la popote et la boulange de Nanard

Plat emblématique d'Alsace, celui-ci bat son plein en cette période. Elle apporte chaleur et réconfort sur une table pour réunir famille et amis un dimanche ou jour de fête. J'ai tenté de respecter du mieux que je peux la recette en espérant faire honneur aux habitants de cette magnifique région. Comme le parfait n'existe pas, j'espère que les puristes et perfectionnistes ne m'en voudront pas trop de mes erreurs éventuelles.

Pour commencer sur son histoire, le mot choucroute connu depuis le XV^ème siècle désigne uniquement le chou. Ce n'est que depuis le XIX^ème que la choucroute garnie désigne un plat avec sa garniture. Le chou est récolté à l'automne pour ensuite être immédiatement transformé. Il est taillé en fines lanières, additionné de sel puis mis à fermenter dans des tonneaux en bois ou en grès. C'est du moins la méthode artisanale et non industrielle. La choucroute bénéficie d'une IGP (indication géographique protégée) visant à protéger la véritable d'Alsace. Le cahier des charges impose (entre autres) que la production et la fabrication aient bien lieu dans cette région.

La choucroute peut être cuisinée avec une bière ou du vin blanc, idéalement un Riesling ou Sylvaner. Pour la tradition ancestrale, il est d'obligation d'utiliser du saindoux ou de la graisse d'oie. Malheureusement, je n'ai trouvé que de la graisse de canard dans mon commerce quand j'ai cuisiné mon plat. Mais en toute franchise ça reste une excellente alternative. Je tenais à utiliser un chou cru, que j'ai acheté en magasin bio. Une cuisson douce et longue dans laquelle se mêle chou et viandes pendant des heures vous donnent un résultat unique comparé à une choucroute déjà cuite dont on ne se sait jamais comment et avec quoi. Si comme moi vous n'êtes pas adepte de retrouver les graines de coriandre ou les fameuses baies de genièvre dans le chou et sous les dents, utilisez ces petits sacs mousseline bien pratique pour enfermer tout ça. Les arômes se diffuseront ainsi durant la cuisson. J'ai cuit mes pommes de terre avec tous les éléments, mais vous pouvez les faire à part dans une casserole d'eau salée. La choucroute peut également cuire au four, ce que les Alsaciens privilégient. L'idéal étant d'avoir une terrine utilisée pour le fameux bacckhoffa. Il faudra au préalable bien graisser toute la terrine avec la graisse d'oie ou de canard.

Pour les viandes, rien n'est vraiment fixé mais certaines d'entre elles doivent tout de même impérativement avoir leur place. Ainsi la saucisse de Morteau ou de Montbéliard, celle de Strasbourg (la fameuse Knack) et de Francfort  (saucisse précuite et fumée au bois de hêtre) ne peuvent être oubliées sur une choucroute garnie Alsacienne. Côté porc ce sont les jarrets, des morceaux demi-sel comme la palette ou la poitrine, tranches de rôti qui viendront compléter le plat. Personnellement j'ai préféré un bon lard pas trop gras et fumé, ainsi qu'un givala. Ce morceau tient son origine de Lanildut dans ma Bretagne profonde, repris pour être perpétuer dans la boutique « Au Bon Panier Breton » où travaille mon épouse et une autre boutique à St Renan. Il s’agit d’une palette de porc saumurée puis fumée aux algues (pour faire simple car hors de question de livrer tous les secrets). Ce qui s'en rapproche le mieux en Alsace est le "schiffala", une palette de porc fumée.  Un saucisson à l'ail maison (toujours de la boutique à madame), deux beaux jarrets et voilà ma garniture royale pour un plat que j'attendais depuis de longs moments. Et bien sûr n'oublions pas les pommes de terre, ce serait un comble pour un Breton.

Enfin, pour terminer mon introduction de cette recette, certains puristes aiment accompagner la choucroute garnie de quenelles de foie de porc "lewerknepfles", typiques d'Alsace, pochées dans de l'eau. Vous trouverez facilement la recette sur les sites et blogs culinaires.

