la popote et la boulange de Nanard

Comme on dit chez moi en Bretagne, dans le cochon tout bon, et c'est tellement vrai. D'inspiration Asiatique, je voulais depuis un moment tester une recette pour obtenir une viande joliment caramélisée et fondante à la fois. Le résultat m'a littéralement bluffé.

La cuisson pourra vous paraitre longue, mais c'est le temps nécessaire afin de proposer un tel moelleux. En parcourant diverses recettes, bien souvent la viande était cuite directement dans une marinade au four. Cette méthode ne me donnait pas vraiment envie. J'ai donc décidé de précuire au préalable ma poitrine dans un bouillon parfumé afin de lui apporter déjà des saveurs et éviter qu'elle ne se dessèche pendant la cuisson au four.

 Pour les ingrédients,  nul besoin de courir les boutiques asiatiques spécialisées. Vous trouverez aisément votre bonheur dans votre enseigne de la grande distribution. Pour la garniture, et histoire de rester dans le thème, j'ai fait le choix des nouilles sautées aux champignons noirs. Une parfaite osmose dans l'assiette et gustative surtout.

Pour 4 personnes :

- 1 poitrine de porc d'environ 1,500 kg

- 18 cl de sauce soja

- 8 cl de sauce nuoc-mâm

- 80 gr de sucre roux

- 150 gr de champignons Shii-Take

- 3 oignons nouveaux

- 3 gousses d'ail

- 20 + 15 gr de gingembre frais

- 1 oignon moyen

- 2 feuilles de laurier

- 2 cubes de bouillon de légumes

- 1 cuillère à café bombée de mélange 4 ou 5 épices

- 2 cuillères à café de sésame

- 3 cuillères à soupe d'huile spéciale wok

- gros sel

1. Remplir un grand faitout d'eau légèrement salée au gros sel. Porter à ébullition.
2. Éplucher l'oignon, le couper en quatre puis l'ajouter dans le faitout avec les feuilles de laurier.
3. Délayer les deux tablettes de bouillon lorsque l'eau commence à frémir.
4. Peler les 20 gr de gingembre à l'aide d'une petite cuillère puis le couper en gros morceaux. L'ajouter au bouillon.
5. Bien porter le bouillon à ébullition puis y plonger la poitrine. Attendre la nouvelle ébullition, couvrir puis laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
6. Laver puis essuyer les oignons nouveaux.
7. Émincer les bulbes et le vert des oignons puis réserver dans deux raviers.
8. Peler puis dégermer l'ail si nécessaire. L'écraser avec la lame d'un couteau large puis la hacher. Réserver.
9. Couper en quatre les champignons Shii-Take puis les mettre dans le bol du hachoir. Les hacher.
10. Peler les 15 gr de gingembre à l'aide d'une petite cuillère puis le hacher grossièrement. Réserver.
11. Sortir la poitrine du bouillon puis la laisser s'égoutter sur une grille.
12. Enlever la couenne de la poitrine puis inciser le côté gras en croix comme pour un magret de canard.
13. Faire chauffer dans une grande cocotte en fonte l'huile spéciale wok.
14. Saisir correctement la poitrine sur toutes ses faces. Celle-ci doit être bien dorée. La retirer ensuite.
15. Préchauffer le four à 170°C.
16. