la popote et la boulange de Nanard

C'est la période de ce fruit magnifique plein de soleil "la fraise". La multitude de recettes que l'on peut faire avec ce joyau de la nature pourrait remplir bien des étagères de livres de cuisine, surtout à la mode actuelle de la revisite. Celle que je vous présente est la version la plus classique, dans laquelle j'y ajoute un insert de fraises à la menthe pour apporter une touche de fraîcheur. Pour la finition, une fine couche de pâte d'amandes ainsi que deux petites fleurs en sucre que j'ai confectionné viennent parfaire la présentation (la grande fleur est achetée toute faite). Sinon un nappage fraise maison, une plaque de chocolat blanc, un crumble, une chantilly mascarpone et vanille joliment pochée peuvent mettre en valeur cette pâtisserie. L'alcool que j'utilise pour parfumer mon sirop ainsi que la crème est le kirsch. Mais il peut être remplacé par du rhum savamment dosé, du Grand Marnier, une liqueur à base d'herbes. Vous avez libre choix.

Pour la fabrication complète, il faut bien avouer qu'il faut un peu de temps. C'est pourquoi je vous conseille de faire la génoise la veille (personnellement je l'ai même faite deux jours avant), tout comme l'insert et le sirop d'imbibage et les éléments de décor. Ainsi, le jour même il ne vous restera que la crème diplomate et l'assemblage à exécuter.

Pour le matériel, j'ai utilisé un moule à charnière de 22 cm de diamètre pour la cuisson du biscuit génoise (bien pratique lors du démoulage), ainsi que deux cercles de 20 et 22 cm de diamètre. Inutile de vous équiper spécialement, sur le marché on trouve facilement des cercles extensibles, bien pratique pour les adapter à différentes recettes de pâtisseries.

Pour le biscuit génoise :

- 3 œufs

- 120 gr de sucre

- 60 gr de farine + 2 cuillères à soupe

- 60 gr de maïzena

- 1 citron (bio de préférence)

- ½ gousse de vanille

- 15 gr de beurre

Pour l'insert fraise et menthe :

- 250 gr de fraises

- 30 gr de sucre

- 2 belles branches de menthe fraîche

- 4 gr de gélatine (2 feuilles)

Pour la crème diplomate :

- 3 jaunes d'œufs

- 80 gr de sucre

- 40 cl de lait entier

- 40 gr de farine

- 20 cl de crème fleurette

- 30 gr de sucre glace

- 1 gousse de vaille

- 2 cuillères à soupe de kirsch

- 3 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage :

- 200 gr de sucre

- 12 cl d'eau

- 3 cuillères à soupe de kirsch

Pour l'assemblage et la finition :

- 500 gr de belles fraises

- 150 gr de pâte d'amandes

Confection de l'insert aux fraises :

1. Équeuter puis couper les fraises en morceaux.
2. Laver puis essuyer la menthe.
3. Mettre la menthe dans le fond d'un saladier puis y déposer les fraises. Saupoudrer de sucre puis filmer le saladier.
4. Poser le saladier sur un bain-marie, porter à ébullition puis laisser les fraises cuire 20 minutes.
5. Mettre à ramollir la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
6. Poser un film alimentaire sur une plaque sulfurisée puis y poser un cercle de 20 cm de diamètre. Rabattre le film sur les bords du cercle.
7. Les fraises ayant rendues tout leur jus après la cuisson, retirer les branches de menthe puis les transvaser avec leur jus dans un pichet.
8. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter aux fraises. Mixer les fraises correctement puis verser la préparation dans le cercle.
9. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au congélateur 4 heures minimum, l'idéal étant la veille.

