Charlotte aux framboises
Je vous présente la recette de la charlotte aux framboises du pâtissier Ludovic, grand gagnant de la saison 2018 de l'émission " le meilleur pâtissier ".
J'ai eu le coup de foudre de son dessert car la framboise est de mes fruits rouges préféré de saison. Son petit côté acidulé émoustille à merveille les papilles et sa fraicheur est des plus agréable.
La recette originale contient du jus de citron Yuzu. Malheureusement je n'ai pu en trouver dans mes commerces de proximité, et je me suis donc contenté de citron vert, ce qui est le plus proche pour la recette, et croyez moi que le résultat final est extra.
La plupart de la charlotte peut être réalisée la veille, en gardant pour le jour même le pochage de la chantilly mascarpone ainsi que la finition.
Je vous donne la recette pour confectionner votre purée de framboises. Mais vous pouvez parfaitement en acheter toute préparée dans vos boutiques habituelles.
Il vous restera des biscuits cuillères après la confection de la charlotte. Conservés dans une boîte métallique, vous les dégusterez avec vos cafés gourmands.
Il est tout à fait possible de remplacer les framboises par les fraises ou un mélange de baies rouges de votre choix.
Comme souvent, la longueur des étapes pourra vous effrayer, mais ceux qui commencent à me connaitre savent que je suis dans la précision de mes recettes pour vous mener vers la réussite de celles-ci.
Pour la confection de la charlotte, vous aurez besoin d'environ 20 biscuits cuillère et de deux disques confectionnés avec cette même pâte. La recette est sur mon blog, ici⇒ Biscuits cuillère
La recette de la purée de framboises maison est disponible sur mon blog, ici⇒Purée de framboises
Pour l'insert framboise :
- 200 gr de framboises surgelées
- 20 + 10 gr de sucre
- 7 gr de glucose
- 4 gr de pectine
- 1 citron vert
Pour le sirop framboise :
- 75 gr de purée de framboises
- 25 gr d'eau
- 25gr de sucre
- un demi-citron vert
Pour la mousse framboise :
- 125 gr de purée de framboises
- 70 gr de jaunes d'œufs
- 75 gr de sucre
- 230 gr de crème liquide
- 6 gr de gélatine (3 feuilles)
- une trentaine de framboises fraîches
Pour la chantilly mascarpone :
- 85 gr de mascarpone
- 50 gr de sucre glace
- 170 gr de crème liquide fleurette
- une demi-gousse de vanille
Pour la finition :
- 1 citron vert
- quelques framboises fraîches
∗ Confection de l'insert framboise :
1. Mettre les framboises, les 20 gr de sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer jusqu'à ce que le mélange compote.
2. Mélanger les 10 gr de sucre restants avec la pectine. Verser ce mélange dans les framboises puis laisser cuire l'ensemble 1 minute.
3. Presser le citron vert puis en peser précisément 25 gr. Les ajouter aux framboises puis mélanger.
4. Déposer un cercle de 20 cm sur une plaque sulfurisée. Le chemiser de film alimentaire.
5. Verser la préparation framboise dans le cercle puis bien la répartir.
6. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur pour la nuit.
INGRÉDIENTS
Mettre les framboises, les 20 gr de sucre et le glucose dans une casserole
Chauffer les framboises jusqu'à ce que le mélange commence à compoter
Mélanger les 10 gr de sucre et la pectine ensemble
Ajouter le mélange sucre et pectine
Cuire l'ensemble 1 minute
Presser le citron vert
Peser 25 gr de jus de citron vert
Ajouter le jus de citron vert puis mélanger
Déposer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque sulfurisée
Chemiser de film alimentaire le cercle
Couler dans le cercle puis bien répartir
Laisser refroidir à température ambiante
Laisser au congélateur pour la nuit
∗ Confection du sirop framboise :
1. Mettre à chauffer dans une casserole la purée de framboises, l'eau et le sucre. Porter à ébullition.
2. Presser la moitié de citron vert puis en peser précisément 10 gr. Ajouter au sirop puis remuer.
3. Débarrasser en ravier puis laisser refroidir.
INGRÉDIENTS
Mettre la purée de framboises, le sucre et l'eau dans une casserole
Porter le sirop à ébullition
Presser le demi citron vert
Peser 10gr de jus de citron vert
Ajouter le jus de citron
Débarrasser en ravier
Laisser refroidir
∗ Confection de la mousse framboise :
1. Mettre la gélatine à ramollir pendant 10 minutes dans l'eau froide.
2. Faire chauffer dans une casserole la purée de framboises à feu doux.
3. Pendant ce temps, mettre dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre. Mélanger au fouet sans faire blanchir.
4. Verser un tiers de la purée de framboise chaude sur les œufs tout en fouettant pour ne pas cuire les jaunes. Verser ensuite ce mélange dans la casserole sur le reste de purée de framboises.
5. Cuire la crème jusqu'à une température de 82°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit napper votre spatule. Passer votre doigt sur celle-ci, l'empreinte du doigt doit rester.
6. Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter à la purée de framboises en dehors du feu. Bien mélanger à la spatule pour dissoudre correctement la gélatine. Débarrasser dans un cul de poule puis laisser ensuite refroidir jusqu'à 30°C.
