la popote et la boulange de Nanard

Tous les six mois, je vide mon congélateur pour faire le point sur ce qui s'y trouve, mais aussi pour un entretien afin d'enlever le givre. C'est ainsi qu'on fait de jolies découvertes, comme une poche de joues de porc que j'avais un peu oubliée au fond de mes paniers. J'ai pour habitude de congeler mes produits sous vide, un mode de conservation idéal. Cette méthode fait barrage au givre, évitant ainsi que les aliments soient attaqués et ne commencent à cuire sous l'effet du froid.

La joue de porc fait partie de la catégorie des abats. C'est une viande maigre, qui se situe comme le spécifie son nom sur la tête de l'animal, dans la mâchoire inférieure. Il s'agit d'un muscle le plus sollicité par l'animal. C'est pourquoi c'est un morceau relativement dur, qui nécessite une longue cuisson, afin d'obtenir une viande hyper fondante en bouche. D'une dureté extrême, elle devient avec ce mode de cuisson très moelleuse et tendre.

J'ai déjà sur mon blog une recette très souvent visitée avec ce magnifique morceau, braisées au four. La recette est ici ⇒ Joues de porc braisées au vin rouge. Avec ma trouvaille, j'hésitais entre réaliser des joues de porc confites, ou une recette à la Normande avec des pommes, champignons et calvados. Mais avec cette période chaude, j'avais plutôt envie d'une recette en fraicheur. J'ai donc opté pour une terrine, servie froide accompagnée d'une petite salade coleslaw pour ma part. Idéale pour les dîners, repas léger par excellence, je vous incite à réaliser ma recette.

La terrine que j'utilise mesure 24 cm de long, 14 de large et 6 de hauteur. Comme il me restait de la matière, j'ai utilisé deux petits contenants aluminium, type à moelleux chocolat. Filmer de plusieurs couches de film alimentaire, ils feront des repas ultérieurs rapides et de dépannage, mais délicieux.

J'ai cuisiné mes joues de porc au cidre, afin d'apporter cette petite touche acidulée et sucrée. Pour les réticents, utiliser un vin blanc sec. Le résultat gustatif sera juste un peu différent.

 

 

 

 

 

 

 

Pour une belle terrine de 8 à 10 personnes :

- 1,300 kg de joues de porc

- 500 gr de poitrine fumée

- 2 carottes moyennes

- 1 oignon

- 3 clous de girofle

- 3 gousses d'ail

- 1 branche de céleri

- 2 verts de poireau

- 2 branches de thym

- 2 feuilles de laurier

- 1 bouquet de persil (80 gr)

- 1 bouteille de cidre

- 2 cubes de bouillon de légumes

- 1 cuillère à café de baies de genièvre

- une demi-cuillère à café de poivre noir en grains

- 100 gr de cornichons

- 2 feuilles de gélatine

- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol

- gros sel

1. Éplucher l'oignon puis le piquer des clous de girofle.
2. Éplucher puis essuyer les carottes.
3. Couper une carotte en petits dés.
4. Réaliser des cannelures avec l'ustensile approprié sur la seconde carotte puis la couper en rondelles. Les mettre dans un sachet mousseline puis le ficeler correctement.
5. Laver puis essuyer les verts de poireau et la branche de céleri. Récupérer la tige de celle-ci puis la couper en petits dés.
6. Réunir les verts de poireau, les feuilles de céleri, le thym et le laurier. Ficeler l'ensemble bien serré pour former un bouquet garni. Garder un long morceau de ficelle qui permettre de récupérer facilement le bouquet garni à la fin de la cuisson.
7. Éplucher les gousses d'ail.
8. Mettre les baies dans un petit sachet mousseline en le ficelant correctement.
9. Mettre à bouillir dans une casserole un litre d'eau. Y délayer les deux cubes de bouillon de légumes.
10. Retirer le cartilage et la couenne de la poitrine. Réserver la couenne puis détailler la poitrine en gros lardons.
11. Faire chauffer l'huile dans un faitout.
12. Saisir les joues de porc sur toutes les faces. Les réserver au fur et à mesure dans un plat.
13. Jeter dans le faitout le céleri, la carotte en dés et le lard. Faire revenir pendant 5 minutes.
14. Déposer les joues de porc sur la garniture, verser la bouteille de cidre et le bouillon de légumes.
15. Ajouter l'oignon clouté, l'ail, la couenne du lard, les deux sachets mousseline et le bouquet garni en l'attachant sur une anse du faitout. Saler au gros sel puis mélanger à la spatule.
16. Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 H 30.
17. Chemiser la terrine de film alimentaire. Garnir le fond de quelques pluches de persil plat.
18. Récupérer après cuisson le bouquet garni en s'aidant de la ficelle, les deux sachets mousseline et la couenne du lard. Réserver les carottes rondelles dans un ravier. Récupérer les joues de porc.
19. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 8 à 10 minutes.
20. Passer le bouillon au-dessus d'un cul de poule dans une passoire, puis en passer 90 cl dans une casserole avec un chinois étamine pour récupérer les impuretés. Porter le bouillon à ébullition pendant 5 minutes.
21. Mettre toute la garniture avec les carottes rondelles dans un grand cul de poule, puis effilocher les joues avec les doigts dessus.
22. Laver puis essuyer le persil, l'équeuter puis le mettre dans le bol du hachoir. Le hacher.
23. Couper les cornichons en rondelles.
24. Ajouter le persil et les cornichons à la préparation.
25. Bien essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter dans le bouillon bien chaud puis mélanger pour bien la dissoudre.
26. Verser le bouillon sur la préparation puis mélanger correctement à la spatule.
27. Remplir la terrine de la préparation. Se servir d'autres petits contenants s'il reste de la matière.
28. Réserver au frais pendant 24 heures au minimum avant de déguster.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Éplucher puis planter les clous de girofle dans l'oignon

