Tarte cœur de fraises
Voici une tarte pour laquelle j’ai eu un véritable coup de foudre en parcourant le net. Je tiens justement à souligner la création de David, grand gagnant de l’émission "Les rois du gâteau" en 2017. Je vous conseille de visiter son blog "Caramel Beurre Sucré". Il y propose des merveilles de pâtisserie, et très sincèrement je ne vais pas m'arrêté à la recette que je vous propose aujourd'hui. Son blog ici⇒ Blog Caramel Beurre Sucré
Pour la confection de cette tarte, il faudra vous équiper du moule "kit tarte mon amour" de la célèbre marque Silikomart, la référence dans les moules silicones. Le moule disponible ici⇒ Kit tarte coeur mon amour
En partant de la base, cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes aux fraises cuites, d'une confiture de fraises maison, pour finir avec une crème bavaroise à la fraise recouverte d'un splendide glaçage miroir rouge
Si vous désirez servir cette tarte un dimanche midi tout comme moi, il vous faudra commencer le vendredi soir avec la préparation de la pâte sucrée. Celle-ci doit en effet être réservée une nuit complète au frais.
La partie la plus longue réside dans le trompe l'œil de la fraise en venant positionner les graines de sésame harmonieusement pour reproduire les grains de la fraise. Mais cette opération est largement récompensée par le résultat esthétique qui surprendra votre famille ou vos amis.
Pour une tarte de 6 personnes :
La pâte sucrée :
- 150 gr de beurre
- 95 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d'amandes
- le zeste de un demi-citron
- 60 gr d'œuf (2 pièces). Conserver le reste pour la dorure de la pâte
- 250 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
La dorure :
- le reste d'œuf de la pâte
- 4 gr de crème fraîche
La crème d'amandes :
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre
- 25 gr d'œuf
- 25 gr de poudre d'amandes
- 9 gr de rhum
- 3 belles fraises
La confiture de fraises :
- 125 gr de fraises + 4 fraises
- 15 gr de sucre
- 2,5 gr de pectine
- 3 gr de gélatine
- 5 gr de jus de citron
La crème bavaroise aux fraises :
- 50 gr de lait entier
- 37 gr de sucre
- 30 gr de jaunes d'œufs (2 pièces)
- 75 gr de fraises fraîches
- 120 gr de crème liquide (fleurette)
- 3 gr de gélatine
Le glaçage miroir rouge :
- 53 gr d'eau
- 100 gr de sucre
- 100 gr de glucose
- 67 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de chocolat blanc
- 6 gr de gélatine
- colorant poudre rouge
La finition :
- graines de sésame
Confection de la pâte sucrée :
1. Faire ramollir le beurre à température ambiante détaillé en dés pendant 1 heure.
2. Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule avec le sucre glace. Travailler pour faire crémer l'ensemble à l'aide d'une spatule.
3. Ajouter la poudre d'amandes puis mélanger.
4. Ajouter la farine et le zeste de citron. ajouter l'œuf et commencer à amalgamer les éléments à la spatule puis terminer à la main jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
5. Déposer sur un papier film en l'étalant en un rectangle, filmer complètement puis réserver au frais toute une nuit.
6. Le lendemain, préchauffer le four à 165°C.
7. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
8. Poser le cercle cœur sur un tapis silicone sur une plaque à pâtisserie. Dérouler sur le cercle la pâte puis foncer le moule. Passer le rouleau sur le cercle pour découper l'excédent de pâte puis retirer les rognures. Ajuster si besoin le fonçage puis découper au couteau si besoin l'excédent de pâte.
9. Cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes, la pâte doit être dorée.
10. Retirer après cuisson le cercle délicatement.
Confection de la crème d'amandes :
1. Préchauffer le four à 175°C.
2. Faire ramollir le beurre à température ambiante détaillé en dés pendant 1 heure.
3. Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule puis le crémer à l'aide d'une spatule.
4. Ajouter le sucre, l'œuf, la poudre d'amandes et le rhum. Travailler sans trop l'ensemble à l'aide d'un fouet.
5. Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte puis l'étaler et lisser à l'aide d'une petite spatule.
6. Préparer la dorure en mélangeant le reste d'œuf avec la crème. Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide puis dorer les contours de la pâte correctement avec un pinceau.
7. Découper les fraises en rondelles pas trop fines puis les répartir sur la crème d'amandes.
8. Enfourner à four chaud à 175°C pendant 12 à 13 minutes.
9. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Confection de la confiture de fraises :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Couper les fraises puis les mettre dans une casserole avec la moitié du sucre.
3. Porter à ébullition puis laisser compoter à feu doux. Compter 5 minutes minimum.
4. Mélanger l'autre moitié de sucre avec la pectine puis ajouter aux fraises. Laisser bouillir 1 minute supplémentaire.
5. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter aux fraises avec le jus de citron en dehors du feu. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
6. Couper les quatre fraises en petits morceaux puis les ajouter dans la confiture encore chaude.
7. Laisser refroidir puis verser sur la tarte. Étaler puis lisser correctement à l'aide d'une petite spatule.
8. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Confection de la crème bavaroise aux fraises :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule puis blanchir au fouet.
3. Verser le lait, mélanger puis mettre dans une casserole.
4. Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à la température de 80°C.
5. Essorer la gélatine puis l'ajouter à la crème en dehors du feu. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine.
6. Couper les fraises puis les mettre dans un pichet avec la crème aux œufs. Mixer au mixeur plongeant.
7. Laisser refroidir jusqu'à 30°C.
8. Fouetter la crème bien ferme au batteur électrique puis l'ajouter à la crème aux fraises. Mélanger délicatement au fouet.
9. Couler dans le moule cœur en silicone puis réserver au congélateur pour la nuit.
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
3. Faire cuire à feu doux jusqu'à une température de 102 à 103°C.
4. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter au sirop en dehors du feu. Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour dissoudre la gélatine.
5. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser le sirop dessus. Mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait concentré et deux belles pointes de couteau de colorant rouge en poudre.
6. Mixer au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes en tenant le pichet de biais. Ne jamais sortir le mixeur du pichet pour éviter la création de bulles.
7. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 35°C.
1. Démouler délicatement le cœur bavarois sur une grille.
2. Enlever si nécessaire les éventuelles petites bulles à la surface du glaçage à l'aide d'une petite cuillère.
3. Couler le glaçage uniformément sur toute la surface du cœur bavarois. Laisser égoutter le glaçage pendant 1 à 2 minutes.
4. Glisser deux grandes spatules sous le cœur bavarois puis racler les éventuelles petites gouttes en faisant glisser le cœur sur la grille.
5. Déposer délicatement sur le fond de tarte.
Finition :
1. À l'aide d'une petite pince style à épiler, disposer harmonieusement les graines de sésame pour reproduire l'illusion d'une fraise.
2. Décorer de fraises entières autour de la tarte.
Bon régal
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