la popote et la boulange de Nanard

La fraicheur s'est installée, place aux soupes, potages et veloutés pour apporter un peu de chaleur. Et oui, appelons un chat un chat et un chien un chien. Nous voyons très souvent dans les revues ou sur le net le terme "velouté" car il exprime une sensation de douceur, d'onctuosité. Mais le velouté dans les règles de l'art est un départ avec un roux "mélange de beurre et de farine" puis mouillé avec du bouillon. La liaison pourra être éventuellement complétée en fin de préparation par un mélange de jaune d'œuf et de crème. Mais attention il s'agit d'une préparation qui nécessite de la technique.

Le potage quant à lui est une préparation plus aqueuse composée de légumes mixés mélangée à une grande quantité de bouillon et d'eau. La soupe aujourd'hui est devenue un terme générique pour désigner une préparation comme un velouté, un potage, ou tout autre breuvage à base de légumes, de féculents, de légumineuses, viandes ou poissons.

Ce qui m'a attiré dans cette recette est le Saint-Nectaire. Un fromage que j'affectionne pour son goût de noisette qui fait sa renommée depuis le 14^eme siècle. Ce fromage à pâte pressée non cuite est enregistré en 1964 comme AOC (appellation d'origine contrôlée". De par le respect de fabrication, la production s'étend à toute l'union européenne par le biais d'une AOP "appellation d'origine protégée".

Cette recette peut se servir en entrée un peu chic ou simplement en plat  unique. Chez nous elle nous a fait un dîner complet avec ses tranches de pain.

Pour 6 personnes :

- 1 kg de carottes

- 300 gr de fromage Saint-Nectaire

- 2 oignons moyens

- 2 cubes de bouillon de légumes

- 25 cl de crème liquide

- 1 cuillère à café rase de 4 épices

- 50 gr de noisettes

- ½ baguette de campagne

- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive + pour les toasts

- poivre du moulin/sel fin (facultatif)

1. Faire bouillir 1 litre d'eau puis y diluer les 2 tablettes de bouillon.
2. Éplucher puis laver les carottes. Les couper en deux dans la longueur puis les émincer. Réserver.
3. Prélever sur le morceau de Saint-Nectaire 2 tranches. Enlever la croûte puis les détailler en bâtonnets. Réserver au réfrigérateur.
4. Couper le restant de fromage en cubes moyens.
5. Faire chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un faitout.
6. Peler puis ciseler les oignons.
7. Faire suer les oignons dans l'huile d'olive chaude pendant 2 à 3 minutes sans coloration en remuant  de temps en temps.
8. Ajouter les épices puis les faire torréfier 1 minute en remuant en remuant souvent.
9. Ajouter les carottes puis les faire revenir 3 minutes en remuant fréquemment. Poivrer à votre convenance.
10. Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter la crème puis le Saint-Nectaire en cubes.
11. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes à feu doux.
12. Préchauffer le four à 180°C.
13. Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée. Les faire torréfier à four chaud à 180°C pendant 10 minutes.
14. Pendant ce temps, détailler la demi-baguette en tranches. Les déposer sur une plaque sulfurisée puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
15. Laisser refroidir les noisettes.
16. Monter le four à 200°C puis lorsqu'il est chaud toaster les tranches de pain pendant 7 minutes.
17. Frotter les noisettes entre les mains pour enlever leur peau.
18. Mettre les noisettes dans un petit sac à congélation puis les concassées grossièrement à l'aide du rouleau à pâtisserie.
19. Mixer finement le potage puis servir aussitôt avec les noisettes concassées, le Saint-Nectaire et les toasts.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU POTAGE

Délayer les deux tablettes de bouillon dans un litre d'eau bouillante

Éplucher puis laver les carottes

Couper les carottes dans la longueur puis les émincer

Prélever puis enlever la croûte des deux tranches de Saint-Nectaire prélevé sur le morceau

Détailler en bâtonnets les tranches de Saint-Nectaire

Réserver les lamelles au réfrigérateur

Couper le reste de Saint-Nectaire en cubes moyens

Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout

Peler puis ciseler les oignons

Faire suer les oignons 2 à 3 minutes sans coloration en remuant de temps en temps

Ajouter les épices

Faire torréfier les épices 1 minute en remuant souvent

Ajouter les carottes puis les faire revenir 3 minutes en remuant fréquemment

Poivrer les carottes à votre convenance

Mouiller avec le bouillon de légumes

Verser la crème

Ajouter le Saint-Nectaire coupé

Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes à feu doux

 

Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée

Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C

Détailler la moitié de baguette en tranches

Déposer les tranches de pain sur plaque sulfurisée puis les arroser d'un filet d'huile d'olive

Laisser refroidir les noisettes

Toaster les tranches de pain 7 minutes à 200°C

Frotter les noisettes dans les mains pour enlever les peaux

 

Concasser grossièrement les noisettes dans un petit sac à congélation à l'aide du rouleau à pâtisserie

Mixer le potage au mixeur plongeant

Mixer finement le velouté

Dresser le velouté avec les noisettes, le fromage en bâtonnets et les tranches de pain grillé