la popote et la boulange de Nanard

Plat emblématique de la cuisine Française, la poule au pot que nous avons bien connu de nos mères et arrières grands-mères doit survivre dans notre patrimoine culinaire.

Ne confondez pas ma recette avec la poule au pot d'Henry IV. Cette dernière étant farcie avec le gésier, le cœur et le foie de la poule, ainsi que de chair de porc et veau. Là encore différentes versions de farce existent selon les régions.

Cette recette devient un des emblèmes de la France lorsqu'au XVII^ème siècle Henry IV institue et démocratise la poule au pot comme plat national français. Il cita ainsi « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot », ou « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche ».

Le choix du volatile est primordial pour la réussite de ce plat. Il est important de choisir une volaille de qualité achetée chez son boucher, bien grasse, charnue et surtout élevée en plein air. La poule Gasconne sera ainsi une des variétés à choisir en priorité.

Deux écoles pour servir la poule au pot font bagarres sur nos tables. L'une en la servant à la manière d'un pot-au-feu, c’est-à-dire la poule servie avec ses légumes telle que dans l'assiette, ou éventuellement avec une mayonnaise maison. L'autre en l'agrémentant d'une sauce poulette onctueuse garnie comme j'ai fait le choix de champignons Bella Rosés sués et citronnés.

Conserver le vert des poireaux non utilisés au congélateur pour en faire une soupe ou une tarte ultérieurement.

Inutile de parcourir vos livres ou les blogs de cuisine pour le choix de la garniture du plat. La base d'un riz pilaf (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Riz pilaf, qui sera mouillé avec le bouillon de cuisson de la poule ou simplement cuit dans un grand volume de ce bouillon s'impose comme le mariage parfait.

 

 

Pour 6 personnes :

La cuisson de la poule :

- 1 poule de 1,500 kg minimum

- 5 à 6 carottes (900 gr)

- 6 navets (750 gr)

- 1 botte de poireaux (500 gr)

- 2 oignons moyens

- 3 gousses d'ail

- 1 branche de céleri

- 3 branches de persil

- 2 feuilles de laurier

- 1 cuillère à café de poivre noir en grains

- 4 clous de girofle

- gros sel

La sauce :

- 50 gr de beurre doux

- 50 gr de farine

- 50 cl de bouillon de cuisson de la poule

- 15 cl de bonne crème liquide

Les champignons :

- 250 gr de champignons Bella Rosés

- 30 gr de beurre doux

- un demi-citron

Le riz :

- 400 gr de riz à grains longs

- 2 oignons

- 40 gr de beurre doux

- 60 cl de bouillon de cuisson de la poule

Cuisson de la poule :

1. Mettre la poule dans une grande cocotte puis la recouvrir d'eau froide.
2. Éplucher puis piquer les oignons des clous de girofle. Éplucher les gousses d'ail.
3. Ajouter les oignons, l'ail et le poivre noir à la poule. Porter à ébullition à feu vif.
4. Laver le persil, la branche de céleri puis trois feuilles de vert de poireau.
5. Réunir le persil, la branche de céleri, les feuilles de laurier puis le vert des poireaux autour. Bien ficeler le bouquet garni en gardant un grand bout de ficelle. Réserver.
6. Éplucher puis laver les carottes et les navets.
7. Couper les carottes en biseaux en tronçons d'environ 6 à 7 cm.
8. Écumer la surface du bouillon pour enlever les impuretés.
9. Ajouter les carottes et les navets à la poule, ainsi que le bouquet garni en le ficelant sur une anse de la cocotte. Ajouter une bonne poignée de gros sel.
10. Porter à nouveau à ébullition puis laisser cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes.
11. Couper le vert puis inciser le blanc des poireaux sur environ 10 cm. Bien laver les blancs à l'eau courante. Ficeler en deux bottes en gardant un grand bout de ficelle.
12. Ajouter les poireaux en les ficelant sur une anse de la cocotte puis prolonger la cuisson pendant 1 heure à couvert à feu doux.

