la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Tarte cœur de fraises

Voici une tarte pour laquelle j’ai eu un véritable coup de foudre en parcourant le net. Je tiens justement à souligner la création de David, grand gagnant de l’émission "Les rois du gâteau" en 2017. Je vous conseille de visiter son blog "Caramel Beurre Sucré". Il y propose des merveilles de pâtisserie, et très sincèrement je ne vais pas m'arrêté à la recette que je vous propose aujourd'hui. Son blog ici⇒ Blog Caramel Beurre Sucré
Pour la confection de cette tarte, il faudra vous équiper du moule "kit tarte mon amour" de la célèbre marque Silikomart, la référence dans les moules silicones. Le moule disponible ici⇒ Kit tarte coeur mon amour
En partant de la base, cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes aux fraises cuites, d'une confiture de fraises maison, pour finir avec une crème bavaroise à la fraise recouverte d'un splendide glaçage miroir rouge
Si vous désirez servir cette tarte un dimanche midi tout comme moi, il vous faudra commencer le vendredi soir avec la préparation de la pâte sucrée. Celle-ci doit en effet être réservée une nuit complète au frais.
La partie la plus longue réside dans le trompe l'œil de la fraise en venant positionner les graines de sésame harmonieusement pour reproduire les grains de la fraise. Mais cette opération est largement récompensée par le résultat esthétique qui surprendra votre famille ou vos amis.
 
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Pour une tarte de 6 personnes :
 
La pâte sucrée :
 
- 150 gr de beurre
- 95 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d'amandes
- le zeste de un demi-citron
- 60 gr d'œuf (2 pièces). Conserver le reste pour la dorure de la pâte
- 250 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
 
La dorure :
 
- le reste d'œuf de la pâte
- 4 gr de crème fraîche
 
La crème d'amandes :
 
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre
- 25 gr d'œuf
- 25 gr de poudre d'amandes
- 9 gr de rhum
- 3 belles fraises
 
La confiture de fraises :
 
- 125 gr de fraises + 4 fraises
- 15 gr de sucre
- 2,5 gr de pectine
- 3 gr de gélatine
- 5 gr de jus de citron
 
La crème bavaroise aux fraises :
 
- 50 gr de lait entier
- 37 gr de sucre
- 30 gr de jaunes d'œufs (2 pièces)
- 75 gr de fraises fraîches
- 120 gr de crème liquide (fleurette)
- 3 gr de gélatine
 
Le glaçage miroir rouge :
 
- 53 gr d'eau
- 100 gr de sucre
- 100 gr de glucose
- 67 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de chocolat blanc
- 6 gr de gélatine
- colorant poudre rouge
 
La finition :
 
- graines de sésame
 
Confection de la pâte sucrée :
 
1. Faire ramollir le beurre à température ambiante détaillé en dés pendant 1 heure.
2. Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule avec le sucre glace. Travailler pour faire crémer l'ensemble à l'aide d'une spatule.
3. Ajouter la poudre d'amandes puis mélanger.
4. Ajouter la farine et le zeste de citron. ajouter l'œuf et commencer à amalgamer les éléments à la spatule puis terminer à la main jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
5. Déposer sur un papier film en l'étalant en un rectangle, filmer complètement puis réserver au frais toute une nuit.
6. Le lendemain, préchauffer le four à 165°C.
7. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
8. Poser le cercle cœur sur un tapis silicone sur une plaque à pâtisserie. Dérouler sur le cercle la pâte puis foncer le moule. Passer le rouleau sur le cercle pour découper l'excédent de pâte puis retirer les rognures. Ajuster si besoin le fonçage puis découper au couteau si besoin l'excédent de pâte.
9. Cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes, la pâte doit être dorée.
10. Retirer après cuisson le cercle délicatement.
 
