la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Magret de canard en croûte de parmesan

Une autre façon de déguster le magret, avec cette jolie croûte dorée au parmesan, parfumée au thym frais.

Vous pouvez confectionner entièrement vos magrets le matin de bonne heure et les conserver au frais jusqu'au moment de votre repas, voir de confectionner la pâte pour la croûte la veille. Elle n'en sera que meilleure gustativement. La cuisson juste rosée comme vous pouvez le contaster sur les photos est l'idéale, mais à chaucun d'ajuster la duré e de cuisson selon les goûts et les habitudes de dégustation.

J'ai' accompagné cette viande avec un petit gratin de ravioles (la recette est sur mon blog) ici⇒ Gratin de ravioles

 

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Pour 4 personnes :

 

- 2 beaux magrets de canard
- 2 belles tranches de jambon Serrano
- 2 tranches de fromage Maasdam (vous pouvez utiliser de l’emmental)
- 25 gr de cèpes déshydratés
- 4 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 filet de vin blanc (5 cl)
- Sel fin/poivre du moulin
 
Pour la croûte de parmesan :
 
- 200 gr de parmesan
- 60 gr de beurre ramolli
- 250 gr de farine
- 2 oeufs
- 20 gr de poudre de noisettes
- 30 gr de graines de pavot bleu
- 4 belles branches de thym frais (8 gr)
- 3 cuillères à café de préparation concassé de tomates au basilic et pignons (je vous affiche la photo)
- 1 cuillère à café de lait
 
Mettre le beurre à ramollir 1 heure avant.
 
Préparation de la croûte :
 
1- Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul de poule. Mélanger au fouet.
2- Ajouter le beurre détaillé en morceaux, la préparation aux tomates et les feuilles de thym frais puis malaxer jusqu'à obtenir un mélange friable.
3- Ajouter un œuf, commencer à pétrir dans le saladier puis terminer sur le plan de travail pour plus de facilité, jusqu'à obtenir une belle pâte.
4- Filmer puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
 
Préparation des magrets :
 
1- Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Égoutter les cèpes.
2- Hacher au mixer les échalotes avec les cèpes.
3- Faire suer le mélange dans une casserole avec l'huile d'olive. Saler très légèrement.
4- Quadriller vos magrets côté peau en incisant avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.
5- Les saisir sur les 2 faces dans une poêle très chaude en commençant côté peau. Les déposer sur un papier absorbant.
6- Étaler à l'aide d'une petite spatule le mélange cèpes et échalotes. 
 
Assemblage :
 
1- Diviser la pâte en deux. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ.
2- Déposer au centre une tranche de fromage puis recouvrir d'une tranche de jambon.
3- Déposer un magret côté peau sur le dessus.
4- Couper les côtés bien droit.
5- Préparer la dorure avec le 2ème œuf, 1 pincée de sel et la cuillère à café de lait. Battre puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien lisse.
6- Replier une moitié de pâte sur le magret. Étaler de la dorure au pinceau sur le bord, replier l'autre moitié de pâte puis bien souder l'ensemble.  Dorer les deux extrémités. Souder correctement les bords.
7- Couper bien droit les extrémités, les dorer à l'œuf puis rabattre. Bien souder l'ensemble.
5- Déposer les magrets retournés sur une plaque avec un papier sulfurisé, décorer à votre convenance puis dorer correctement.
 
