la popote et la boulange de Nanard

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Poulet basquaise

Plat emblématique de la cuisine basque, le poulet basquaise est un plat que j’affectionne. Je vous embarque direct au pays Basque avec ma recette aux saveurs du soleil. Alors comme toutes les recettes typiques de nos régions, certains d’entre vous crieront au sacrilège de ce plat à ma lecture. Très franchement je pense ne pas être loin de la recette par excellence après un mixte de recettes que j’ai relevé ici et là.

L’ajout de piments s’avère facultatif, à moins d’aimer le piquant. Pour ma part, autre le fait de cacher le goût de tous les autres ingrédients, j’y vois peu d’intérêts.

J’ai opté pour un poulet jaune, gage de bonne nourriture et d’élevage. Là encore libre à vous sur le choix de la volaille.

En accompagnement je suis parti sur mon riz gras (recette sur ma page de la popote) Riz pilaf  mais un simple riz blanc, des pommes de terre vapeur persillées, du quinoa, une purée de butternut voir de panais feront un beau succès.

 

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Pour minimum 6 personnes :
 
- 1 beau poulet (1,800 kg)
- 3 poivrons (1jaune, 1 vert et 1 rouge)
- 350 gr d’oignons (3 moyens)
- 1,200 kg de tomates
- 200 à 250 gr de talon de jambon sec
- 12 tranches de jambon sec (120gr)
- 6 piments doux (facultatifs)
- 3 gousses d’ail
- 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
 
1. Mettre un grand volume d’eau à bouillir.
2. Laver, enlever les pédoncules puis inciser les tomates. Les plonger environ 15 secondes dans l’eau bouillante. Retirer de l’eau puis les peler. Couper en quartiers, enlever les pépins avec une petite cuillère, couper en dés puis réserver dans une passoire pour terminer de les égoutter.
3. Préchauffer le four à 200°C.
4. Etaler les tranches de jambon sur une plaque sulfurisée. Étaler sur chacune d’elles un peu d’huile d’olive au pinceau puis saupoudrer légèrement d’un peu de piment d’Espelette. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque. Mettre à four chaud à 200°C pendant 10 à 11 minutes. Réserver sur une grille.
5. Laver puis essuyer les piments doux. Les mettre sur la grille du four à 180°C pendant 10 minutes (profiter du four chaud du jambon). Réserver.
6. Éplucher puis émincer les oignons.
7. Éplucher, dégermer puis écraser les gousses d’ail avec une lame de couteau large.
8. Détailler le talon de jambon sec en gros cubes.
9. Laver, essuyer puis détailler les poivrons en lanières.
10. Découper le poulet.
11. Enfermer le thym, le laurier et piment dans un petit sac.
12. Saisir les morceaux de poulet dans une cocotte en fonte dans l’huile d’olive. Réserver dans un plat.
13. Débarrasser la matière grasse puis y mettre les oignons, l’ail et le jambon en cubes. Faire suer correctement puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter les tomates, mélanger puis ajouter le sachet avec les herbes. Porter à ébullition puis ajouter les poivrons. Mélanger, porter à ébullition puis déposer les morceaux de poulet. Assaisonner à votre convenance puis ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition, couvrir sans fermer complètement puis laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu moyen.
14. Retirer les morceaux de poulet. Les mettre dans un plat, y déposer les piments puis recouvrir d’un papier aluminium (les piments vont se réchauffer avec la chaleur du poulet).
15. Laisser bouillir la garniture à grand feu pour la faire réduire.
16. Dresser avec la garniture de votre choix.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre à bouillir un grand volume d\\\'eau

Mettre à bouillir un grand volume d'eau

Laver les tomates

Laver les tomates

Enlever les pédoncules puis inciser les tomates

Enlever les pédoncules puis inciser les tomates

 

Plonger les tomates 15 secondes environ dans l\\\'eau bouillante

Plonger les tomates 15 secondes environ dans l'eau bouillante

Retirer les tomates immédiatement

Retirer les tomates immédiatement

Peler les tomates

Peler les tomates

 

Couper les tomates en 4 puis enlever tous les pépins à l\\\'aide d\\\'une petite cuillère

Couper les tomates en 4 puis enlever tous les pépins à l'aide d'une petite cuillère

Couper en dés les tomates

Couper en dés les tomates

Réserver les dés de tomates dans une passoire

Réserver les dés de tomates dans une passoire

 

