Tourte à l’effiloché de jarret de porc
Voici une petite recette que j’ai juste improvisé avec ce morceau que j’adore, le jarret de porc. Il est situé dans les pâtes de l’animal, avant et arrière. Personnellement je préfère les jarrets arrières qui sont bien plus charnus que ceux de l’avant.
Ceux que j’avais en réserve étaient déjà cuits au bouillon. Vous pouvez les acheter crus et les cuire vous-même. Compter environ 1h30 de cuisson.
Cette fois j’ai confectionné deux tailles de tourtes. Des petites mais jointes entre elles pour une jolie présentation sur table pour deux personnes, et la version familiale. C’est pourquoi dans la liste des ingrédients je vous notifie trois pâtes feuilletées. La quantité de viande indiquée m’a permis de confectionner les deux sortes de tourte. S’il vous en reste après avoir fait uniquement une grande, le reste d’effiloché pourra être dégusté le lendemain avec un écrasé de pommes de terre ou quelques pâtes.
La viande peut aussi être remplacée par des restes de rôti de porc, sauté de bœuf ou d’agneau. Cela permet de faire un vide frigo très délicieux et qui plaira à tous.
Pour une tourte familiale et 2 petites individuelles :
- 3 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 beaux jarrets (environ 1,3 kg)
- 1 gros oignon
- 250 gr de champignons de Paris
- 25 cl de vin rouge
- 10 cl de madère
- 3 cuillères à café de fond de veau
- 30 gr de persil
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 gr de beurre
- 500 gr de pommes de terre
- ail des ours séché
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de lait
- sel/poivre
1. Découenner puis dégraisser les jarrets. Les détailler en lamelles pas trop épaisses.
2. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse.
3. Éplucher puis ciseler l’oignon. Le faire suer dans la sauteuse sans colorer.
4. Ajouter les lamelles de jarret puis les faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge puis porter à ébullition.
5. Pendant ce temps, délayer le fond de veau dans un peu d’eau chaude puis l’ajouter dans la sauteuse dès que le vin bout. Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.
6. Laver puis couper les champignons en six.
7. Laver, essuyer, effeuiller puis hacher le persil.
8. Ajouter les champignons après 30 minutes de cuisson de l’effiloché. Mélanger puis terminer la cuisson.
9. Éplucher, laver puis couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur (j’ai utilisé ma mandoline pour la coupe). Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée. Ne pas trop les cuire. Égoutter immédiatement.
10. Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le madère puis laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
11. Ajouter le persil, mélanger puis laisser refroidir. Réserver au frais pour une heure.
12. Préparer la dorure en mettant l’œuf une pincée de sel fin et la cuillère à café de lait dans un ravier. Battre à la fourchette puis passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide.
13. Pour les petites tourtes, découper deux cercles de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque sulfurisée, les dorer au pinceau sur les contours puis superposer légèrement les 2 disques. Souder les disques. Garnir le centre de rondelles de pommes de terre puis recouvrir généreusement d’effiloché de jarret. Parsemer d’ail des ours. Recouvrir un des disques d’un autre disque de pâte 1 cm plus grand que la base. Bien souder. Passer un peu de dorure à l’intersection des disques puis terminer avec un autre disque plus grand de 1 cm pour l’autre moitié. Bien souder puis découper les contours pour un bel aspect. Décorer à votre convenance puis dorer les tourtes. Pratiquer une cheminée au centre avec un couteau.
14. Préchauffer le four à 200°C.
15. Mettre les tourtes à cuire 25 minutes à 200°C.
16. Pour la grande tourte familiale, répéter les mêmes opérations que pour les petites individuelles. Cuire 30 à 35 minutes.
17. Si vous ne consommez pas immédiatement les tourtes, les faire refroidir complètement sur une grille.
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