la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Rousquilles

Voici une petite gourmandise qui va superbement trouver sa place au milieu d'autres biscuits de fête de fin d'année. Il faut dire qu'avec sa couleur bien blanche, cette pâtisserie est de circonstance pour la période hivernale.

La rousquille est une spécialité  d'origine Catalane et présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. Du côté Espagne, on parle d'un beignet ou d'un biscuit cuit au four aux différents parfums et nappages, mais ayant en commun cette forme d'anneau. Le véritable nom dans ce pays est "rosquilla". La trace de la première recette connue de la rousquille dans ce pays date du Moyen Âge. A l'origine, il s'agissait de beignets frits en forme d'anneaux puis étaient séchés sur de longues baguettes portées à l'épaule puis vendues dans les rues ou sur les marchés. Du côté catalan, il s'agit d'un biscuit tendre et fondant également en forme d'anneau, puis enrobé d'un épais glaçage blanc parfumé au citron et à l'anis. Il serait né en 1810 par un  pâtisser d'Amélie-les Bains, avec l'idée de remplacer le citron par de l'anis. L'enrobage est généreux, bien épais.

La version que je vous présente vient de Christophe Felder dont je m'inspire beaucoup comme vous le savez déjà. Il est de ces mentors dont on apprend constamment au fil des recettes. Pour ces rousquilles, pas de grosse épaisseur de glaçage, juste un enrobage. Et si la réalisation de la finition vous fait un peu peur, il vous suffira de juste saupoudrer généreusement de sucre glace les biscuits après refroidissement. La finition avec des vermicelles colorés est personnelle, donc facultative. Dans la recette initiale, ce sont des graines d'anis vert qui entrent dans la composition du biscuit. N'ayant pas cet ingrédient, j'ai pris la liberté d'utilisé de la badiane que j'ai écrasé pour obtenir une poudre. Le goût est sensiblement identique.

Les rousquilles se conservent plusieurs mois dans une boite métallique grâce au glaçage qui les enrobent.

 

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Pour environ 30 rousquilles :

 

Le biscuit :

- 400 gr de farine T55

- 100 gr de sucre semoule

- 125 gr de beurre

- 85 gr de miel

- 2 œufs

- 1 citron jaune

- 8 gr de levure chimique

- 6 gr de graines d'anis vert ou une étoile de badiane

- 2 gr de sel fin

 

Le glaçage :

- 500 gr de sucre semoule

- 20 cl d'eau + 4,5 cl

- 45 gr de blanc d'œuf (environ 1 blanc et demi)

- 1 citron jaune

- 1 pincée de sel fin

 

- Quelques vermicelles colorés pour la finition (facultatif)

 

Préparation et cuisson des biscuits :

 

* Mettre le beurre coupé en cubes à ramollir à température ambiante pendant 1 heure

 

  1. Laver puis essuyer le citron jaune
  2. Mettre dans la cuve du batteur le sucre, le miel, le sel et le beurre bien mou. Zester le citron dans la cuve.
  3. Écraser l'étoile de badiane dans un petit sac à congélation à l'aide du rouleau à pâtisserie. Tamiser la poudre obtenue au chinois étamine dans la cuve.
  4. Mélanger avec la feuille à vitesse 1 jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.
  5. Mélanger dans un cul de poule la farine avec la levure. Tamiser l'ensemble dans la cuve du robot.
  6. Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir un mélange poudreux.
  7. Ajouter enfin les œufs puis mélanger pour obtenir une pâte collante.
  8. Déposer la pâte sur un papier sulfurisé puis la rassembler en boule.
  9. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler grossièrement la pâte. Réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
  10. Préchauffer le four à 170°C.
  11. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 6 mm d'épaisseur environ.
  12. Découper des cercles de 7 cm extérieur puis de 5 cm pour l'intérieur.
  13. Déposer les anneaux sur plaques sulfurisées.
  14. Rassembler les chutes de pâte puis renouveler les étapes 12 et 13 jusqu'à épuisement de la pâte.
  15. Cuire à four chaud à 170°C pendant 12 minutes. Les biscuits doivent être joliment dorés.
  16. Laisser refroidir complètement sur grille.