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE SUCRÉE

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE SUCRÉE

 

Mettre le beurre bien mou et le sucre glace dans un cul de poule

Mettre le beurre bien mou et le sucre glace dans un cul de poule

Crémer l\\\'ensemble à l\\\'aide d\\\'une spatule

Crémer l'ensemble à l'aide d'une spatule

Ajouter la poudre d\\\'amandes

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger

 

Ajouter la farine et zester le demi citron

Ajouter la farine et zester le demi citron

Ajouter l\\\'œuf

Ajouter l'œuf

Commencer à amalgamer les éléments à la spatule

Commencer à amalgamer les éléments à la spatule

 

Terminer de travailler à la main jusqu\\\'à ce que tous les éléments soient bien homogénéisés

Terminer de travailler à la main jusqu'à ce que tous les éléments soient bien homogénéisés

Déposer sur un film alimentaire en étalant en un rectangle

Déposer sur un film alimentaire en étalant en un rectangle

Filmer complètement

Filmer complètement

 

Réserver au frais toute la nuit

Réserver au frais toute la nuit

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler sur 3 mm d\\\'épaisseur

Étaler sur 3 mm d'épaisseur

 

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Dérouler la pâte sur le moule

Dérouler la pâte sur le moule

Foncer correctement dans le moule

Foncer correctement dans le moule

 

Passer le rouleau sur le cercle pour découper l\\\'excédent de pâte

Passer le rouleau sur le cercle pour découper l'excédent de pâte

Retirer l\\\'excédent de pâte

Retirer l'excédent de pâte

Ajuster si besoin

Ajuster si besoin

 

Découper les petits excédents au couteau

Découper les petits excédents au couteau

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Mettre au frais 30 minutes minimum

Mettre au frais 30 minutes minimum

 

Cuire à four chaud à 165°C pendant 15 à 20 minutes

Cuire à four chaud à 165°C pendant 15 à 20 minutes

La pâte doit être dorée

La pâte doit être dorée

Retirer délicatement le cercle

Retirer délicatement le cercle

 

Confection de la crème d'amandes :
 
1. Préchauffer le four à 175°C.
2. Faire ramollir le beurre à température ambiante détaillé en dés pendant 1 heure.
3. Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule puis le crémer à l'aide d'une spatule.
4. Ajouter le sucre, l'œuf, la poudre d'amandes et le rhum. Travailler sans trop l'ensemble à l'aide d'un fouet.
5. Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte puis l'étaler et lisser à l'aide d'une petite spatule.
6. Préparer la dorure en mélangeant le reste d'œuf avec la crème. Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide puis dorer les contours de la pâte correctement avec un pinceau.
7. Découper les fraises en rondelles pas trop fines puis les répartir sur la crème d'amandes.
8. Enfourner à four chaud à 175°C pendant 12 à 13 minutes.
9. Laisser refroidir complètement sur une grille.
 
INGRÉDIENTS DE LA CRÈME D\\\'AMANDES AUX FRAISES

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME D'AMANDES AUX FRAISES

 

Crémer le beurre bien mou dans un cul de poule à l\\\'aide d\\\'une spatule

Crémer le beurre bien mou dans un cul de poule à l'aide d'une spatule

Ajouter l\\\'œuf, le sucre, la poudre d\\\'amandes et le rhum

Ajouter l'œuf, le sucre, la poudre d'amandes et le rhum

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

 

Étaler la crème d\\\'amandes sur le fond de tarte à l\\\'aide d\\\'une petite spatule

Étaler la crème d'amandes sur le fond de tarte à l'aide d'une petite spatule

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Battre le reste d\\\'œuf avec une petite cuillère à soupe de crème épaisse

Battre le reste d'œuf avec une petite cuillère à soupe de crème épaisse

 

Passer la dorure au chinois étamine pour qu\\\'elle soit bien fluide

Passer la dorure au chinois étamine pour qu'elle soit bien fluide

Dorer les contours de la tarte au pinceau

Dorer les contours de la tarte au pinceau

Couper les fraises en rondelles épaisses

Couper les fraises en rondelles épaisses

 

Répartir les fraises en les enfonçant

Répartir les fraises en les enfonçant

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Mettre à cuire à four chaud à 175°C pendant 12 à 13 minutes

Mettre à cuire à four chaud à 175°C pendant 12 à 13 minutes

 

