Pissaladière
Voici la recette de cette spécialité Niçoise, adaptation d'une recette datant de 1938 qui était une tarte à base d'oignons, anchois et olives noires. La vraie origine de ce plat serait de Gênes en Italie et datant du XIV siècle.
Là encore je n'ai pas réalisé cette recette à l'aveugle et sur des intuitions. J'ai donc beaucoup fouillé pour me rapprocher de la véritable tradition. Les puristes trouveront sûrement quelques reproches à y faire, mais le résultat obtenu est des plus convenables et gustatif à merveille.
Il est important de choisir les anchois au sel, et non ceux que l'on trouve souvent marinés à l'huile en boîte. Les véritables olives sont les petites de Nice, mais malheureusement dans ma région elles sont introuvables. Mon choix s'est donc porté sur une variété en bocal aromatisées aux herbes.
Je vous conseille également de confectionner votre pâte à pain. Si vous n'en avez vraiment pas le temps, vous pouvez utiliser une pâte à pizza achetée toute prête, mais en toute franchise le résultat ne sera pas le même. La pissaladière doit avoir une pâte un peu épaisse.
Vous pouvez déguster ce plat froid ou chaud, en entrée ou comme chez nous en plat principal avec une salade verte. Détailler en petites portions pour l'apéritif, vous ferez aussi un malheur avec un magnifique petit rosé bien frais.
Pour une tarte de 40 x 29 cm :
La pâte :
- 500 gr de farine T45
- 25 gr de levure fraîche (ou 10 gr de levure sèche)
- 30 cl d'eau tiède
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 branches d'origan frais (ou 2 cuillères à soupe de sec)
- 6 gr de sel fin
La garniture :
- 1,5 kg d'oignons
- 3 belles gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 5 branches d'origan
- 16 anchois entiers au sel
- 120 gr d'olives noires
- sel/poivre
Le pissalat :
- 10 filets d'anchois
- 2 petites sardines fraîches
- un filet d'huile d'olive
Confection de la pâte :
1. Laver, sécher puis effeuiller l'origan frais. Le hacher.
2. Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter la farine, l'origan et la levure émiettée.
3. Verser l'huile d'olive puis l'eau tiède (30°C).
4. Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis 12 à 13 minutes à vitesse 2.
5. Déposer la pâte dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE
Laver puis essuyer l'origan
Effeuiller l'origan
Hacher l'origan
Mettre le sel dans la cuve du robot
Mettre la farine, l'origan et la levure émiettée dans la cuve du robot
Verser l'huile d'olive
Ajouter l'eau tiède
Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis 12 minutes à vitesse 2
Déposer la pâte dans un saladier
Filmer puis laisser pointer 1 heure à température ambiante
Préparation de la garniture :
1. Peler et émincer les oignons.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse puis y faire suer les oignons 5 minutes en remuant de temps en temps.
3. Laver les branches d'origan puis les ficeler avec le thym et le laurier.
4. Peler les gousses d'ail.
5. Ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni aux oignons. Couvrir puis laisser à feu doux pendant 90 minutes. Remuer de temps en temps.
INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE
Éplucher puis émincer les oignons
Faire chauffer dans une sauteuse quatre cuillères à soupe d'huile d'olive
Faire suer pendant 5 minutes les oignons
Laver puis essuyer l'origan
Ficeler ensemble l'origan, le laurier et le thym
Éplucher les gousses d'ail
Ajouter l'ail et le bouquet garni aux oignons
Couvrir puis laisser cuire à feu doux 90 minutes
Remuer de temps en temps
Préparation du pissalat :
1. Nettoyer les deux sardines (étêter et vider) puis les essuyer. Les ouvrir en deux pour enlever l'arête centrale. Les couper grossièrement.
2. Rincer les anchois sous l'eau courante puis les essuyer. Les ouvrir en deux pour enlever l'arête centrale et obtenir de beaux filets.
3. Mettre les sardines dans le mortier avec dix filets d'anchois anchois.
4. Piler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène. Ajouter un filet d'huile d'olive si la préparation est trop compacte.
5. Réserver dans un ravier filmé au frais.
Nettoyer puis essuyer les sardines
Enlever l'arête des sardines
Couper les sardines en gros morceaux
Rincer à l'eau courante les anchois
Essuyer les anchois
Désarêter les anchois pour obtenir de beaux filets
Mettre dans un portier les sardines et dix filets d'anchois
Piler l'ensemble pour obtenir une pâte
Ajouter un filet d'huile d'olive si la consistance est trop compacte
Réserver dans un ravier filmé au frais
Assemblage :
1. Dégazer la pâte avec le poing puis la déposer sur une plaque sulfurisée.
2. Plonger les doigts dans la farine puis étaler la pâte sur toute la plaque. Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
3. Retirer le bouquet garni des oignons puis ajouter le pissalat. Bien mélanger puis assaisonner à votre convenance de sel et de poivre. Attention à la salaison des anchois.
4. Préchauffer le four à 210°C.
5. Répartir uniformément les oignons sur la pâte.
6. Garnir harmonieusement des anchois et des olives. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Cuire à four très chaud à 210°C pendant 20 à 25 minutes.
8. Déguster aussitôt ou laisser refroidir.
Bon régal 
Pâte après le pointage d'une heure
Dégazer la pâte avec le poing
Déposer la pâte sur une plaque sulfurisée
Fariner les doigts
Etaler la pâte avec les doigts
Couvrir d'un linge propre puis laisser à nouveau pousser 1 heure à température ambiante
Retirer le bouquet garni
Ajouter le pissalat
Bien mélanger
Déposer la tombée d'oignons sur la pâte
Répartir uniformément à l'aide d'une spatule
Répartir le reste d\\\'anchois
Répartir les olives
Arroser d'un filet d'huile d'olive
Cuire à four chaud 20 à 25 minutes à 210°C
Servir immédiatement