Pour la cuisson, préchauffer votre four à 190°C. Enfourner pendant 30 minutes. Vous obtiendrez un magret bien saignant.
Si vous voulez la cuisson à point, cuire 10 minutes supplémentaires.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS DE LA CROÛTE

INGRÉDIENTS DE LA CROÛTE

 

Tomate aromatisée

Tomate aromatisée

Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul de poule

Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul de poule

Mélanger au fouet

Mélanger au fouet

 

Ajouter la tomate concassée aromatisée et le beurre en morceaux

Ajouter la tomate concassée aromatisée et le beurre en morceaux

Ajouter le thym frais effeuillé

Ajouter le thym frais effeuillé

Malaxer avec les doigts jusqu\\\'à obtenir un mélange friable

Malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange friable

 

Ajouter un œuf

Ajouter un œuf

Pétrir correctement

Pétrir correctement

Terminer de pétrir sur le plan de travail

Terminer de pétrir sur le plan de travail

 

Bouler la pâte

Bouler la pâte

Filmer la pâte puis réserver au frais 1 heure minimum

Filmer la pâte puis réserver au frais 1 heure minimum

 

INGRÉDIENTS DU MAGRET

INGRÉDIENTS DES MAGRETS

 

Faire réhydrater les cèpes dans l\\\'eau tiède pendant 1 heure

Faire réhydrater les cèpes dans l'eau tiède pendant 1 heure

Éplucher puis couper les échalotes en gros morceaux

Éplucher puis couper les échalotes en gros morceaux

Égoutter les cèpes

Égoutter les cèpes

 

Mettre les échalotes et les cèpes dans le bol du mixeur

Mettre les échalotes et les cèpes dans le bol du mixeur

Hacher les échalotes et les cèpes

Hacher les échalotes et les cèpes

Faire suer à sec le hachis d\\\'échalotes et de cèpes dans l\\\'huile d\\\'olive

Faire suer à sec le hachis d'échalotes et de cèpes dans l'huile d'olive

 

Inciser avec un couteau le gras des magrets

Inciser avec un couteau le gras des magrets

Assaisonner de sel  et de poivre les deux faces des magrets

Assaisonner de sel et de poivre les deux faces des magrets

Commencer à saisir les magrets côté peau

Commencer à saisir les magrets côté peau

 

SAisir les magrets 3 minutes sur chaque face

Saisir les magrets 3 minutes sur chaque face

Réserver les magrets sur un papier absorbant

Réserver les magrets sur un papier absorbant

Répartir le hachis d\\\'échalotes et de cèpes sur le magret côté chair en tassant

Répartir le hachis d'échalotes et de cèpes sur le magret côté chair en tassant

 

 

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Diviser la pâte en deux

Diviser la pâte en deux

Étaler la pâte sur 3 mm d\\\'épaisseur

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur

 

Déposer une tranche de fromage au centre de la pâte

Déposer une tranche de fromage au centre de la pâte

Recouvrir le fromage d\\\'une tranche de jambon

Recouvrir le fromage d'une tranche de jambon

Poser le magret peau sur le dessus

Poser le magret peau sur le dessus

 

Couper les côtés bien droits

Couper les côtés bien droits

Casser le 2ème œuf dans un ravier avec une cuillère à soupe de lait

Casser le 2ème œuf dans un ravier avec une cuillère à soupe de lait

Fouetter l\\\'œuf

Fouetter l'œuf

 

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Passer au chinois étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Rabattre le côté droit sur le magret

Rabattre le côté droit sur le magret

Dorer le bord du rabat

Dorer le bord du rabat

 

Rabattre le côté gauche en faisant bien adhérer

Rabattre le côté gauche en faisant bien adhérer

Couper les extrémités bien droit

Couper les extrémités bien droit

Rabattre les deux extrémités en collant avec de la dorure

Rabattre les deux extrémités en collant avec de la dorure

 

Retourner les magrets

Retourner les magrets

Déposer sur une plaque sulfurisée

Déposer sur une plaque sulfurisée

Faire des stries avec le dos d\\\'un couteau

Faire des stries avec le dos d'un couteau

 

Décorer à votre convenance

Décorer à votre convenance

Dorer la surface des magrets

Dorer la surface des magrets

Cuire 30 minutes à 190°C

Cuire 30 minutes à 190°C

 

Cuire 30 minutes à 190°C

Cuire 30 minutes à 190°C

La croûte doit être  dorée

La croûte doit être dorée

 

 



27/06/2021
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