une sauteuse

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une sauteuse

 

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon

Éplucher puis ciseler l'oignon

Faire suer l\\\'oignon sans colorer

Faire suer l'oignon sans colorer

Faire revenir 5 minutes les lamelles de jarret puis mouiller avec le vin rouge

Faire revenir 5 minutes les lamelles de jarret puis mouiller avec le vin rouge

 

Porter le vin à ébullition

Porter le vin à ébullition

Délayer le fond de veau dans un peu d\\\'eau chaude

Délayer le fond de veau dans un peu d'eau chaude

Verser le fond de veau

Verser le fond de veau

 

Cuire à  feu doux à couvert pendant 1 heure

Cuire à feu doux à couvert pendant 1 heure

Laver les champignons

Laver les champignons

Couper les champignons en six

Couper les champignons en six

 

Laver puis essuyer le persil

Laver puis essuyer le persil

Effeuiller le persil

Effeuiller le persil

Hacher le persil

Hacher le persil

 

Ajouter les champignons au bout de 30 minutes de cuisson

Ajouter les champignons au bout de 30 minutes de cuisson

Mélanger puis poursuivre la cuisson

Mélanger puis poursuivre la cuisson

Éplucher puis laver les pommes de terre

Éplucher puis laver les pommes de terre

 

Couper en fines rondelles de 2 mm environ

Couper en fines rondelles de 2 mm environ

Blanchir quelques minutes à l\\\'eau bouillante salée

Blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée

Égoutter aussitôt

Égoutter aussitôt

 

La viande doit se défaire en fin de cuisson

La viande doit se défaire en fin de cuisson

Verser le madère puis laisser cuire pour qu\\\'il s\\\'évapore complètement

Verser le madère puis laisser cuire pour qu'il s'évapore complètement

Ajouter le persil haché

Ajouter le persil haché

 

Mélanger, laisser refroidir puis réserver au frais 1 heure

Mélanger, laisser refroidir puis réserver au frais 1 heure

Mettre l\\\'œuf, une pincée de sel puis 1 cuillère à café de lait dans un ravier

Mettre l'œuf, une pincée de sel puis 1 cuillère à café de lait dans un ravier

Battre à la fourchette

Battre à la fourchette

 

Passer au chinois étamine

Passer au chinois étamine

Découper dans un rouleau de pâte deux disques d\\\'environ 15 cm

Découper dans un rouleau de pâte deux disques d'environ 15 cm

Poser les disques sur une plaque sulfurisée

Poser les disques sur une plaque sulfurisée

 

Passer avec un pinceau de la dorure sur les contours des disques

Passer avec un pinceau de la dorure sur les contours des disques

Superposer légèrement les 2 disques puis les souder

Superposer légèrement les 2 disques puis les souder

Garnir le centre de quelques rondelles de pommes de terre

Garnir le centre de quelques rondelles de pommes de terre

 

Saupoudrer d\\\'ail des ours

Saupoudrer d'ail des ours

Garnir généreusement d\\\'éffiloché de jarret

Garnir généreusement d'éffiloché de jarret

Garnir d\\\'un disque de pâte d\\\'1 cm plus grand que la base puis bien souder

Garnir d'un disque de pâte d'1 cm plus grand que la base puis bien souder

 

Passer un peu de dorure à l\\\'intersection des disques

Passer un peu de dorure à l'intersection des disques

Terminer avec un disque de pâte d\\\'1 cm plus grand que la base pour couvrir l\\\'autre moitié

Terminer avec un disque de pâte d'1 cm plus grand que la base pour couvrir l'autre moitié

Découper les contours pour un bel aspect

Découper les contours pour un bel aspect

 

Décorer à votre convenance puis pratiquer une petite cheminée au centre des tourtes

Décorer à votre convenance puis pratiquer une petite cheminée au centre des tourtes

Dorer les tourtes

Dorer les tourtes

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Cuire 25 minutes à 200°C

Cuire 25 minutes à 200°C

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Laisser refroidir complètement sur grille si la tourte n\\\'est pas consommée immédiatement

Laisser refroidir complètement sur grille si la tourte n'est pas consommée immédiatement

 

Passer avec un pinceau de la dorure sur le contour d\\\'un disque de pâte

Passer avec un pinceau de la dorure sur le contour d'un disque de pâte

Garnir avec les rondelles de pommes de terre à 2 cm du bord

Garnir avec les rondelles de pommes de terre à 2 cm du bord

Recouvrir avec l\\\'effiloché de jarret

Recouvrir avec l'effiloché de jarret

 

Saupoudrer d\\\'ail des ours (2)

Saupoudrer d'ail des ours 

Recouvrir d\\\'un disque de pâte d\\\'1 cm plus grand que la base

Recouvrir d'un disque de pâte d'1 cm plus grand que la base

Découper le contour pour un bel aspect

Découper le contour pour un bel aspect

 

 

Décorer à votre convenance

Décorer à votre convenance

Dorer au pinceau puis laisser sécher 10 minutes

Dorer au pinceau puis laisser sécher 10 minutes

Pratiquer une cheminée au centre de la tourte

Pratiquer une cheminée au centre de la tourte

 

Passer une seconde couche de dorure

Passer une seconde couche de dorure

Cuire 20 à 35 minutes à 200°C

Cuire 20 à 35 minutes à 200°C

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16/04/2021
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