Éplucher, laver puis essuyer les carottes

Couper une carotte en petits dés

Canneler l'autre carotte

Couper la carotte en rondelles

Mettre les rondelles de carotte dans un sachet mousseline

Bien ficeler le sachet

Laver puis essuyer le persil et le poireau

Couper la branche du céleri en dés

Réunir le vert du céleri, le poireau, le thym et le laurier

Ficeler l'ensemble bien serré pour former un bouquet garni en conservant un grand bout de ficelle

Éplucher les gousses d'ail

Mettre les baies dans un autre sachet mousseline

Ficeler correctement le sachet

Mettre à bouillir 1 litre d'eau

Délayer les cubes de bouillon dans l'eau bouillante

Enlever le cartilage et la couenne du lard en la conservant

Détailler le lard en gros lardons

Faire chauffer l'huile dans un faitout

Saisir sur toutes les faces les joues de porc pour les colorer

Réserver au fur et à mesure

Jeter dans le faitout le céleri, la carotte en dés et le lard

Faire revenir la garniture pendant 5 minutes

Déposer les joues de porc sur la garniture

Verser la bouteille de cidre

Verser le bouillon de légumes

Ajouter l'oignon clouté, la couenne du lard, l'ail et les deux sachets mousseline

Ajouter le bouquet garni en l'attachant sur une anse du faitout pour le récupérer facilement après la cuisson

Saler au gros sel

Mélanger à la spatule

Porter l'ensemble à ébullition

Couvrir puis laisser mijoter pendant 2 H 30 à feu doux

Après le long mijotage

Chemiser la terrine avec du film alimentaire

Garnir le fond de quelques pluches de persil plat

Récupérer puis jeter le bouquet garni en s'aidant de la ficelle

Récupérer le sachet mousseline avec les carottes

Réserver les carottes

Récupérer le sachet mousseline avec les baies puis le jeter

Récupérer la couenne du lard puis la jeter

Récupérer les joues de porc

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 8 à 10 minutes

Passer le bouillon de cuisson dans une passoire au-dessus d'un cul de poule pour récupérer la garniture

Passer environ 90 cl de bouillon au chinois étamine dans une casserole

Le bouillon est débarrassé des impuretés

Faire bouillir le bouillon

Mettre toute la garniture avec les carottes rondelles dans un grand cul de poule

Effilocher entre les doigts les joues de porc dans le cul de poule avec la garniture

 

Laver puis essuyer le persil

Équeuter le persil puis le mettre dans le bol du hachoir

Hacher le persil

Émincer les cornichons

Ajouter le persil et les cornichons à la préparation

Essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine dans le bouillon bien chaud puis mélanger pour bien la dissoudre

Verser le bouillon sur la préparation

Bien mélanger à la spatule

Remplir la terrine de la préparation

Mettre le reste dans des petits contenants

Réserver au frais pendant au minimum 24 heures

Congeler les petits contenants après la prise au froid

Démouler délicatement la terrine sur un plat de service