la popote et la boulange de Nanard

Tout le monde connait la tourte, ce plat plus ou moins épais, constitué de viande, de poisson, de légumes ou les deux comme dans la recette que je vous présente. Des versions sucrées existent aussi. L'ensemble est enfermé dans une pâte (feuilletée, brisée au beurre ou à base de saindoux). Ainsi confectionnée, la garniture cuit à l'étouffée pour en préserver toute sa saveur, et en évitant aussi son dessèchement. Une petite cheminée placée au centre permet l'évacuation de la vapeur qui se forme à l'intérieur durant la cuisson.  On peut dire qu'aujourd'hui chaque région à sa spécialité, avec sa garniture et sa forme caractéristique.

J'utilise pour la confection de ma tourte un cercle inox de 20 cm de diamètre par 6 cm de haut. Si vous n'en possédez pas, inutile d'investir spécialement pour la recette dans ce matériel. Un moule à manqué fera parfaitement l'affaire ou ceux à charnière que l'on trouve facilement, très pratique lors du démoulage.

A la base, ce plat n'était composé que du vert de blettes. J'ai pris la liberté d'y incorporer des morceaux d'aiguillettes de canard. Voici donc un plat très complet et unique que ce soit pour le midi ou le soir.

Pour une belle tourte de 6 à 8 personnes :

La pâte :

- 375 gr de farine T55

- 185 gr de beurre

- 1 jaune d'œuf (garder le blanc)

- 60 gr d'eau

- 20 gr d'huile d'olive

- 5 gr de sel fin

- une pincée de piment d'Espelette

La garniture :

- 350 gr de feuilles de blettes

- 300 gr d'aiguillettes de canard

- 2 beaux oignons de Roscoff (à défaut de l'oignon jaune)

- 40 gr de riz blanc

- 160 gr de comté en bloc

- 30 gr de pignons de pin

- 3 gousses d'ail

- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de lait

- gros sel/sel fin/poivre

Préparation de la pâte :

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir 1 heure à température ambiante

1. Mettre la farine, le beurre mou, l'eau et le sel fin dans la cuve du robot.
2. Ajouter le jaune d'œuf (garder le blanc qui servira pour la garniture) puis verser l'huile d'olive. Ajouter une belle pincée de piment d'Espelette (adapter la quantité suivant les goûts).
3. Pétrir au crochet à vitesse 1 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Ne pas trop pétrir.
4. Déposer la pâte sur le plan de travail puis terminer de la malaxer avec les mains.
5. Aplatir ensuite la pâte sur un film alimentaire puis la filmer complètement.
6. Réserver au frais minimum 2 heures.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre la farine, le beurre, le sel et l\\\'eau dans la cuve du robot

Ajouter le jaune d\\\'œuf

Verser l\\\'huile d\\\'olive

Ajouter une belle pincée de piment d\\\'Espelette

Pétrir à vitesse 1 jusqu\\\'à ce que tous les ingrédients soient amalgalés

Ne pas trop pétrir

Déposer la pâte sur le plan de travail

Terminer de malaxer la pâte avec les mains

Applatir la pâte sur un film alimentaire

Bien filmer la pâte

Réserver minimum 2 heures au frais

Préparation de la garniture :

1. Mettre à bouillir une petite casserole d'eau salée.
2. Cuire le riz suivant les indications du paquet. L'égoutter puis le refroidir aussitôt à l'eau courante. Le réserver.
3. Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée.
4. Laver correctement le vert des blettes dans deux grands bains d'eau.
5. Blanchir le vert des blettes 5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter aussitôt.
6. Torréfier les pignons à la poêle. Les réserver.
7. Enlever le nerf des aiguillettes de canard à l'aide d'un petit couteau.
8. Couper les aiguillettes en dés moyens puis les réserver.
9. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
10. Peler les oignons puis les ciseler.
11. Faire suer les oignons sans coloration dans l'huile d'olive chaude.
12. Peler les gousses d'ail puis les dégermer si besoin. Les écraser au couteau puis les hacher.
13. Ajouter l'ail aux oignons puis mélanger.
14. Jeter les dés de canard dans les oignons, mélanger puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
15. Émincer le vert des blettes puis les essorer correctement entre les doigts. Les mettre au fur et à mesure dans un cul de poule.
16. Ajouter au vert des blettes le riz et les pignons torréfiés.
17. Ajouter le canard aux oignons puis mélanger correctement. Assaisonner de sel et de poivre.
18. Dans un ravier, battre ensemble les deux entiers avec le blanc réservé de la pâte. Les verser sur la garniture.
19. Râper le comté sur la garniture puis terminer de mélanger la garniture.