INGRÉDIENTS DE CUISSON DE LA POULE

Mettre la poule dans une grande cocotte puis la recouvrir d'eau froide

Éplucher puis piquer les oignons avec les clous de girofle

Ajouter les oignons cloutés, l'ail épluché et le poivre en grains

Porter à ébullition à feu vif

Laver le persil et le céleri branche

Laver trois feuilles de vert de poireaux

Réunir le persil, le céleri, le laurier puis le vert de poireau autour

Bien ficeler le bouquet garni en gardant un grand bout de ficelle

Éplucher puis laver les carottes et les navets

Couper en biseau puis en tronçons d'environ 6 à 7 cm les carottes

Écumer la surface du bouillon pour enlever les impuretés

Ajouter les carottes et les navets

Ajouter le bouquet garni en le ficelant sur une anse de la cocotte

Ajouter du gros sel au bouillon

Porter à nouveau à ébullition à feu vif

Couvrir puis laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux

Couper le vert puis inciser les blancs de poireaux en quatre sur environ 10 cm

Bien laver les blancs de poireaux sous l'eau courante

Ficeler les poireaux en deux bottes en gardant un grand bout de ficelle

Ajouter les poireaux en les ficelant sur une anse de la cocotte. Prolonger la cuisson 1 heure à couvert à feu doux

 

Les champignons et la sauce :

1. Laver si nécessaire puis essuyer les champignons. Les émincer.
2. Faire chauffer dans une sauteuse les 30 gr de beurre puis y faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de toute l'eau de végétation.
3. Arroser avec le jus du demi-citron puis le laisser s'évaporer complètement. Réserver.

1. Passer au chinois 60 cl de bouillon de cuisson de la poule.
2. Faire chauffer les 50 gr de beurre dans une casserole. Ajouter la farine puis mélanger pour former un roux. Laisser cuire 1 minute à feu doux en remuant sans cesse.
3. Verser un peu de bouillon sur le roux puis bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajouter le reste de bouillon en plusieurs fois. Verser la crème, mélanger puis laisser cuire la sauce 2 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
4. Ajouter les champignons puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement puis maintenir au chaud à feu doux.

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

Si besoin, laver puis essuyer les champignons

Faire fondre les 30 gr de beurre dans une sauteuse

Faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau

Arroser les champignons du jus d'un demi-citron

Passer au chinois 60 cl de bouillon de cuisson de la poule

Faire fondre les 50 gr de beurre dans une casserole moyenne

Ajouter la farine

Mélanger pour former un roux puis laisser cuire 1 minute à feu doux en remuant sans cesse

Verser un peu de bouillon sur le roux puis bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux

Ajouter le reste de bouillon en plusieurs fois

Verser la crème puis laisser cuire la sauce 2 minutes à feu doux en fouettant régulièrement

Ajouter les champignons

Mélanger, rectifier l'assaisonnement puis réserver au chaud à feu doux

Le riz :

1. Éplucher puis ciseler les oignons.
2. Faire chauffer le beurre dans une grande casserole puis y faire suer les oignons.
3. Ajouter le riz puis le faire nacrer en remuant sans cesse pendant 2 à 3 minutes en remuant sans cesse pour bien enrober les grains de matière grasse. Ceux-ci doivent devenir translucides.
4. Verser le bouillon filtré, mélanger puis porter à ébullition. Recouvrir d'un papier sulfurisé avec un trou en son centre. Laisser cuire le riz à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé.
5. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Passer au chinois 60 cl de bouillon de cuisson de la poule

Éplucher puis ciseler les deux oignons

Faire fondre les 40 gr de beurre dans une grande casserole

Faire suer les oignons dans le beurre bien chaud

Ajouter le riz aux oignons

Faire nacrer pendant 2 à 3 minutes à feu moyen le riz en mélangeant à la spatule pour bien l'enrober de beurre. Le grain doit devenir translucide

Mouiller avec le bouillon de la poule filtré

Couvrir d'un papier sulfurisé avec un trou en son centre puis laisser cuire le riz à feu moyen en remuant régulièrement

Bien mélanger le riz en cours de cuisson plusieurs fois

Le riz doit avoir absorbé tout le bouillon

La finition :

1. Récupérer les poireaux et les mettre dans un plat.
2. Retirer le bouquet garni puis le jeter.
3. Récupérer les carottes et les navets puis les réserver avec les poireaux. Recouvrir d'un papier aluminium pour maintenir au chaud.
4. Récupérer délicatement la poule puis la laisser s'égoutter 5 minutes sur une grille.
5. Découper la poule puis servir aussitôt en dressant un dôme de riz,  garnir de carotte, navet et poireau. Napper la poule de sauce.

Bon régal 😋

Récupérer les poireaux

Enlever puis jeter le bouquet garni

Récupérer les carottes et les oignons

Réserver tous les légumes dans un grand plat

Couvrir les légumes d'un papier aluminium

Récupérer délicatement la poule dans le bouillon

Laisser la poule s'égoutter 5 minutes sur une grille

Découper la poule puis servir aussitôt

Garnir de navet, carotte et poireau. Napper la viande sauce