la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Pissaladière

Voici la recette de cette spécialité Niçoise, adaptation d'une recette datant de 1938 qui était une tarte à base d'oignons, anchois et olives noires. La vraie origine de ce plat serait de Gênes en Italie et datant du XIV siècle.
Là encore je n'ai pas réalisé cette recette à l'aveugle et sur des intuitions. J'ai donc beaucoup fouillé pour me rapprocher de la véritable tradition. Les puristes trouveront sûrement quelques reproches à y faire, mais le résultat obtenu est des plus convenables et gustatif à merveille.
Il est important de choisir les anchois au sel, et non ceux que l'on trouve souvent marinés à l'huile en boîte. Les véritables olives sont les petites de Nice, mais malheureusement dans ma région elles sont introuvables. Mon choix s'est donc porté sur une variété en bocal aromatisées aux herbes.
Je vous conseille également de confectionner votre pâte à pain. Si vous n'en avez vraiment pas le temps, vous pouvez utiliser une pâte à pizza achetée toute prête, mais en toute franchise le résultat ne sera pas le même. La pissaladière doit avoir une pâte un peu épaisse.
Vous pouvez déguster ce plat froid ou chaud, en entrée ou comme chez nous en plat principal avec une salade verte. Détailler en petites portions pour l'apéritif, vous ferez aussi un malheur avec un magnifique petit rosé bien frais.
 
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Pour une tarte de 40 x 29 cm :
 
La pâte :
 
- 500 gr de farine T45
- 25 gr de levure fraîche (ou 10 gr de levure sèche)
- 30 cl d'eau tiède
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 branches d'origan frais (ou 2 cuillères à soupe de sec)
- 6 gr de sel fin
 
La garniture :
 
- 1,5 kg d'oignons
- 3 belles gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 5 branches d'origan
- 16 anchois entiers au sel
- 120 gr d'olives noires
- sel/poivre
 
Le pissalat :
 
- 10 filets d'anchois
- 2 petites sardines fraîches
- un filet d'huile d'olive
 
Confection de la pâte :
 
1. Laver, sécher puis effeuiller l'origan frais. Le hacher.
2. Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter la farine, l'origan et la levure émiettée.
3. Verser l'huile d'olive puis l'eau tiède (30°C).
4. Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis 12 à 13 minutes à vitesse 2.
5. Déposer la pâte dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.
 
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

 

Laver puis essuyer l\\\'origan

Laver puis essuyer l'origan

Effeuiller l\\\'origan

Effeuiller l'origan

Hacher l\\\'origan

Hacher l'origan

 

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre la farine, l\\\'origan et la levure émiettée dans la cuve du robot

Mettre la farine, l'origan et la levure émiettée dans la cuve du robot

Verser l\\\'huile d\\\'olive

Verser l'huile d'olive

 

Ajouter l\\\'eau tiède

Ajouter l'eau tiède

Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis 12 minutes à vitesse 2

Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis 12 minutes à vitesse 2

Déposer la pâte dans un saladier

Déposer la pâte dans un saladier

 

Filmer puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

Filmer puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

 

Préparation de la garniture :
 
1. Peler et émincer les oignons.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse puis y faire suer les oignons 5 minutes en remuant de temps en temps.
3. Laver les branches d'origan puis les ficeler avec le thym et le laurier.
4. Peler les gousses d'ail.
5. Ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni aux oignons. Couvrir puis laisser à feu doux pendant 90 minutes. Remuer de temps en temps.
 
INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

 

Éplucher puis émincer les oignons

Éplucher puis émincer les oignons

Faire chauffer dans une sauteuse  quatre cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive

Faire chauffer dans une sauteuse quatre cuillères à soupe d'huile d'olive

Faire suer pendant 5 minutes les oignons

Faire suer pendant 5 minutes les oignons

 

Laver puis essuyer l\\\'origan (2)

Laver puis essuyer l'origan 

Ficeler ensemble l\\\'origan, le laurier et le thym

Ficeler ensemble l'origan, le laurier et le thym

Éplucher les gousses d\\\'ail

Éplucher les gousses d'ail

 

Ajouter l\\\'ail et le bouquet garni aux oignons

Ajouter l'ail et le bouquet garni aux oignons

Couvrir puis laisser cuire à feu doux 90 minutes

Couvrir puis laisser cuire à feu doux 90 minutes

Remuer de temps en temps

Remuer de temps en temps

 

Préparation du pissalat :
 
1. Nettoyer les deux sardines (étêter et vider) puis les essuyer. Les ouvrir en deux pour enlever l'arête centrale. Les couper grossièrement. 
2. Rincer les anchois sous l'eau courante puis les essuyer. Les ouvrir en deux pour enlever l'arête centrale et obtenir de beaux filets.
3. Mettre les sardines dans le mortier avec dix filets d'anchois anchois.
4. Piler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène. Ajouter un filet d'huile d'olive si la préparation est trop compacte.
5. Réserver dans un ravier filmé au frais.
 
Nettoyer puis essuyer les sardines

Nettoyer puis essuyer les sardines

Enlever l\\\'arête des sardines

Enlever l'arête des sardines

Couper les sardines en gros morceaux

Couper les sardines en gros morceaux

 

Rincer à l\\\'eau courante les filets d\\\'anchois

Rincer à l'eau courante les anchois

Essuyer les filets d\\\'anchois

Essuyer les anchois

Désarêter les filets d\\\'anchois

Désarêter les anchois pour obtenir de beaux filets

 

Mettre dans un portier les sardines et dix filets d\\\'anchois

Mettre dans un portier les sardines et dix filets d'anchois

Piler l\\\'ensemble pour obtenir une pâte

Piler l'ensemble pour obtenir une pâte

Ajouter un filet d\\\'huile d\\\'olive si la consistance est trop compacte

Ajouter un filet d'huile d'olive si la consistance est trop compacte

 

Réserver dans un ravier puis filmer

Réserver dans un ravier filmé au frais

 

Assemblage :
 
1. Dégazer la pâte avec le poing puis la déposer sur une plaque sulfurisée.
2. Plonger les doigts dans la farine puis étaler la pâte sur toute la plaque. Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
3. Retirer le bouquet garni des oignons puis ajouter le pissalat. Bien mélanger puis assaisonner à votre convenance de sel et de poivre. Attention à la salaison des anchois.
4. Préchauffer le four à 210°C.
5. Répartir uniformément les oignons sur la pâte.
6. Garnir harmonieusement des anchois et des olives. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Cuire à four très chaud à 210°C pendant 20 à 25 minutes.
8. Déguster aussitôt ou laisser refroidir.
 
Bon régal 😋
 
Pâte après le pointage d\\\'une heure

Pâte après le pointage d'une heure

Dégazer la pâte avec le poing

Dégazer la pâte avec le poing

Déposer la pâte sur une plaque sulfurisée

Déposer la pâte sur une plaque sulfurisée

 

Fariner les doigts

Fariner les doigts

Etaler la pâte avec les doigts

Etaler la pâte avec les doigts

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Couvrir d\\\'un linge propre puis laisser à nouveau pousser 1 heure à température ambiante

Couvrir d'un linge propre puis laisser à nouveau pousser 1 heure à température ambiante

Retirer le bouquet garni

Retirer le bouquet garni

Ajouter le pissalat

Ajouter le pissalat

 

Bien mélanger

Bien mélanger

Déposer la tombée d\\\'oignons sur la pâte

Déposer la tombée d'oignons sur la pâte

Répartir uniformément à l\\\'aide d\\\'une spatule

Répartir uniformément à l'aide d'une spatule

 

Répartir le reste d\\\'anchois

Répartir le reste d\\\'anchois

Répartir les olives

Répartir les olives

Arroser d\\\'un filet d\\\'huile d\\\'olive

Arroser d'un filet d'huile d'olive

 

Cuire à four chaud 20 à 25 minutes à 210°C

Cuire à four chaud 20 à 25 minutes à 210°C

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Servir immédiatement

Servir immédiatement

 

 

 



06/09/2021
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