la popote et la boulange de Nanard

Voici une recette que je n'avais pas refaite depuis mon apprentissage, c'est dire si ça commence à dater un peu. Non, pour ceux qui ne me connaissent pas de près je tairais mon âge, vous n'en saurez rien (humour). Plus sérieusement, ce plat est juste d'une extrême simplicité et accompagne à merveille une volaille comme par exemple le poulet rôti du dimanche, un rôti de porc ou de veau, une belle pièce de bœuf comme l'entrecôte ou la côte.

Vous allez sûrement vous demander quel est le rapport entre la boulange et la pomme de terre? L'origine provient bien de la boulangerie puisqu'à l'époque il était de coutume de déposer avant d'aller aux champs les plats de pommes de terre au boulanger afin de les cuire longuement en profitant de la chaleur résiduelle du four. Il valait mieux donc être ami avec lui.

La réussite du plat dépend entre autres de la qualité des pommes de terre utilisées. Je vous conseille une variété à chair farineuse, pour ne citer que la non moins renommé Bintje, mais aussi l'Agria, la Safrane ou la Caesar. La coupe doit être la plus régulière possible afin d'avoir après cuisson une texture identique de toutes les pommes de terre. Sortez alors la fameuse mandoline pour vous aider dans cette étape. L'intérêt d'une variété farineuse est qu'elle contient plus d'amidon que les autres qui va permettre d'épaissir naturellement votre bouillon de mouillement pendant la cuisson au four. C'est pour cette raison qu'il est très important de ne pas rincer les rondelles de pommes de terre après les avoir coupées afin de préserver cet amidon.

Le choix du bouillon est quelque peu discuté sur les blogs et sites de cuisine. Les uns optent pour du bouillon de volaille ou de légumes, d'autres de jus de rôti ou de jus de veau. Si vous voulez sublimer ce plat, servez-vous d'un bouillon de pot au feu ou de potée que vous aurez réalisé auparavant puis réservé au congélateur. Personnellement je me suis servi de ce que j'avais sous la main, c’est-à-dire un cube de bouillon de poule et de volaille que j'ai toujours en stock et bien pratique parfois.

Dernier point, j'ai choisi comme contenant un plat carré de 24 x 24 cm afin de pouvoir aisément faire trois couches de pommes de terre. Trouver le plat le plus adéquat dans vos placards pour la réalisation de cette recette. Il est possible pour une présentation un peu plus chic de découper les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce comme vous pouvez le voir sur les photos. Glissez une spatule assez large sur le dessous pour vous aider à les retirer du plat de cuisson puis les déposer proprement dans l'assiette.

Pour 6 personnes :

- 1,400 kg de pommes de terre de calibre moyen

- 700 gr d'oignons

- 3 gousses d'ail

- 2 cubes de bouillon de poule ou de volaille ou de jus de rôti

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe

- 10 gr de persil plat

- 1 belle branche de thym

- 1 belle feuille de laurier

- sel fin/poivre du moulin

1. Éplucher puis émincer finement les oignons.
2. Faire chauffer dans une sauteuse trois cuillères à soupe d'huile d'olive.
3. Jeter les oignons dans l'huile chaude puis commencer à les faire suer.
4. Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail. Les écraser avec le plat d'un couteau large. Les ajouter aux oignons.
5. Laisser cuire les oignons pendant 20 à découvert et à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Ils doivent avoir une petite coloration mais sans excès.
6. Mettre à bouillir un litre d'eau dans une casserole puis y délayer les cubes de bouillon.
7. Pendant ce temps, laver puis essuyer le persil. Le rassembler avec le thym et le laurier puis ficeler l'ensemble pour former un bouquet garni.
8. Éplucher laver puis couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur.
9. Préchauffer le four à 180°C.
10. Graisser avec la cuillère d'huile d'olive restante un plat de 24 x 24 cm.
11. Ranger un tiers des pommes de terre en lamelles dans le plat.
12. Répartir la moitié des oignons sur les pommes de terre puis assaisonner de sel et de poivre du moulin.
13. Renouveler les étapes 11 et 12 pour terminer par le dernier tiers des pommes de terre.
14. Verser doucement le bouillon sur les pommes de terre puis glisser sur un bord du plat le bouquet garni.
15. Cuire les pommes de terre à 180°C pendant 55 à 60 minutes. Celles-ci doivent être légèrement dorées en fin de cuisson.
16. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Éplucher puis émincer finement les oignons

Faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse

Jeter les oignons dans l'huile bien chaude puis commencer à les faire suer

Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail

Écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau large

Ajouter l'ail aux oignons puis laisser cuire 20 minutes à feu moyen et à découvert en remuant de temps en temps

Les oignons doivent avoir pris une petite coloration sans excès

Mettre à bouillir un litre d'eau dans une casserole

Délayer les deux cubes de bouillon de volaille dans l'eau bouillante

Laver puis essuyer le persil

Réunir ensemble le laurier, le persil et le thym

Bien ficelé le bouquet garni

Éplucher, laver puis couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur

Graisser avec la cuillère d'huile d'olive restante un plat de 24 x 24 cm

Ranger un tiers des pommes de terre en lamelles dans le plat

Assaisonner de sel et de poivre du moulin

Répartir la moitié des oignons

Ranger un second tiers de pommes de terre puis assaisonner

Répartir la seconde moitié des oignons

Ranger le reste des pommes de terre puis assaisonner

Verser doucement le bouillon sur les pommes de terre

Bloquer le bouquet garni sur un bord du plat

Cuire les pommes de terre à 180°C pendant 55 à 60 minutes

Les pommes de terre doivent être légèrement dorées en fin de cuisson

 

Servir immédiatement