Plaquer les tranches de jambon sur une plaque sulfurisée

Plaquer les tranches de jambon sur une plaque sulfurisée

Étaler au pinceau un peu d\\\'huile d\\\'olive sur chaque tranche de jambon

Étaler au pinceau un peu d'huile d'olive sur chaque tranche de jambon

Parsemer chaque tranche d\\\'un peu de piment d\\\'Espelette

Parsemer chaque tranche d'un peu de piment d'Espelette

 

Recouvrir d\\\'une autre feuille de papier sulfurisé

Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé

Recouvrir l\\\'ensemble avec une seconde plaque

Recouvrir l'ensemble avec une seconde plaque

Sécher les tranches de jambon 10 à 11 minutes à 200°C

Sécher les tranches de jambon 10 à 11 minutes à 200°C

Les tranches ne doivent pas être trop colorées

Les tranches ne doivent pas être trop colorées

Réserver les tranches de jambon sur une grille

Réserver les tranches de jambon sur une grille

Laver puis essuyer les piments doux

Laver puis essuyer les piments doux

 

Faire griller les piments doux 10 minutes à 180°C

Faire griller les piments doux 10 minutes à 180°C

Réserver les piments

Réserver les piments

Éplucher puis émincer les oignons

Éplucher puis émincer les oignons

 

Éplucher puis dégermer les gousses d\\\'ail

Éplucher puis dégermer les gousses d'ail

Écraser avec une lame de couteau large les gousses d\\\'ail

Écraser avec une lame de couteau large les gousses d'ail

Couper en gros cubes le talon de jambon sec

Couper en gros cubes le talon de jambon sec

 

 

Laver puis essuyer les poivrons

Laver puis essuyer les poivrons

Couper en deux puis épépiner les poivrons

Couper en deux puis épépiner les poivrons

Couper les poivrons en lanières pas trop fines

Couper les poivrons en lanières pas trop fines

 

Découper le poulet

Découper le poulet

Enfermer le thym, le laurier et 1 piment doux dans un petit sac mousseline

Enfermer le thym, le laurier et 1 piment doux dans un petit sac mousseline

Tous les ingrédients sont prêts pour lancer la cuisson du poulet

Tous les ingrédients sont prêts pour lancer la cuisson du poulet

 

Saisir correctement les morceaux de poulet dans l\\\'huile d\\\'olive

Saisir correctement les morceaux de poulet dans l'huile d'olive

Réserver les morceaux de poulet au fur et à mesure dans un grand plat

Réserver les morceaux de poulet au fur et à mesure dans un grand plat

Jeter une grande partie de la matière grasse

Jeter une grande partie de la matière grasse

Mettre les oignons, l\\\'ail et les dés de jambon dans la cocotte

Mettre les oignons, l'ail et les dés de jambon dans la cocotte

Bien faire suer mais sans colorer

Bien faire suer mais sans colorer

Ajouter le vin blanc

Ajouter le vin blanc

 

Laisser réduire presqu\\\'à sec

Laisser réduire presqu'à sec

Mélanger puis ajouter le sachet avec les herbes

Mélanger puis ajouter le sachet avec les herbes

Ajouter les tomates

Ajouter les tomates

Porter à ébullition

Porter à ébullition

Ajouter les poivrons

Ajouter les poivrons

Bien mélanger et porter à ébullition

Bien mélanger et porter à ébullition

 

Ajouter les morceaux de poulet

Ajouter les morceaux de poulet

Assaisonner à votre convenance

Assaisonner à votre convenance

Ajouter une belle cuillère à  café de piment d\\\'Espelette

Ajouter une belle cuillère à café de piment d'Espelette

 

Porter à ébullit

Porter à ébullition

Couvrir sans fermer complètement puis laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen

Couvrir sans fermer complètement puis laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen

Retirer les morceaux de poulet après cuisson

Retirer les morceaux de poulet après cuisson

 

Déposer les piments sur le poulet

Déposer les piments sur le poulet

Couvrir d\\\'un papier aluminium pour garder le poulet au chaud et réchauffer les piments

Couvrir d'un papier aluminium pour garder le poulet au chaud et réchauffer les piments

Faire réduire la sauce avec sa garniture jusqu\\\'à épaississement

Faire réduire la sauce avec sa garniture jusqu'à épaississement

 

 

 

 

 

 



10/02/2021
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