 

INGRÉDIENTS DES BISCUITS

INGRÉDIENTS DES BISCUITS

 

Laver puis essuyer le citron

Laver puis essuyer le citron

Mettre dans la cuve du batteur le sucre, le miel, le sel et le beurre

Mettre dans la cuve du batteur le sucre, le miel, le sel et le beurre

Écraser l\\\'anis étoilé dans un petit sac avec le rouleau à pâtisserie

Écraser l'anis étoilé dans un petit sac avec le rouleau à pâtisserie

 

Passer au chinois étamine la poudre d\\\'anis étoilé

Passer au chinois étamine la poudre d'anis étoilé

Mélanger à vitesse mini avec la feuille jusqu\\\'à ce que les ingrédients soient amalgamés

Mélanger à vitesse mini avec la feuille jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés

Mélanger dans un cul de poule la farine et la levure

Mélanger dans un cul de poule la farine et la levure

 

Tamiser la farine avec la levure dans le cul de poule

Tamiser la farine avec la levure dans le cul de poule

Mélanger à vitesse 1 jusqu\\\'à obtenir un mélange poudreux

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir un mélange poudreux

Ajouter les œufs

Ajouter les œufs

 

Mélanger jusqu\\\'à obtenir une pâte collante

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte collante

Déposer la pâte sur un papier sulfurisé

Déposer la pâte sur un papier sulfurisé

Rassembler la pâte en une boule

Rassembler la pâte en une boule

 

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé

Étaler la pâte grossièrement

Étaler la pâte grossièrement

Réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur

Réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur

 

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler sur une épaisseur d\\\'environ 6 mm

Étaler sur une épaisseur d'environ 6 mm

Découper des cercles de 7 cm extérieur et de 5 cm intérieur

Découper des cercles de 7 cm extérieur et de 5 cm intérieur

 

Déposer les anneaux sur tapis silicone ou plaque sulfurisée

Déposer les anneaux sur tapis silicone ou plaque sulfurisée

Rassembler les chutes de pâte puis renouveler les étapes précédentes

Rassembler les chutes de pâte puis renouveler les étapes précédentes

Cuire à 170°C pendant 12 minutes les biscuits

Cuire à 170°C pendant 12 minutes les biscuits

 

Les biscuits doivent être joliment dorés

Les biscuits doivent être joliment dorés

Laisser refroidir les anneaux sur grille

Laisser refroidir les anneaux sur grille

 

Préparation du glaçage et finition des rousquilles :

  1. Laver puis essuyer le citron.
  2. Mettre dans une casserole les 20 cl d'eau et le sucre. Zester le citron dans la casserole.
  3. Porter le sirop à ébullition puis laisser cuire jusqu'à une température de 117°C.
  4. Monter les blancs en neige avec les 4,5 cl d'eau et la pincée de sel fin.
  5. Verser le sirop chaud et progressivement sur les blancs montés tout en fouettant. Monter les blancs jusqu'à obtenir une mousse liquide mais encore chaude. Ce sera ainsi plus facile à utiliser.
  6. A l'aide d'une fourchette, tremper entièrement les biscuits dans le glaçage puis les déposer délicatement au fur et à mesure sur plaque sulfurisée.
  7. Si le glaçage déborde de trop au bout de 2 à 3 minutes, récupérer les rousquilles puis les déposer sur une nouvelle plaque sulfurisée. Ceci permettra d'enlever le surplus de glaçage qui gâcherait l'esthétique.
  8. Parsemer de quelques vermicelles colorés une partie des biscuits.
  9. Quand les biscuits commencent à durcir, les couvrir d'un linge puis laisser sécher toute une nuit à température ambiante.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE

 

Laver puis essuyer le citron (2)

Laver puis essuyer le citron 

Mettre le sucre et l\\\'eau du glaçage dans une casserole

Mettre le sucre et l'eau du glaçage dans une casserole

Zester le citron dans la casserole

Zester le citron dans la casserole

 

Cuire le sirop juqu\\\'à 117°C

Cuire le sirop jusqu'à 117°C

Mettre les blancs d\\\'œuf, une pincée de sel fin et l\\\'eau dans un cul de poule

Mettre les blancs d'œuf, une pincée de sel fin et l'eau dans un cul de poule

Monter les blancs en neige

Monter les blancs en neige

 

Verser progressivement le sirop sur les blancs tout en fouettant

Verser progressivement le sirop sur les blancs tout en fouettant

Monter jusqu\\\'à obtenir une mousse liquide mais encore chaude

Monter jusqu'à obtenir une mousse liquide mais encore chaude

Tremper entièrement les biscuits dans le glaçage à l\\\'aide d\\\'une fourchette

Tremper entièrement les biscuits dans le glaçage à l'aide d'une fourchette

 

Déposer délicatement les rousquilles sur plaque sulfurisée

Déposer délicatement les rousquilles sur plaque sulfurisée

Récupérer les rousquilles au bout de 2 à 3 minutes sile glaçage déborde de trop

Récupérer les rousquilles au bout de 2 à 3 minutes sile glaçage déborde de trop

Les déposer sur une nouvelle plaque sulfurisée

Les déposer sur une nouvelle plaque sulfurisée

 

 
Décorer de vermicelles colorés quelques rousquilles

Décorer de vermicelles colorés quelques rousquilles

Quand les biscuits commencent à durcir, couvrir d\\\'un linge puis laisser sécher une nuit température ambiante

Quand les biscuits commencent à durcir, couvrir d'un linge puis laisser sécher une nuit à température ambiante

 

 

 

 



01/12/2022
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