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Laisser refroidir complètement sur une grille

Laisser refroidir complètement sur une grille

 

Confection de la confiture de fraises :
 
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Couper les fraises puis les mettre dans une casserole avec la moitié du sucre.
3. Porter à ébullition puis laisser compoter à feu doux. Compter 5 minutes minimum.
4. Mélanger l'autre moitié de sucre avec la pectine puis ajouter aux fraises. Laisser bouillir 1 minute supplémentaire.
5. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter aux fraises avec le jus de citron en dehors du feu. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
6. Couper les quatre fraises en petits morceaux puis les ajouter dans la confiture encore chaude.
7. Laisser refroidir puis verser sur la tarte. Étaler puis lisser correctement à l'aide d'une petite spatule.
8. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
 
INGRÉDIENTS DE LA CONFITURE DE FRAISES

INGRÉDIENTS DE LA CONFITURE DE FRAISES

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Couper les fraises en morceaux

Couper les fraises en morceaux

Mettre les fraises avec l\\\'autre moitié de sucre dans une casserole

Mettre les fraises avec une moitié de sucre dans une casserole

 

Porter à ébullition puis laisser compoter à feu doux

Porter à ébullition puis laisser compoter à feu doux

Mélanger la seconde moitié du sucre avec la pectine

Mélanger la seconde moitié du sucre avec la pectine

Ajouter le mélange sucre et pectine

Ajouter le mélange sucre et pectine

 

Laisser bouillir 1 minute supplémentaire

Laisser bouillir 1 minute supplémentaire

Essorer la gélatine entre les doigts

Essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine aux fraises hors du feu

Ajouter la gélatine aux fraises hors du feu

 

Ajouter le jus de citron puis mélanger

Ajouter le jus de citron puis mélanger

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

Couper les 4 autres fraises en petits morceaux

Couper les 4 autres fraises en petits morceaux

 

Ajouter les morceaux de fraise dans la confiture encore chaude

Ajouter les morceaux de fraise dans la confiture encore chaude. Laisser refroidir

Verser la confiture sur la tarte

Verser la confiture sur la tarte

Étaler puis lisser correctement à l\\\'aide d\\\'une petite spatule

Étaler puis lisser correctement à l'aide d'une petite spatule

 

Réserver au frais pour la nuit

Réserver au frais pour la nuit

 

Confection de la crème bavaroise aux fraises :
 
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule puis blanchir au fouet.
3. Verser le lait, mélanger puis mettre dans une casserole.
4. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à la température de 80°C.
5. Essorer la gélatine puis l'ajouter à la crème en dehors du feu. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine.
6. Couper les fraises puis les mettre dans un pichet avec la crème aux œufs. Mixer au mixeur plongeant.
7. Laisser refroidir jusqu'à 30°C.
8. Fouetter la crème bien ferme au batteur électrique puis l'ajouter à la crème aux fraises. Mélanger délicatement au fouet.
9. Couler dans le moule cœur en silicone puis réserver au congélateur pour la nuit.
 
INGRÉDIENST DE LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

INGRÉDIENST DE LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Mettre les jaunes d\\\'œufs et le sucre dans un cul de poule

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

 

Verser le lait

Verser le lait puis mélanger

Mettre l\\\'ensemble dans une casserole

Mettre l'ensemble dans une casserole

Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu\\\'à 80°C

Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 80°C

 

Essorer la gélatine entre les doigts

Essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine hors du feu dans la crème

Ajouter la gélatine hors du feu dans la crème

Mélanger à la spatule pour bien dissoudre la gélatine

Mélanger à la spatule pour bien dissoudre la gélatine

 

Verser la crème dans un pichet

Verser la crème dans un pichet

Découper les fraises en morceaux

Découper les fraises en morceaux

Ajouter les morceaux de fraises

Ajouter les morceaux de fraises

 

Mixer au mixeur plongeant

Mixer au mixeur plongeant

Transvaser la crème dans un cul de poule

Transvaser la crème dans un cul de poule

Laisser refroidir la crème jusqu\\\'à 30°C

Laisser refroidir la crème jusqu'à 30°C

 