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Mettre une petite casserole d\\\'eau salée à bouillir

Cuire le riz suivant les indiquations du paquet

Êgoutter le riz dès la fin de cuisson puis le refroidir sous l\\\'eau courante

Mettre un grand volume d\\\'eau salée à bouillir

Laver correctement le vert des blettes dans deux grands bains d\\\'eau

Blanchir le vert des blettes 5 minutes dans l\\\'eau bouillante

Égoutter le vert des blettes

Torréfier les pignons à la poêle

Enlever à l\\\'aide d\\\'un petit couteau le nerf des aiguillettes

Découper les aiguillettes en dés moyens

Réserver les dés d\\\'aiguillettes

Faire chauffer l\\\'huile d\\\'olive dans une grande poêle

Éplucher puis ciseler les oignons

Faire suer les oignons sans coloration dans l\\\'huile d\\\'olive chaude

Peler les gousses d\\\'ail puis les dégermer si nécessaire

Écraser les gousses d\\\'ail

Hacher les gousses d\\\'ail

Ajouter l\\\'ail haché

Bien mélanger aux oignons

Ajouter les dés d\\\'aiguillette aux oignons

Laisser cuire 5 minutes le canard à feu moyen en mélangeant de temps en temps

Émincer le vert des blettes

Bien essorer entre les doigts le vert des blettes

Mettre le vert de blettes émincé dans un cul de poule

Ajouter le riz et les pignons torréfiés

Ajouter le canard avec les oignons

Mélanger correctement

Assaisonner de sel et de poivre

Mettre les œufs entiers et le blanc dans un ravier

Battre les œufs

Verser les œufs sur la garniture

Râper le comté sur la garniture

Mélanger correctement la préparation

Confection de la tourte et cuisson :

1. Sortir la pâte du froid et la laisser à température ambiante 10 minutes sur le plan de travail.
2. Couper environ deux tiers de la pâte puis fariner le dessus. L'étaler sur 3 mm d'épaisseur puis l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie.
3. Poser le cercle sur une plaque sulfurisée.
4. Dérouler la pâte sur le cercle puis foncer correctement celui-ci avec les doigts.
5. Y verser la garniture, la répartir puis la tasser avec une spatule souple.
6. Découper l'excédent de pâte en passant un couteau sur le bord du cercle.
7. Dans un ravier, mélanger ensemble le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait et une pincée de sel fin. Passer la dorure au chinois étamine afin qu'elle soit bien fluide.
8. Étaler la pâte restante sur 3 mm d'épaisseur. Y découper un disque de pâte en s'aidant d'un autre cercle de même diamètre ou un autre ustensile.
9. Déposer délicatement le cercle sur la garniture. Bien le centrer.
10. Passer au pinceau de la dorure sur le bord du cercle. Décoller la pâte sur le haut du cercle puis la rabattre sur le disque en appuyant pour bien faire la faire adhérer. Chiqueter le bord rabattu avec la pointe d'un couteau.
11. Dorer toute la surface de la tourte puis décorer à votre convenance.
12. Faire une cheminée au centre de la tourte avec du papier sulfurisé puis la réserver au frais pendant 1 heure minimum.
13. 10 minutes avant la fin du refroidissement, préchauffer le four à 180°C.
14. Cuire la tourte à 180°C pendant 50 minutes.
15. Attendre 5 minutes à la sortie du four avant de décercler et de présenter sur un plat de service. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

Laisser la pâte à température ambiante 10 minutes sur le plan de travail

Couper environ deux tiers de la pâte

Fariner le dessus de la pâte

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Dérouler la pâte sur le cercle

Foncer correctement le cercle

Verser la garniture dans le cercle

Répartir puis tasser la garniture

Couper l'excédent de pâte au ras du cercle à l'aide d'un couteau

Mettre le jaune d'œuf, la cuillère de lait et une pincée de sel dans un ravier

Mélanger puis passer la dorure au chinois étamine

Étaler la pâte restante sur 3 mm d'épaisseur

Couper un rond de pâte en s'aidant d'un autre cercle de même diamètre ou autre ustensile

 

Déposer délicatement le cercle sur la garniture

Bien centrer le rond de pâte

Passer de la dorure au pinceau sur le contour du cercle

Décoller la pâte sur le haut du cercle

Rabattre le haut de la pâte sur le disque en faisant bien adhérer

Chiqueter la pâte à l'aide d'un couteau d'office

Dorer toute la surface de la tourte

Décorer à votre convenance

Faire une cheminée au centre de la tourte avec du papier sulfurisé

Réserver la tourte 1 heure au frais

Cuire la tourte à 180°C pendant 50 minutes

Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four

Décercler puis déposer la tourte sur un plat de service

Servir aussitôt