Kouglof
Je sais qu'en écrivant cette recette, je vais m'attirer les foudres de bon nombre d'entre vous, en particulier les alsaciens et alsaciennes pures souches. Certains diront que le kouglof ce n'est pas cette recette, que je détiens la vraie issue de ma grand-mère qui elle-même la détenait de sa mère, et qui donc à traverser les générations. Oui, mais en êtes-vous réellement certain ou certaine qu'il s'agit là aussi de la véritable recette ? Car son origine remonte tellement loin que je doute fortement que quelqu'un détienne son réel secret. C'est un peu comme chez moi, breton pur souche, et je vois multitude de recettes du far ou du kouign-amann. Car là encore, on peut parler de recettes familiales qui ont suivi les générations.
Le kouglof, ou kougelhof en alsacien, mais aussi kouglouf en alsacien du Haut-Rhin, kugelhof, gugelhupf, en bref selon les régions voir pays, est un incontournable de la cuisine régionale alsacienne. Les plus vieilles traces de ce gâteau-brioche remontent au XVIIIème siècle. Un écrit datant du XIXème siècle, issue du grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, commence à faire populariser cette gourmandise. Quant à savoir comment il est réellement né, là aussi plusieurs versions sont écrites, sans aucun fondement.
Le marqueur principal de cette gourmandise et que l'on doit respecter est sa forme de couronne haute et à la base plus large. Cette spécificité est due à l'utilisation de ce moule traditionnel en terre cuite vernissée, avec son cône central. Sa forme permet d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte. J'ai commencé avec une version en tôle émaillée, mais le moule ne respectait pas suffisamment pour moi cette jolie forme en fin de cuisson. Je m'en suis vite débarrassé. J'ai profité des enfants qui sont partis en Alsace pour la période de noël pour m'en faire acheter un dans l'une des nombreuses poteries artisanales de la région. Autant vous dire que j'en prends soin.
Revenons à la recette. Celle-ci nous vient de la pâtissière et confiturière "Christine Ferber", qui elle-même la tien de son père. Pour les régionaux, sa boutique se situe à "Niedermorschwihr", commune du Haut-Rhin, dans laquelle vous pourrez retrouver ce kouglof. Je me suis juste permis une incartade à sa recette, en arrosant mon gâteau d'un sirop confectionné à partir du liquide de macération des raisins à base de rhum brun, car je n'avais plus de kirsch dans ma réserve. Je vois beaucoup de protocoles de kouglof sur le net en utilisant cette technique d'imbibage du kouglof. Là encore les puristes crieront : JAMAIS DE SIROP SUR LE KOUGLOF!! Désolé pour vous, mais cette version me plait. Libre à ceux qui reproduiront ma recette de réaliser cette étape ou pas.
Pour la finition, j'utilise le sucre codineige qui a la particularité, contrairement au sucre glace classique, de ne pas fondre sur un support humide.
Mon moule fait 26 cm de diamètre.
Pour un kouglof de 10 personnes :
La pâte :
- 100 + 400 gr de farine T45
- 180 gr de beurre à température ambiante
- 250 gr de lait entier à température ambiante
- 60 gr de sucre
- 1 œuf de petit calibre (40 gr)
- 100 gr de raisins secs (blonds ou bruns selon les goûts)
- 60 gr de kirsch ou de rhum brun
- 25 gr de levure de boulangerie fraîche de boulangerie
- 10 gr de sel fin
Le moule :
- 20 gr d'amandes entières avec la peau (compter une amande par trou dans le fond du moule à kouglof)
- 20 gr de beurre
Le sirop d'imbibage :
- 100 gr de sucre
- le liquide de macération des raisins
- eau si nécessaire
La finition :
- sucre codineige ou glace
Confection de la pâte :
* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir à température ambiante pendant 1 heure
- Mettre à macérer dans un grand ravier pendant 2 heures minimum les raisins avec l'alcool choisi. Compléter en eau à deux cm au-dessus des raisins afin qu'ils soient correctement immergés.
- Mettre dans la cuve du batteur le lait à température ambiante avec la levure. Fouetter l'ensemble en les faisant mousser.
- Ajouter les 100 gr de farine tamisée puis mélanger au fouet pour réaliser un petit levain. Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule souple. Tamiser sur ce levain les 400 gr de farine.
- Couvrir d'un linge puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Ajouter l'œuf puis le sucre et le sel tout autour.
- Mélanger au crochet à vitesse 1 puis pétrir à vitesse 2 pendant 6 minutes.
- Ajouter le beurre à vitesse 1 puis pétrir jusqu'à absorption complète de la matière grasse. Pétrir ensuite à vitesse 2 pendant 8 minutes.
- Pendant ce temps, égoutter les raisins en conservant le liquide de macération.
- Détacher la pâte du crochet puis ajouter les raisins bien égouttés à la pâte puis pétrir quelques instants à vitesse 1 pour bien les incorporer.
- Déposer la pâte sur le plan de travail non fariné puis effectuer une série de six rabats. Retourner puis bouler.
- Mettre la pâte dans un cul de poule, le couvrir d'un linge puis laisser pointer pendant 1 h 30 à température ambiante (22°C environ).
- Pendant ce temps, porter à ébullition une petite casserole d'eau. Plonger les amandes durant 1 minute hors du feu puis les égoutter immédiatement.
- Faire fondre les 20 gr de beurre dans un ravier puis en graisser généreusement le moule.
- Déposer dans chaque courbure du moule une amande.
- Dégazer la pâte avec le poing, bouler à nouveau, couvrir le cul de poule du linge puis laisser pointer une nouvelle fois pendant 40 minutes à température ambiante.
- Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
- Faire un trou au centre de la pâte avec le poing puis l'élargir avec les mains.
- Basculer la pâte dans le moule, couvrir du linge puis laisser pousser une dernière fois pendant 1 h 30 à température ambiante.
- Préchauffer le four à 200°C dix minutes avant la fin de la pousse.
- Enfourner le kouglof, baisser la température à 180°C puis laisser cuire pendant 45 minutes environ. Le gâteau doit être bien doré.
- Attendre 5 minutes puis démouler le kouglof sur une grille. Le laisser complètement refroidir.
- Mesurer le liquide de macération des raisins. Compléter si besoin en eau de façon à obtenir 10 cl de liquide. Le mettre dans une casserole avec les 100 gr de sucre.
- Porter le sirop à ébullition puis le verser sur le kouglof en insistant sur la base plus épaisse.
- Attendre que le sirop soit absorbé puis saupoudrer généreusement de sucre codineige.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS DU GÂTEAU
INGRÉDIENTS DU SIROP
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