7. Battre ensuite la crème bien froide au fouet électrique ou au robot bien serrée.
8. Mélanger un quart de la crème à la crème framboise puis bien mélanger en soulevant la préparation. Verser ensuite sur le reste de crème fouettée puis mélanger délicatement en soulevant la préparation.
9. Réserver au frais.
INGRÉDIENTS
Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau froide
Porter à ébullition la purée de framboises
Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule
Fouetter sans faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre
Verser un tiers de la purée de framboises sur les œufs
Bien mélanger à l'aide d'une spatule
Renouveler deux fois l'opération
Remettre la crème dans la casserole
Cuire la crème jusqu'à une température de 82°C
La crème doit napper la spatule
Bien essorer la gélatine entre les doigts
Ajouter la gélatine à la crème
Bien mélanger à la spatule pour bien dissoudre la gélatine
Débarrasser en cul de poule puis laisser refroidir la crème jusqu'à 30°C
Battre la crème bien serrée au fouet
Mélanger un quart de la crème montée à la crème framboise
Bien mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule
Verser sur le reste de crème montée
Bien mélanger en soulevant la préparation et en donnant un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule
∗ Confection de la chantilly mascarpone :
1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille pour récupérer les grains.
2. Mettre le mascarpone et la vanille dans un cul de poule. Détendre l'ensemble quelques instants au fouet électrique.
3. Verser la crème très fraîche puis commencer à faire monter.
4. Ajouter le sucre glace puis terminer de monter la crème bien serrée.
5. Réserver au frais.
INGRÉDIENTS
Fendre en deux puis gratter la demie gousse de vanille
Mettre le mascarpone et la vanille dans un cul de poule
Détendre quelques instants au fouet le mascarpone
Ajouter la crème bien fraîche
Commencer à faire monter la crème
LA crème doit être juste prise
Ajouter le sucre glace
Terminer de monter la crème
∗ Montage de la charlotte :
1. Couper les bords des biscuits cuillère de façon qu'ils se touchent sans espace à l'aasemblage.
2. Plaquer une bande des biscuits le long d'une planche, les couper à 7 cm de la planche afin qu'ils soient de la même longueur.
3. Sur un plat de service, chemiser un cercle de 20 cm de papier sulfurisé sur une hauteur d'environ 7 à 8 cm.
4. Déposer un cercle de biscuit cuillère dans le fond du cercle, côté non doré sur le dessus puis bien l'imbiber généreusement de sirop framboise.
5. Saupoudrez généreusement de sucre glace les biscuits cuillère puis les disposer sur les parois du cercle.
6. Mettre la mousse framboise dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.
7. Pocher un cercle de mousse sur le biscuit en partant du centre vers l'extérieur.
8. Tailler l'insert framboise aux dimensions de l'intérieur du cercle puis le déposer délicatement sur la mousse.
9. Pocher sur l'insert une couche de mousse framboise
10. Couvrir du deuxième disque de biscuit cuillère puis l'imbiber généreusement de sirop framboise.
11. Mélanger délicatement au reste de mousse une trentaine de framboises fraîches entières. Étaler la mousse restante sur la charlotte à l'aide d'une petite spatule puis réserver 1 heure voir la nuit au frais.
12. Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille St Honoré de 11 mm.
13. Pocher la crème harmonieusement sur la charlotte.
14. Garnir de framboises fraîches entières puis coupées en deux pour donner du relief.
15. Laver puis essuyer le citron vert. En zester sur la surface de la charlotte ainsi que de fins filaments.
Couper les bords des biscuits cuillère
Plaquer une bande de biscuits cuillère le long d'une planche
Couper les biscuits à 7 cm de la planche
Les biscuits sont de même longueur
Chemiser un cercle de 20 cm de papier sulfurisé sur 7 à 8 cm de haut
Déposer un cercle de biscuit cuillère côté non doré sur le dessus
Imbiber généreusement de sirop à la framboise
Saupoudrez généreusement de sucre glace les biscuits
Disposer les biscuits cuillères sur les parois du cercle
Mettre la mousse framboise dans une poche munie d'une douille de 12 mm
Pocher un cercle de mousse en partant du centre vers l'extérieur
Découper l'insert framboise aux dimensions intérieures de votre charlotte
Insérer délicatement l'insert
Plaquer correctement l'insert
Couvrir l'insert d'une nouvelle couche de mousse framboise
Déposer le deuxième disque de biscuit cuillère
Imbiber généreusement de sirop framboise le disque de biscuit cuillère
Mélanger une trentaine de framboises entières au reste de mousse
Mélanger délicatement
Verser le reste de mousse avec les framboises entières sur la charlotte
Lisser correctement la mousse avec les framboises à l'aide d'une petite spatule. Réserver 1 heure au frais
Mettre la chantilly mascarpone dans une poche munie d'une douille à St Honoré de 11 mm
Retirer délicatement le cercle inox
Enlever le papier sulfurisé
Pocher la chantilly harmonieusement
Laver puis essuyer le citron vert
Zester un peu de citron vert sur la surface de la charlotte ainsi que de fins filaments
