Brandade de morue parmentière
Du beau et grand soleil dans ce plat. Voici ma brandade de morue que je fais depuis des années. Je sais que bon nombre d’entre vous lèveront les bras à la lecture de cette recette mais il existe tellement de versions sur le net et dans les livres. J’ai même vu une version d’une région du Portugal avec des pommes de terre sautées. Mais comme chez nous en France, les recettes varient selon les régions.
Comme c’est un plat très complet, une simple salade verte suffit en accompagnement.
Faire le dessalage de la morue la veille en suivant ma procédure décrite sur mon blog. Technique ici ⇒ Dessaler la morue
Pour 6 à 7 personnes :
- 700 à 750 gr de morue
- 1.4 kg de pommes de terre (type Bintje)
- 4 gousses d’ail
- 200 gr de crème fraîche épaisse
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 citron
- 1 bouquet de persil
- 8 cl d’huile d’olive
- chapelure
- sel/poivre
1- Mettre les morceaux de morue dessalés dans un faitout avec les feuilles de laurier. Couvrir d’eau puis mettre à cuire à feu moyen. Compter 10 minutes à partir de l’ébullition. Laisser ensuite tiédir dans l’eau de cuisson.
2- Éplucher puis laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux, mettre dans une casserole avec le thym, couvrir d’eau puis cuire. Retirer le thym après cuisson puis égoutter les pommes de terre sans jeter l’eau de cuisson.
3- Éplucher les gousses d’ail, dégermer, écraser avec le plat d’un grand couteau puis les hacher.
4- Laver, équeuter le persil puis le hacher.
5- Sortir la morue du bouillon, retirer les arrêtes puis l’effilocher. Réserver.
6- Écraser les pommes de terre dans un grand cul de poule au presse purée. Ajouter la crème fraîche puis mélanger.
7- Presser le citron.
8- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire revenir l’ail sans colorer. Ajouter l’effiloché de morue puis la chauffer à feu moyen tout en l’écrasant sans cesse avec une spatule large. Verser le jus de citron puis laisser cuire 5 minutes.
9- Préchauffer le four à 200°C.
10- Ajouter la morue à l’écrasé de pommes de terre. Ajouter le persil haché puis mélanger en écrasant à nouveau au presse purée. Assaisonner à votre convenance. Détendre avec l'eau de cuisson des pommes de terre si trop épais.
11- Graisser à l’huile d’olive le ou les plats que vous aurez choisis. Remplir généreusement de brandade. Faire des stries avec le dos d’une fourchette, parsemer de chapelure puis arroser de filets d’huile d’olive.
12- Réchauffer puis gratiner 20 à 25 minutes à 200°C. Déguster aussitôt.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Mettre la morue avec le laurier dans un faitout
Recouvrir d'eau
Porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes à petit feu
Laisser tiédir dans l'eau de cuisson la morue
Éplucher puis laver les pommes de terre
Couper les pommes de terre en gros morceaux
Mettre les pommes de terre avec le thym dans une grande casserrole
Recouvrir d'eau
Cuire les pommes de terre à feu moyen
Retirer le thym après cuisson
Retirer les pommes de terre sans jeter l'eau de cuisson
Éplucher puis dégermer les gousses d'ail
Écraser les gousses avec un couteau large
Hacher l'ail
Laver le bouquet de persil
Équeutter le persil
Hacher le persil
Sortir la morue du bouillon
Effilocher la morue en retirant correctement les arrêtes
Réserver
Écraser les pommes de terre au presse purée
Ajouter la crème fraîche
Bien mélanger
Presser le citron
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse
Ajouter l'ail haché
Faire revenir l'ail sans le faire colorer
Ajouter l'effiloché de morue
Chauffer à feu moyen en écrasant sans arrêt la morue avec une spatule large
Verser le jus de citron puis laisser cuire 5 minutes
Ajouter la morue à l'écrasé de pommes de terre
Ajouter le persil haché
Assaisonner puis mélanger en écrasant à nouveau avec le presse purée
Graisser généreusement les plats à l'huile d'olive
Graisser généreusement le plat à l'huile d'olive
Remplir généreusement les plats
Remplir le plat
Strier à l'aide d'une fourchette
Strier à l'aide d'une fourchette
Parsemer de chapelure
Parsemer de chapelure (2)
Arroser d'un filet d'huile d'olive
Arroser d'un filet d'huile d'olive
Chauffer puis gratiner au four 20 à 25 minutes à 200°C