INGRÉDIENTS DE L'INSERT AUX FRAISES

Équeuter les fraises

Couper les fraises en morceaux

Laver puis essuyer la menthe

Mettre la menthe dans le fond d'un saladier

Poser les fraises coupées sur la menthe

Saupoudrer les fraises du sucre

Filmer le saladier

Poser le saladier sur un bain-marie

Laisser cuire les fraises 20 minutes au bain-marie

Mettre à ramollir la gélatine 10 minutes environ dans de l'eau froide

Poser un film alimentaire sur une plaque sulfurisée

Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur le film puis y rabattre le film sur les bords

Les fraises ont rendu tout leur jus

Retirer les branches de menthe

Transvaser les fraises avec leur jus dans un pichet

Essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine aux fraises

Mixer les fraises correctement

Verser la préparation dans le cercle

Laisser refroidir complètement à température ambiante

Réserver l'insert heures minimum 4 heures au congélateur

Confection de la génoise :

1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
2. Mettre les œufs, le sucre et la vanille dans la cuve du batteur.
3. Battre au fouet à vitesse 5 pendant 8 minutes. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
4. Mettre la farine et la maïzena dans un cul de poule.
5. Laver puis essuyer le citron. Le zester sur la farine. Mélanger l'ensemble.
6. Préchauffer le four à 160°C.
7. Faire fondre le beurre puis l'étaler au pinceau dans le moule à charnière. Fariner uniformément avec les 2 cuillères à soupe de farine.
8. Ajouter le mélange de poudres aux œufs puis mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule.
9. Verser la pâte dans le moule chemisé puis cuire au four bien chaud à 160°C pendant 40 minutes.
10. Laisser refroidir le biscuit 15 minutes dans le moule puis décerclé délicatement.
11. Terminer de refroidir complètement sur grille. Emballer dans un film alimentaire puis réserver dans le placard jusqu'à utilisation.

INGRÉDIENTS DE LA GÉNOISE

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre les œufs, le sucre et la vanille dans un cul de poule

Battre au fouet à vitesse 5 pendant 8 minutes

Mettre la farine et la maïzena dans un cul de poule

Laver puis essuyer le citron

Zester le citron au dessus de la farine

Mélanger au fouet les poudres et le zeste de citron

Beurrer au pinceau du beurre fondu le moule à charnière

Fariner le moule uniformément

Ajouter le mélange de poudres

Mélanger à la spatule en soulevant la préparation

Verser la pâte dans le moule chemisé

Répartir uniformément la pâte

Cuire le biscuit 40 minutes à 160°C

Laisser refroidir le biscuit 15 minutes dans le moule

Décercler délicatement la génoise

Terminer de refroidir complètement sur grille

Filmer puis réserver dans un placard

Confection du sirop d'imbibage :

1. Mettre l'eau avec le sucre dans une casserole.
2. Porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à la consistance d'un sirop.
3. Transvaser le sirop dans un ravier puis ajouter le kirsch.
4. Laisser refroidir complètement.

INGRÉDIENTS DU SIROP D'IMBIBAGE

Mettre l'eau avec le sucre dans une petite casserole

 

Porter à ébullition

Laisser bouillir jusqu'à la consistance d'un sirop

Transvaser le sirop dans un ravier

Ajouter 3 cuillères à soupe de kirsch. Laisser complètement refroidir

Confection de la crème le jour même :

1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
2. Mettre à bouillir à feu doux le lait avec la vanille.
3. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide pendant 10 minutes.
4. Mettre le sucre avec les jaunes d'œufs dans un cul de poule puis faire blanchir au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
5. Ajouter la farine puis mélanger correctement.
6. Verser environ la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis puis bien mélanger au fouet.
7. Verser le mélange sur le reste de lait dans la casserole puis porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse.
8. Essorer la gélatine entre les doigts puis la mélanger correctement dans la crème chaude.
9. Transvaser la crème dans un plat creux, la répartir puis la filmer au contact. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis 1 heure au frais.
10. Mettre la crème bien froide dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur puis la fouetter.
11. Quand la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace puis terminer de monter comme une chantilly.
12. Transvaser la crème dans un cul de poule puis la fouetter pour lui redonner de la souplesse.
13. Ajouter un tiers de la crème montée puis mélanger correctement et délicatement en soulevant à l'aide d'une spatule.
14. Terminer avec le reste de crème en mélangeant l'ensemble correctement.
15. Réserver la crème au frais.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre à bouillir à feu doux le lait avec la vanille

