la popote et la boulange de Nanard

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Tatin aux pommes de terre et magret fumé

Voici une recette surprenante que je réalise pour la seconde fois, et je vous incite à la reproduire chez vous aussi. Ces petites pommes de terre grenailles confites dans le caramel parfumé au romarin est à tomber. Et puis nous sommes dans la pleine saison de ce tubercule, alors il faut en profiter.

La Tatin en version sucrée salée il en existe plusieurs versions. La très répandue tarte aux endives agrémentée ou non de noix et de roquefort, celle aux jeunes navets que je compte tester prochainement aussi. Une autre aux échalotes et tomates confites. Une façon italienne avec du poivron, courgette, tomate et fêta. Je pourrais encore en citer d'autres mais j'attends aussi vos idées à me proposer si vous êtes adeptes de ces mélanges sucrés salés. 

Le romarin peut être remplacé par de la fleur de thym ou de la sauge. Privilégiez les herbes fraîches bien plus puissantes en arômes que les séchées.

Pour la dégustation, je vous suggère d'arroser votre tarte chaude d'un filet de vinaigre velours balsamique. L'alliance avec le caramel est divine.

J'ai réalisé ma tarte la veille. Les pommes de terre ont ainsi continuées de confire toute la nuit dans le caramel. Réserver la tarte au frais. Le lendemain, pour aider au démoulage, mettre la tarte au four à 140°C pendant 20 minutes pour liquéfier le caramel. Accompagnée comme on adore à la maison d'une salade verte, c'est donc un repas complet que je vous propose.

Comme je l'ai déjà présenté, j'utilise mon moule spécial Tatin dans lequel je peux faire directement mon caramel sur ma table induction. Sinon procédé comme à l'habitude avec une casserole pour ensuite le basculer dans un moule à manqué standard.

 

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Pour une tarte de 6 à 8 personnes selon les appétits :

- 1 kg de pommes de terre grenaille

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 3 à 4 oignons moyens (350 gr)

- 60 gr de tomates séchées marinées

- 120 gr de magret de canard fumé en tranches

- 1 belle branche de romarin frais

- 100 gr de sucre cassonade

- 40 gr de beurre demi-sel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel fin/poivre du moulin

- gros sel

 

  1. Laver correctement les pommes de terre. Les mettre dans une grande casserole avec une poignée de gros sel puis couvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes. Les égoutter ensuite dans une passoire puis les laisser refroidir.
  2. Éplucher puis couper les oignons en rondelles dans la largeur.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse puis y faire suer les oignons pendant 6 à 7 minutes à feu moyen en remuant fréquemment.
  4. Couper les tomates confites en dés puis les ajouter aux oignons. Mélanger, assaisonner de sel et de poivre du moulin puis laisser cuire à nouveau 2 minutes à feu moyen. Réserver hors du feu.
  5. Laver puis essuyer le romarin. L'effeuiller puis réserver.
  6. Mettre le sucre dans le plat à Tatin (ou une casserole) puis réaliser un caramel blond à feu moyen.
  7. Hors du feu, ajouter au caramel le beurre demi-sel coupé en morceaux. Mélanger à l'aide d'une spatule. Il va rester du beurre à la surface du caramel, ce qui est normal.
  8. Répartir les feuilles de romarin sur le caramel.
  9. Répartir le mélange oignons et tomates séchées dans le plat.
  10. Couper les grenailles en deux sans les éplucher puis les disposer bien serrées dans le plat.
  11. Préchauffer le four à 200°C.
  12. Enlever le gras des tranches de magret fumé puis les disposer entre les pommes de terre.
  13. Couvrir l'ensemble de la pâte feuilletée. Rabattre l'excédent de pâte puis l'enfoncer avec les doigts entre les parois du moule et les pommes de terre. Pratiquer une cheminée au centre du plat pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
  14. Cuire la tarte 20 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C.
  15. Laisser refroidir 10 minutes à la sortie du four avant de démouler sur un plat. Sinon laisser complètement refroidir avant de réserver au frigo pour la nuit. Le lendemain, passer la tarte à 140°C pendant 20 minutes pour faciliter le démoulage.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Laver correctement les rattes

Laver correctement les rattes

Mettre les rattes dans une grande casserole couvertes d\\\'eau avec du gros sel

Mettre les rattes dans une grande casserole couvertes d'eau avec du gros sel

Porter à ébullition puis cuire les rattes 20 minutes à feu moyen

Porter à ébullition puis cuire les rattes 20 minutes à feu moyen

 

Égoutter puis laisser refroidir les rattes dans une passoire

Égoutter puis laisser refroidir les rattes dans une passoire

Éplucher puis couper les oignons en rondelles

Éplucher puis couper les oignons en rondelles

Faire chauffer l\\\'huile d\\\'olive dans une sauteuse

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse

 

Faire suer les oignons pendant 6 à 7 minutes à feu moyen en remuant fréquemment

Faire suer les oignons pendant 6 à 7 minutes à feu moyen en remuant fréquemment

Couper les tomates confites en dés

Couper les tomates confites en dés

Ajouter les tomates confites puis mélanger

Ajouter les tomates confites puis mélanger

 

Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis laisser cuire à nouveau 2 minutes à feu moyen

Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis laisser cuire à nouveau 2 minutes à feu moyen

Laver puis essuyer le romarin

Laver puis essuyer le romarin

Effeuiller le romarin

Effeuiller le romarin

 

Mettre le sucre dans le plat à tatin

Mettre le sucre dans le plat à tatin

Réaliser un caramel en chauffant à feu moyen

Réaliser un caramel en chauffant à feu moyen

Le caramel doit avoir une belle couleur blonde

Le caramel doit avoir une belle couleur blonde

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux

Ajouter le beurre coupé en morceaux

Bien mélanger le beurre au caramel

Bien mélanger le beurre au caramel

Ne pas s\\\'inquiéter si du beurre reste à la surface

Ne pas s'inquiéter si du beurre reste à la surface

 

Ajouter les feuilles de romarin

Répartir les feuilles de romarin

Répartir le mélange oignons et tomates confites

Répartir le mélange oignons et tomates confites

Couper les rattes en deux sans les éplucher puis garnir tout le moule

Couper les rattes en deux sans les éplucher puis garnir tout le moule

 

Ranger bien serrées les rattes

Ranger bien serrées les rattes

Enlever le gras des tranches de magret fumé

Enlever le gras des tranches de magret fumé

Garnir de magret fumé entre les rattes

Garnir de magret fumé entre les rattes

 

Recouvrir de la pâte feuilletée

Recouvrir de la pâte feuilletée

Rabattre l\\\'excédent de pâte

Rabattre l'excédent de pâte

Enfoncer la pâte entre les bords du moule et les rattes

Enfoncer la pâte entre les bords du moule et les rattes

 

Pratiquer une cheminée avec la pointe d\\\'un couteau

Pratiquer une cheminée avec la pointe d'un couteau

Cuire à four chaud 25 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C

Cuire à four chaud 25 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C

Laisser refroidir 10 minutes à la sortie du four

Laisser refroidir 10 minutes à la sortie du four

 

 

Démouler sur un plat de service

Démouler sur un plat de service

 

 

 



12/04/2024
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