la popote et la boulange de Nanard

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Farce aux cèpes pour volailles

Avec cette recette je ne veux rien révolutionné dans la cuisine française, mais plutôt rester dans la plus tradition. Chacun à sa façon de réaliser une farce pour les fêtes de Noël pour mettre en valeur les volailles choisies. Ma version est celle que j'ai acquise depuis mon enfance en regardant maman mettre tout son savoir culinaire pour nos repas de fête. Ensuite mon apprentissage de cuisine m'a apporté un complément théorique et au fil des années en faire ma recette que je réitère à chaque fois. Parfois avec des cèpes tellement puissants en goût, ou parfois des marrons pour une variante tellement appréciée aussi. Des pommes avec des noix pour les amateurs pourront aussi ravir les convives, du foie gras, un mélange de fruits secs comme des pruneaux et des raisins secs, un mélange de noisettes et pistaches complété avec du pain d'épices. Tellement de variantes pour ravir les papilles de toutes et tous.

Dans ma recette de base j'utilise des foies de volaille. Cette année il est un peu compliqué de s'en procuré. Je me suis donc dirigé avec les conseils de mon boucher qui me procure que des bons conseils sur des cœurs de volaille. Sincèrement le résultat final me convient pleinement. La recette que je vous présente permet de farcir deux belles volailles. Vous n'avez pas besoin d'une telle quantité? Pas de soucis car comme moi mettez la moitié sous vide que vous réserverez au congélateur pour en avoir sous la main dans l'année pour d'autres occasions festives. On obtient 1 kg de belle farce bien gourmande qui va nourrir avec son gras la chair des volailles.

 

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Pour deux belles volailles :

- 370 gr de chair de veau

- 150 gr de foies de volaille ou 200 gr de cœurs de volaille

- 30 gr de cèpes

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- 1/2 bouquet de persil

- 1 œuf

- 3 tranches de pain de mie (90 gr)

- 15 cl de lait

- 2 cl de cognac

- sel fin/poivre du moulin

 

  1. Mettre à tremper les cèpes pendant 1 heure dans de l'eau tiède.
  2. Couper le pain de mie grossièrement puis le faire tremper dans un ravier avec le lait. Bien faire tremper le pain.
  3. Nettoyer les cœurs de volaille en enlevant les traces de gras et de sang. Réserver.
  4. Peler puis détailler en morceaux l'oignon.
  5. Peler puis dégermer les gousses d'ail.
  6. Mettre les oignons et l'ail dans le bol du mixeur.
  7. Laver puis essuyer le persil. L'équeuter puis l'ajouter aux condiments.
  8. Hacher finement les éléments.
  9. Mettre la chair de veau et le hachis de condiments dans un cul de poule.
  10. Hacher les cœurs (ou les foies) finement puis les ajouter à la farce.
  11. Bien essorer la mie de pain entre les doigts puis l'ajouter avec l'œuf dans la farce.
  12. Égoutter les cèpes puis les sécher dans du papier absorbant. Les hacher grossièrement puis les ajouter à la farce.
  13. Mélanger correctement à la main (bien propre il va de soi).
  14. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, verser le cognac puis mélanger à nouveau.
  15. La farce est prête à être utilisée.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

 

Mettre à  tremper les cèpes 1 heure dans de l\\\'eau tiède

Mettre à tremper les cèpes 1 heure dans de l'eau tiède

Couper le pain de mie grossièrement

Couper le pain de mie grossièrement

Faire tremper le pain de mie dans un ravier avec le lait

Faire tremper le pain de mie dans un ravier avec le lait

 

Nettoyer les cœurs de volaille

Nettoyer les cœurs de volaille

Peler puis détailler l\\\'oignon en morceaux

Peler puis détailler l'oignon en morceaux

Peler puis dégermer les gousses d\\\'ail

Peler puis dégermer les gousses d'ail

 

Mettre les oignons et l\\\'ail dans le bol du mixeur

Mettre les oignons et l'ail dans le bol du mixeur

Laver puis essuyer le persil

Laver puis essuyer le persil

Équeuter le persil

Équeuter le persil

 

Ajouter le persil aux condiments

Ajouter le persil aux condiments

Hacher finement les éléments

Hacher finement les éléments

Mettre la farce de veau et le hachis de condiments et persil dans un cul de poule

Mettre la farce de veau et le hachis de condiments et persil dans un cul de poule

 

Hacher finement les cœurs de volaille

Hacher finement les cœurs de volaille

Ajouter le hachis de cœurs à la farce

Ajouter le hachis de cœurs à la farce

Bien essorer avec les doigts la mie de pain

Bien essorer avec les doigts la mie de pain

 

Ajouter la mie de pain et l\\\'œuf à la farce

Ajouter la mie de pain et l'œuf à la farce

Égoutter les cèpes

Égoutter les cèpes

Sécher les cèpes dans du papier absorbant

Sécher les cèpes dans du papier absorbant

 

Hacher grossièrement les cèpes

Hacher grossièrement les cèpes

Ajouter les cèpes hachés à la farce

Ajouter les cèpes hachés à la farce

Mélanger correctement à la main

Mélanger correctement à la main

 

Assaisonner de sel et de poivre

Assaisonner de sel et de poivre

Verser le cognac

Verser le cognac

Terminer de mélanger la farce

Terminer de mélanger la farce

 

Un kilo de farce pour deux volailles

Un kilo de farce pour deux volailles

Mettre sous vide puis congeler

Mettre sous vide puis congeler

 

 



19/12/2022
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