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide

Mettre le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet électrique

Le mélange doit former un ruban

Ajouter la farine

Bien mélanger au fouet

Verser environ la moitié du lait chaud sur les œufs

Bien mélanger

Verser le mélange dans la casserole sur le reste de lait

Porter à ébullition à feu moyen tout en fouettant sans cesse

La crème doit être épaisse. Ajouter le kirsch

Essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine puis mélanger

Verser la crème dans un plat creux

Bien répartir la crème

Filmer, laisser refroidir à température ambiante puis réserver 1 heure au frais

Mettre la crème bien froide dans un cul de poule puis la fouetter

Arrêter de fouetter lorsque la crème commence à prendre

Ajouter le sucre glace

Terminer de monter la crème comme pour une chantilly

Transvaser la crème dans un cul de poule puis la fouetter pour lui redonner de la souplesse

Ajouter un tiers de la crème montée

Mélanger correctement en soulevant la crème à l'aide d'une spatule

Terminer avec le reste de crème

Mélanger correctement puis réserver au frais

Assemblage du fraisier :

1. Poser un cercle de 22 cm de diamètre sur un carton à pâtisserie.
2. Équeuter puis couper les fraises en deux.
3. Disposer les fraises face coupée sur le contour du cercle.
4. Couper le biscuit génoise en deux à l'aide d'un grand couteau bien tranchant. La coupe doit être nette.
5. Ajuster au couteau un disque de génoise afin qu'il s'insère parfaitement au centre des fraises.
6. Imbiber généreusement de sirop le disque de génoise avec un pinceau.
7. Mettre la crème dans une poche puis en garnir le biscuit du bord vers le centre.
8. A l'aide d'une petite spatule, rabattre la crème sur les bords entre les fraises puis lisser le centre.
9. Décercler l'insert à la fraise délicatement puis l'ajuster au couteau afin qu'il s'insère parfaitement dans le cercle au centre des fraises. Le poser sur la crème puis coucher un cordon de crème entre les fraises et l'insert.
10. Ajuster au couteau le second disque de génoise puis le déposer sur l'insert. L'imbiber généreusement de sirop.
11. Recouvrir le disque d'une fine couche de crème.
12. Répartir des lamelles de fraises puis recouvrir avec le reste de crème. Lisser à l'aide d'une grande spatule coudée la crème sur toute la surface.
13. Étaler la pâte d'amandes bien finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si elle colle la saupoudrer de sucre glace. La déposer sur le fraisier, découper l'excédent avec un couteau bien tranchant puis débarrasser les morceaux.
14. Réserver le fraisier 3 heures minimum au frais.
15. Décercler délicatement le fraisier au moment de servir.
16. Décercler délicatement le fraisier au moment de servir puis décorer à votre convenance.

Bon régal 😋

CHOISIR DE BELLES ET GROSSES FRAISES

Poser un cercle de 22 cm de diamètre pour le montage sur un carton à pâtisserie

Équeuter puis couper les fraises en deux

Disposer correctement les fraises face coupée sur le contour du cercle

Couper le biscuit génoise en deux avec un long couteau bien tranchant 2

La coupe doit être nette

Ajuster au couteau la taille du disque de génoise afin qu'il s'insère parfaitement dans le cercle au centre des fraises

Déposer délicatement un disque de génoise dans le fond du cercle

Imbiber très généreusement de sirop le biscuit à l'aide d'un pinceau

Mettre la crème dans une poche sans douille

Garnir de crème du bord vers le centre

Rabattre la crème correctement sur les bords entre les fraises à l'aide d'une petite spatule

Décercler l'insert délicatement

 

Ajuster au couteau l'insert afin qu'il s'insère parfaitement

Poser l'insert sur la crème

Coucher un cordon de crème entre les fraises et l'insert

Ajuster au couteau la taille du second disque de génoise

Déposer le second disque de génoise

Imbiber très généreusement de sirop le second disque de génoise

Étaler une fine couche de crème sur le biscuit

Répartir des lamelles de fraises sur la crème

Terminer le reste de crème sur les fraises

Lisser à l'aide d'une grande spatule coudée la crème sur toute la surface

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé la pâte d'amandes

La pâte d'amandes doit être fine

Déposer délicatement la pâte d'amandes sur le fraisier

Couper l'excédent de pâte d'amandes à l'aide d'un couteau bien tranchant

Retirer les morceaux de pâte d'amandes puis réserver le fraisier 3 heures minimum au frais

Décercler délicatement le fraisier

Décorer le dessus à votre convenance