Poulet chasseur

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Poulet chasseur

Plat emblématique de la cuisine Française, savez-vous que le poulet chasseur est d'origine Italienne, appelé dans ce pays poulet à la cacciatore. Cette recette a longtemps fait partie de l'examen CAP de cuisine, et je me souviens de sa mise en œuvre comme si c'était hier.

Privilégiez un bon poulet fermier afin qu'il se tienne à merveille pendant la cuisson. Sinon vous pouvez utiliser que des cuisses ou des blancs mais de préférence avec leur peau.

Dans la recette les pieds des champignons ne sont pas utilisés. C'est par respect du plat d'origine, mais libre à vous de les mettre dans le plat. Personnellement je m'en suis servi le lendemain dans une bonne omelette.

J'ai trouvé beaucoup de recettes sans les herbes. Mais là encore au fil des années bon nombre de cuisiniers se sont approprié ce plat en y apportant leur petite touche personnelle. Comme je suis un grand fan des herbes aromatiques, je les ai donc incorporées pour amener cette jolie touche herbacée.

J'ai accompagné mon poulet de pâtes callezione juste cuisinées avec de l'huile d'olive et le vert des oignons nouveaux. Rien ne se jette. Vous pouvez opter pour un écrasé de pommes de terre, de petites grenailles bien dorées à la poêle, un riz pilaf, de bons haricots verts frais à la persillade. Le choix est large.

Pour 6 personnes :

- 1 beau poulet fermier de 1,800 à 2 kg (ou 6 belles cuisses, ou 6 beaux blancs avec la peau)

- 450 gr de champignons de Paris

- 3 belles tomates (600 gr)

- 300 gr de lard fumé en tranches

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 20 gr de cerfeuil frais

- 20 gr d'estragon frais

- 20 cl de fond de veau

- 20 cl de vin blanc

- 40 gr de beurre

- 3 cuillères à soupe d'huile

- maïzena (si besoin)

- sel/poivre

1. Faire bouillir une casserole d'eau.

2. Nettoyer les tomates, enlever les pédoncules puis les inciser. Les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante puis les retirer aussitôt.

3. Peler les tomates, les couper en quartiers puis les épépiner. Détailler en dés puis réserver dans un saladier.

4. Enlever la couenne du lard. Détailler en lardons puis réserver.

5. Nettoyer puis essuyer les oignons nouveaux. Émincer les bulbes puis réserver dans un ravier.

6. Nettoyer puis essuyer les champignons. Retirer les pieds puis émincer les têtes. Réserver dans un cul de poule.

7. Découper le poulet ou faites le faire par votre boucher à l'achat.

8. Faire chauffer dans un grand faitout l'huile avec le beurre.

9. Faire colorer les morceaux de poulet dans les matières grasses chaudes. Réserver au fur et à mesure dans un grand plat.

10. Mettre les oignons, les lardons et les champignons dans le faitout. Faire colorer pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Réserver ensuite cette garniture dans un faitout.

11. Déglacer le faitout avec le vin blanc. Ajouter les tomates puis porter à ébullition.

12. Délayer le fond de veau dans 20 cl d'eau chaude dans un ravier.

13. Remettre les morceaux de poulet dans le faitout puis verser le fond de veau. Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter 30 minutes.

14. Laver puis essuyer les herbes. Effeuiller l'estragon puis couper les tiges du cerfeuil. Hacher l'ensemble puis réserver dans un ravier.

15. Ajouter la garniture au poulet, assaisonner de sel et de poivre puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

16. Ajouter les deux tiers des herbes hachées puis mélanger. Cuire 5 minutes.

17. Retirer les morceaux de poulet dans un plat puis couvrir d'une feuille aluminium.

18. Faire réduire la sauce à feu moyen pendant 10 minutes. Si la sauce vous parait encore un peu trop liquide, lier celle-ci avec un peu de maïzena délayée dans de l'eau froide. Faites la cuire quelques minutes.

19. Remettre le poulet à réchauffer dans la sauce s'il vous semble juste en chaleur.

20. Dresser puis parsemer du reste d'herbes hachées.

Bon régal

INGRÉDIENTS

Laver, enlever les pédoncules puis inciser les tomates

$Plonger les tomates 10 secondes dans l\\\'eau bouillante$

Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante

Retirer aussitôt les tomates

Peler les tomates

Couper en quartiers puis épépiner les tomates

Couper les tomates en dés

Réserver les tomates dans un saladier

Enlever la couenne des tranches de lard

Détailler les tranches de lard en lardons moyens

Réserver les lardons dans un ravier

Laver puis sécher les oignons blancs

Émincer les bulbes des oignons blancs

Réserver dans un ravier les oignons blancs

Laver puis sécher les champignons

Retirer les pieds des champignons

Émincer les champignons

Réserver les champignons dans un cul de poule

Découper le poulet

$Faire chauffer l\\\'huile et le beurre dans un grand faitout$

Faire chauffer l'huile et le beurre dans un grand faitout

Faire colorer les morceaux de poulet dans les matières grasses chaudes

Réserver au fur et à mesure dans un plat

Ajouter les oignons, les champignons et les lardons dans le faitout

Faire juste colorer les éléments de garniture pendant 5 minutes en remuant régulièrement

Réserver la garniture dans un cul de poule

Déglacer le faitout avec le vin blanc

Ajouter les tomates

Porter à ébullition

$Délayer le fond de veau dans 20 cl d\\\'eau chaude$

Délayer le fond de veau dans 20 cl d'eau chaude

Ajouter les morceaux de poulet

Verser le fond de veau puis porter à ébullition

Couvrir puis laisser mijoter 30 minutes

Laver puis essuyer les herbes

$Effeuiller l\\\'estragon$

Effeuiller l'estragon

Couper les tiges du cerfeuil

Hacher les herbes

Réserver les herbes dans un ravier

Ajouter la garniture puis assaisonner de sel et de poivre

Continuer la cuisson pendant 20 minutes

Ajouter les deux tiers des herbes hachées

Mélanger puis cuire 5 minutes

Retirer les morceaux de poulet

$Couvrir d\\\'un papier aluminium$

Couvrir d'un papier aluminium

Faire réduire à feu moyen la sauce pendant 10 minutes

$Ajouter si besoin un peu de maïzena délayée dans un peu d\\\'eau froide$

Ajouter si besoin un peu de maïzena délayée dans un peu d'eau froide

Laisser cuire à nouveau quelques minutes la sauce

$Dresser puis parsemer du reste d\\\'herbes hachées$

Dresser puis parsemer du reste d'herbes hachées

10/09/2021

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