Spaghettis aux moules safranées
Quand l'envie subite de manger des moules me prend, et que je tombe sur mon magnifique safran en pistils, voilà ce que ça donne comme recette. Pour apporter une petite dérive à mon plat, je me suis servi d'un pineau blanc en guise de vin pour ouvrir mes mollusques. Pas désagréable du tout le bouillon obtenu avec ce breuvage.
Attention de ne pas surcuire les moules à leur phase d'ouverture. Celles-ci devront être ensuite réchauffées dans la sauce safranée. Combien de fois je n'ai pas vu dans certains restaurants me retrouver avec une chair complètement ratatinée et sèche tellement les moules ont été trop cuites ou maintenues au chaud trop longtemps. Ce petit mollusque à le droit au plus grand respect.
Relativement simple et rapide à préparer, ce plat va ravir toute la famille, et pas besoin des doigts pour déguster les moules. Pour changer du classique parmesan ou emmenthal râpé, j'ai choisi un gouda vieux que j'avais depuis quelque temps dans mon bac à fromages. J'adore sa puissance aromatique et son goût prononcé.
Les moules :
- 1,3 kg de moules
- 2 belles échalotes
- 25 cl de pineau blanc
- 10 cubes de fumet de poissons (ou 20 cl de fumet en boîte reconstitué)
- 15 gr de beurre
La sauce :
- 2 oignons nouveaux (si hors saison 1 oignon jaune)
- 3 tomates moyennes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry
- 1 belle pincée de pistils de safran
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Les pâtes et la finition :
- 400 gr de spaghettis
- 100 gr de gouda vieux
- 10 brins de ciboulette
Préparation des moules :
1. Avec la pointe d'un couteau, arracher le byssus et les petits filaments des moules. Gratter les parasites si présents sur la coquille. Bien laver les moules entre les mains.
2. Faire chauffer les 15 gr de beurre dans un grand faitout.
3. Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans le beurre chaud sans les colorer.
4. Verser le pineau, ajouter les cubes ou le fumet délayé. Porter à ébullition puis laisser bouillir à feu doux.
5. Jeter les moules dans le faitout, couvrir puis laisser ouvrir à feu moyen. Les moules doivent être juste ouvertes, ne pas les surcuire.
6. Retirer les moules à l'aide d'une araignée. Attendre 5 minutes puis les décoquiller. En réserver une vingtaine avec coquilles dans un ravier pour la finition.
7. Filtrer au chinois étamine le bouillon. En réserver 30 cl.
Préparation de la sauce :
1. Laver puis essuyer les oignons nouveaux. Ciseler les bulbes puis émincer le vert. Réserver les séparément dans deux raviers.
2. Éplucher puis écraser les gousses d'ail. Les réserver avec les bulbes d'oignons émincés.
3. Laver puis essuyer les tomates. Retirer le pédoncule puis les couper en dés. Réserver.
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse.
5. Faire suer les oignons blancs avec l'ail dans la sauteuse sans faire colorer.
6. Mouiller avec les 30 cl de bouillon des moules puis porter à ébullition.
7. Ajouter les tomates, la pâte de curry et les pistils de safran. Mélanger puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
8. Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée.
9. Ajouter la crème puis laisser cuire à nouveau 5 minutes à feu doux.
10. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les faire cuire en enlevant 2 minutes sur le temps indiqué du paquet.
11. Laver, essuyer puis ciseler la ciboulette.
12. Ajouter le vert des oignons et les moules dans la sauce safranée. Mélanger délicatement puis laisser réchauffer les moules 2 à 3 minutes à feu doux.
13. Enlever la croûte du gouda vieux puis le râper.
14. Ajouter les spaghettis dans la sauteuse en utilisant une cuillère à spaghettis. Mélanger l'ensemble délicatement.
15. Dresser aussitôt les pates dans une assiette creuse. Parsemer de ciboulette ciselée puis décorer des moules réservées et réchauffées quelques secondes au micro-ondes. Parsemer de gouda râpé.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Arracher le byssus et les petits filaments des moules
Bien laver les moules
Faire chauffer le beurre dans un grand faitout
Éplucher puis ciseler les échalotes
Faire suer les échalotes sans coloration
Verser le pineau blanc
Ajouter les cubes de fumet de poissons
Laisser boullir 5 à 6 minutes le fumet avec le pineau à feu doux
Jeter les moules dans le bouillon chaud
Couvrir puis laisser ouvrir les moules à feu moyen
Ne pas trop cuire les moules
Retirer les moules à l'aide d'une araignée
Décoquiller les moules
Réserver une vingtaine de moules avec leur coquilles
Filtrer le bouillon de cuisson des moules puis en réserver 30 cl
Laver puis essuyer les oignons nouveaux
Ciseler les bulbes des oignons nouveaux
Émincer le vert des oignons
Éplucher puis écraser les gousses d'ail
Réserver les oignons nouveaux et l'ail dans un ravier
Laver puis essuyer les tomates
Enlever le pédoncule des tomates
Couper les tomates en dés
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse
Faire suer les oignons nouveaux et l'ail dans l'huile d'olive sans coloration
Mouiller avec les 30 cl de bouillon de cuisson des moules
Porter à ébullition
Ajouter les dés de tomates
Ajouter la pâte de curry, les pistils de safran puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps
Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée
Ajouter la crème fraîche
Laisser cuire à nouveau 5 minutes à feu doux
Plonger les spaguettis dans l'eau bouillante
Laisser cuire en enlevant 2 minutes sur le temps indiqué sur le paquet
Laver puis essuyer la ciboulette
Ciseler la ciboulette
Ajouter le vert émincé des oignons nouveaux
Ajouter les moules
Mélanger délicatement puis laisser réchauffer les moules 2 à 3 minutes à petit feu
Enlever la croûte du vieux gouda
Râper le gouda
Ajouter les spaghettis dans la sauteuse en s'aidant d'une cuillère à spaghettis
Servir les pâtes en assiette creuse
Décorer avec les moules réservées puis chauffer quelques secondes au micro-ondes. Parsemer de ciboulette ciselée
Parsemer de gouda vieux râpé