Battre la crème bien froide au batteur électrique

Battre la crème bien froide au batteur électrique

La crème doit être ferme

La crème doit être ferme

Ajouter la crème fouettée à la crème aux fraises

Ajouter la crème fouettée à la crème aux fraises

 

Mélanger délicatement au fouet

Mélanger délicatement au fouet

Couler la crème dans le moule cœur en silicone

Couler la crème dans le moule cœur en silicone

Réserver au congélateur toute la nuit

Réserver au congélateur toute la nuit

 

Confection du glaçage miroir rouge :

 

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
3. Faire cuire à feu doux jusqu'à une température de 102 à 103°C.
4. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter au sirop en dehors du feu. Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour dissoudre la gélatine.
5. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser le sirop dessus. Mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait concentré et deux belles pointes de couteau de colorant rouge en poudre.
6. Mixer au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes en tenant le pichet de biais. Ne jamais sortir le mixeur du pichet pour éviter la création de bulles.
7. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 35°C.
 
INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE MIRROIR ROUGE

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE MIRROIR ROUGE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Mettre l\\\'eau, le sucre et le glucose dans une casserole

Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole

Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps

Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps

 

Porter le sirop à 102-103°C

Porter le sirop à 102-103°C

Essorer la gélatine entre les doigts

Essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine dans le sirop

Ajouter la gélatine dans le sirop

 

Bien mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule pour bien dissoudre la gélatine

Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour bien dissoudre la gélatine

Mettre le chocolat blanc dans un pichet

Mettre le chocolat blanc dans un pichet

Verser le sirop sur le chocolat blanc

Verser le sirop sur le chocolat blanc

 

Mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule

Mélanger à l'aide d'une spatule

Verser le lait concentré

Verser le lait concentré

Ajouter deux belles pointes de couteau de colorant poudre rouge

Ajouter deux belles pointes de couteau de colorant poudre rouge

 

Mixer au mixeur plongeant en tenant le pichet de biais pendant 3 à 4 minutes

Mixer au mixeur plongeant en tenant le pichet de biais pendant 3 à 4 minutes

Laisser refroidir le glaçage jusqu\\\'à 35°C

Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 35°C

 

Montage de la tarte :

 

1. Démouler délicatement le cœur bavarois sur une grille.
2. Enlever si nécessaire les éventuelles petites bulles à la surface du glaçage à l'aide d'une petite cuillère.
3. Couler le glaçage uniformément sur toute la surface du cœur bavarois. Laisser égoutter le glaçage pendant 1 à 2 minutes.
4. Glisser deux grandes spatules sous le cœur bavarois puis racler les éventuelles petites gouttes en faisant glisser le cœur sur la grille.
5. Déposer délicatement sur le fond de tarte.
 
Démouler délicatement le coeur bavarois sur une grille

Démouler délicatement le coeur bavarois sur une grille

Retirer les éventuelles petites buelles à l\\\'aide d\\\'une petite cuillère

Retirer les éventuelles petites buelles à l'aide d'une petite cuillère

Couler le glaçage uniformément sur toute la surface du bavarois

Couler le glaçage uniformément sur toute la surface du bavarois

 

Laisser égoutter 1 à 2 minutes

Laisser égoutter 1 à 2 minutes

Glisser deux grandes spatules à pâtisserie sous le bavarois

Glisser deux grandes spatules à pâtisserie sous le bavarois

Déposer le bavarois sur le fond de tarte

Déposer le bavarois sur le fond de tarte

Finition :

 

1. À l'aide d'une petite pince style à épiler, disposer harmonieusement les graines de sésame pour reproduire l'illusion d'une fraise.
2. Décorer de fraises entières autour de la tarte. 
 
Disposer harmonieusment les graines de sésame à l\\\'aide d\\\'une petite pince style à épiler

Disposer harmonieusment les graines de sésame à l'aide d'une petite pince style à épiler

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Bon régal 😋


06/06/2021
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