Pour 8 à 10 personnes :

La choucroute :

- 2 kg de chou à choucroute cru

- 120 gr de graisse d'oie (ou comme moi de canard)

- 3 oignons

- 20 baies de genièvre

- 15 baies roses

- 20 grains de poivre noir

- 1 cuillère à café de graines de coriandre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à soupe rase de cumin en grains

- 4 petites feuilles de laurier (ou 2 grandes)

- 1 bouteille de Riesling

La garniture :

- 2 jarrets de porc

- 700 gr de poitrine de porc crue fumée

- 1 givala d'environ 1,200 kg

- 2 saucisses de Morteau

- 1 saucisson à l'ail (250 gr)

- 5 saucisses de Strasbourg

- 5 saucisses de Francfort

- 5 Knack d'Alsace

- 5 saucisses Viennoise

- 20 petites pommes de terre

Préparation de la choucroute :

1. Bien laver le chou à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau devienne bien claire.
2. Faire blanchir les jarrets, le lard et le givala pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante.
3. Sortir de l'eau puis rincer les viandes à l'eau courante pour enlever les impuretés. Garder l'eau de blanchiment.
4. Peler puis émincer les oignons.
5. Mettre toutes les baies et les épices dans un sachet mousseline. Bien fermer celui-ci.
6. Faire fondre la graisse d'oie (ou de canard) dans une cocotte puis y faire suer les oignons sans coloration.
7. Déposer la moitié du chou puis le givala et les jarrets.
8. Recouvrir avec le reste du chou puis verser la bouteille de Riesling. Compléter le mouillement avec l'eau de blanchiment des viandes jusqu'à hauteur du chou. Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
9. Ajouter la poitrine puis prolonger la cuisson de 1H30.
10. Éplucher puis laver les pommes de terre.
11. Ajouter dans la cocotte les saucisses de Morteau et les pommes de terre. Prolonger la cuisson d'une heure.
12. Couper le saucisson à l'ail en tranches épaisses puis les déposer sur le dessus de la cocotte. Les laisser chauffer 5 minutes à couvert.
13. Mettre une casserole d'eau à chauffer pour les saucisses.
14. Sortir toutes les viandes de la cocotte, les découper puis les déposer dans un grand plat.
15. Couvrir le plat de viandes d'un papier aluminium puis les maintenir au chaud au four à 130°C.
16. Pocher les saucisses 2 minutes dans l'eau frémissante. Couper la chauffe puis laisser les saucisses jusqu'au moment de dresser.
17. Dresser en premier le chou sur un grand plat puis disposer les viandes, les saucisses et les pommes de terre.
18. Déguster sans attendre. Ce plat se déguste bien chaud.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA CHOUCROUTE

Bien laver le chou à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit bien claire

Blanchir à l'eau bouillante les jarrets, le lard et le givala

Rincer les viandes à l'eau courante

Peler puis émincer les oignons

Mettre les épices et le laurier dans un sachet mousseline

Bien fermer le sachet mousseline

Mettre à fondre la graisse la graisse de canard dans une cocotte

Faire suer les oignons émincés sans coloration

Déposer la moitié du chou

Déposer les jarrets et le givala sur le chou

Recouvrir les viandes avec le reste de chou

Choisir un bon Riesling

Verser la bouteille de Riesling

Compléter le mouillement avec l'eau de blanchiment des viandes jusqu'à hauteur du chou

Ajouter le sachet mousseline

Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire 30 minutes à feu moyen

Ajouter la poitrine de porc puis prolonger la cuisson 1H30

Éplucher puis laver les pommes de terre

Ajouter les saucisses de Morteau

Déposer les pommes de terre sur le chou puis continuer la cuisson à couvert 1 heure

Couper le saucisson à l'ail en tranches épaisses

Déposer les tranches de saucisson à l'ail puis laisser les chauffer 5 minutes à couvert

Sortir toutes les viandes du chou

Couper les viandes puis les déposer dans un grand plat

Couvrir d'un papier aluminium puis maintenir les viandes au chaud au four à 120°C

Réchauffer les saucisses 2 minutes dans une eau frémissante

Dresser la choucroute sur un grand plat