Tarte mojito
Une succulente tarte qui rappelle ce fameux cocktail que bon nombre de connaisseurs aiment déguster, voici une gourmandise à croquer avec tous les marqueurs de cette fameuse boisson. La menthe, le citron vert, le rhum, tout y est. En fin de compte, il s'agit ni plus ni moins que la tarte au citron avec un savoureux crémeux et des saveurs supplémentaires.
Pour l'organisation dans votre cuisine, je vous suggère de préparer la pâte la veille ainsi que le crémeux citron vert. Pour certains, vous allez découvrir une technique utilisée en pâtisserie qu'est le chablonnage. Le principe est d'étaler une fine couche de chocolat fondu sur le fond de la pâte afin de l'imperméabiliser et de ce fait éviter au crémeux de la détremper. Dans mon pas à pas j'étale cette couche de chocolat à l'aide d'une petite spatule mais vous pouvez parfaitement le faire avec un pinceau.
J'utilise que 20 gr de rhum pour parfumer mon crémeux car si vous avez des bambins qui voudraient déguster cette tarte mieux vaut faire attention à l'alcool, surtout que celui-ci ne vas pas cuire et donc conserver tous ses degrés. Je vous suggère de goûter votre crème afin d'adapter selon vos envies la quantité de rhum.
C'est une meringue italienne qui est confectionnée pour garnir la tarte. Elle a cette spécificité d'être plus adaptée que les autres meringues d'être déposée directement sur la tarte cuite. Cela évite la surcuisson souvent rencontrée lorsque l'on cuit la meringue en même que la pâtisserie que l'on fabrique. Il est important de cuire le sirop jusqu'à 121°C car il va permettre une fois ajouté aux blancs d'évaporer l'eau contenu sous l'effet de la chaleur. Il va donc faire gonfler la mousse et sera d'une extrême légèreté. Il suffira alors d'uniquement colorer la meringue au chalumeau.
J'utilise un cercle de 20 cm de diamètre. Vous pouvez parfaitement si vous n'en possédez pas prendre votre moule à tarte classique, mais l'esthétique est vraiment autre avec un cercle à pâtisserie. Je ne peux que vous incitez à en faire l'acquisition, vous ne le regretterez pas.
Pour une tarte de 6 à 8 personnes :
La pâte :
- 200 gr de farine T55
- 70 gr de sucre glace
- 70 gr de beurre à température ambiante
- 1 œuf + 1 jaune (pour la dorure)
- 1 citron vert
- 1 gr de sel fin
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
Le chablon :
- 50 gr de chocolat blanc
Le crémeux citron :
- 210 gr de jus de citron vert (6 à 8 pièces)
- 240 gr de sucre en poudre
- 6 œufs
- 150 gr de beurre
- 1 botte de menthe fraîche (20 à 25 gr)
- 20 gr de rhum blanc
La meringue italienne :
- 3 blancs d'œufs
- 250 gr de sucre en poudre
- 80 gr d'eau
Confection de la pâte :
* Faire ramollir le beurre détaillé en cubes pendant 1 heure à température ambiante
- Mettre le sel fin, la farine, le sucre glace et le beurre mou dans la cuve du robot.
- Laver puis essuyer le citron vert. Le zester dans la cuve.
- Mélanger pendant 2 minutes à vitesse minimum avec la feuille.
- Ajouter l'œuf puis mélanger à nouveau à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Terminer de travailler la pâte sur le plan de travail en la frasant trois ou quatre fois avec la paume de la main.
- Filmer la pâte puis la réserver au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit.
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE
Confection du crémeux citron :
- Laver la menthe. En réserver quelques feuilles dans un ravier avec de l'eau.
- Presser les citrons verts jusqu'à obtenir 210 gr de jus.
- Mettre le sucre en poudre, le jus de citron et la menthe dans une casserole puis porter à ébullition. Le laisser ensuite infuser hors du feu pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, casser les œufs dans un cul de poule puis les battre sans trop.
- Verser le sirop sur les œufs au travers d'un chinois étamine. Bien mélanger.
- Transvaser dans la casserole puis porter l'ensemble à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter. Arrêter la chauffe au premier bouillon. La crème doit être épaisse.
- Ajouter le beurre détaillé en morceaux puis bien mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Verser le rhum.
- Mixer 1 minute au mixeur plongeant.
- Verser la crème dans un plat puis la filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte.
- Réserver la crème minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX MOJITO
Cuisson de la pâte :
- Sortir la pâte et la laisser tempérer 30 minutes.
- Préparer le cercle sur la plaque à pâtisserie avec un tapis micro-perforé.
- Fariner le plan de travail et le dessus de la pâte puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. La défariner ensuite à l'aide d'un pinceau large.
- Enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler délicatement sur le cercle.
- Foncer la pâte correctement dans le cercle puis couper l'excédent à l'aide d'un petit couteau. Réserver ensuite 30 minutes au congélateur.
- Confectionner deux tartelettes individuelles avec les chutes de pâte.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Cuire le fond de pâte 15 minutes à 170°C.
- Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème épaisse.
- Dorer à l'aide d'un pinceau le contour extérieur ainsi que le fond et le bord intérieur.
- Cuire à nouveau à 170°C pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit être joliment dorée. La laisser refroidir complètement sur grille.
- Limer le bord de la pâte refroidie pour une belle finition.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis l'étaler sur le fond de pâte à l'aide d'une petite spatule ou d'un pinceau.
Confection de la meringue italienne et assemblage de la tarte :
- Mettre l'eau avec le sucre dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen.
- Laisser cuire le sirop jusqu'à une température de 114°C. Éviter de toucher le fond ou les parois de la casserole avec la sonde du thermomètre pour ne pas fausser les données, l'idéal étant un thermomètre laser.
- Quand le sirop atteint les 114°C, commencé à battre les blancs au batteur à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
- Laisser cuire le sirop jusqu'à une température de 121°C. Lorsqu'elle est atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
- Quand tout le sirop est incorporé, laisser battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la meringue soit à 30/35°C. Elle doit former ce que l'on appelle un bec d'oiseau.
- Pendant ce temps, fouetter le crémeux citron pour lui redonner un peu de souplesse. Le verser sur le fond de tarte puis le lisser correctement à l'aide d'une petite spatule coudée. En garder un peu pour les tartelettes.
- Mettre la meringue refroidie dans une poche munie d'une douille cannelée.
- Pocher la meringue harmonieusement sur le dessus de la tarte.
- Saupoudrer le dessus de la meringue de sucre glace pour obtenir une belle coloration au chalumeau. Personnellement je n'ai pas mis de sucre et j'ai obtenu un bon résultat.
- Décorer de quelques feuilles de menthe réservées puis séchées et râper un peu de citron vert sur la tarte.
- Servir à température ambiante.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
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