la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Joues de porc braisées au vin rouge

A ceux qui n'ont encore jamais dégusté la joue de porc, je peux vous assurer qu'il s'agit d'un superbe produit. Ce morceau de viande qui est un muscle, particulièrement maigre, est situé dans le creux de la joue sous l'œil de l'animal. Il fait partie des abats et à besoin d'une cuisson lente et douce pour être pleinement apprécié.

Cette recette vient du site "Académie du goût" auquel je suis abonné. J'ai juste pris la liberté d'y ajouter des champignons Bella rosés. Choisissez un vin assez corsé à 13,5°. Pour ma part c'était un Bergerac, un vin du Sud-ouest qui a parfaitement rempli sa mission afin d'obtenir une sauce bien typée.

La joue peut se cuisiner de plusieurs façons autrement que braisée comme cette recette. Confites à la graisse de canard, sous vide à basse température ou en bocaux pour en avoir toujours sous la main toute l'année, en terrine pour une cuisson longue afin d'obtenir un bel effiloché et avec des petits légumes, au cidre à la Normande, laissez juste aller votre savoir culinaire pour mettre cette petite noix de viande en valeur.

 

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Pour 4 personnes :

- 850 à 900 gr de joues de porc (compter 3 joues par personne)

- 1 oignon

- 100 gr de carotte

- 10 cm de céleri branche

- 100 gr de champignons Bella rosés

- 1 bouteille de vin rouge (75 cl)

- 5 cl de vinaigre de vin rouge

- 2 cuillères à café et demie de fond de veau

- 40 gr de farine

- 25 gr de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 feuilles de laurier

- 1 belle branche de thym

- 1 ou 2 brins de persil plat

- sel/poivre

 

  1. Parer si nécessaire les joues de porc.
  2. Laver puis essuyer la carotte. La couper en dés.
  3. Laver puis essuyer le céleri. Le couper en dés.
  4. Éplucher puis ciseler l'oignon.
  5. Réserver ces trois éléments aromatiques dans une assiette.
  6. Faire chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
  7. Faire dorer les joues dans les matières grasses chaudes sur toutes les faces.
  8. Ajouter la garniture aromatique puis la faire suer pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le thym et les feuilles de laurier.
  9. Délayer le fond de veau dans 25 cl d'eau tiède.
  10. Préchauffer le four à 150°C.
  11. Ajouter la farine (opération appelée "singer" en terme culinaire). Mélanger correctement puis laisser cuire la farine 2 à 3 minutes.
  12. Déglacer la cocotte avec le vinaigre de vin rouge puis verser la bouteille de vin.
  13. Assaisonner de sel et de poivre puis porter à ébullition.
  14. Verser le fond de veau délayé puis porter à nouveau à ébullition.
  15. Mettre la cocotte avec son couvercle à four chaud à 150°C. Cuire pendant 1H45.
  16. Laver si nécessaire les champignons. Les couper en quartiers puis les ajouter aux joues. Prolonger la cuisson de 20 minutes. La sauce doit avoir une belle consistance après la cuisson.
  17. Retirer les joues de la sauce puis passer celle-ci avec une passoire dans un cul de poule. La remettre à réduire dans une casserole pour parfaire la consistance.
  18. Récupérer avec une pince les quartiers de champignons.
  19. Remettre les joues dans la sauce pendant 5 minutes pour les réchauffer ainsi que les champignons.
  20. Dresser aussitôt en déposant une feuille de persil plat sur chaque joue.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Parer les joues de porc si nécessaire

Parer les joues de porc si nécessaire

Laver puis essuyer la carotte

Laver puis essuyer la carotte

Couper la carotte en dés

Couper la carotte en dés

 

Laver puis essuyer le céleri

Laver puis essuyer le céleri

Couper le céleri en dés

Couper le céleri en dés

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon

Éplucher puis ciseler l'oignon

 

Réserver la garniture aromatique

Réserver la garniture aromatique

Faire chauffer l\\\'huile d\\\'olive et le beurre dans une cocotte en fonte

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte

Faire dorer les joues sur toutes les faces

Faire dorer les joues sur toutes les faces

 

Ajouter la garniture aromatique puis la faire suer pendant 5 minutes environ

Ajouter la garniture aromatique puis la faire suer pendant 5 minutes environ

Ajouter le thym et le laurier

Ajouter le thym et le laurier

Délayer le fond de veau dans 25 cl d\\\'eau tiède

Délayer le fond de veau dans 25 cl d'eau tiède

 

Ajouter la farine (singer)

Ajouter la farine (singer)

Bien mélanger puis laisser cuire la farine 2 à 3 minutes

Bien mélanger puis laisser cuire la farine 2 à 3 minutes

Déglacer avec le vinaigre

Déglacer avec le vinaigre

 

Verser le vin rouge

Verser le vin rouge

Assaisonner de sel  et de poivre puis porter à ébullition

Assaisonner de sel et de poivre puis porter à ébullition

Verser le fond de veau délayé

Verser le fond de veau délayé

 

Porter à nouveau à ébullition

Porter à nouveau à ébullition

Mettre la cocotte au four avec son couvercle à 150°C pendant 1H45

Mettre la cocotte au four avec son couvercle à 150°C pendant 1H45

Nettoyer si besoin puis couper les champignons en quartiers

Nettoyer si besoin puis couper les champignons en quartiers

 

Ajouter les champignons puis prolonger la cuisson 20 minutes à 150°C

Ajouter les champignons puis prolonger la cuisson 20 minutes à 150°C

La sauce doit avoir une belle consistance

La sauce doit avoir une belle consistance

Retirer les joues de porc de la sauce

Retirer les joues de porc de la sauce

 

Passer la sauce avec une passoire dans un cul de poule

Passer la sauce avec une passoire dans un cul de poule

Remettre la sauce à réduire pour parfaire la consistance

Remettre la sauce à réduire pour parfaire la consistance

Récupérer avec une pince les champignons

Récupérer avec une pince les champignons

 

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Remettre les joues dans la sauce 5 minutes pour les réchauffer

Remettre les joues dans la sauce 5 minutes pour les réchauffer

Ajouter les champignons

Ajouter les champignons

Dresser aussitôt en déposant une feuille de persil plat sur chaque joue

Dresser aussitôt en déposant une feuille de persil plat sur chaque joue

 

 



25/02/2022
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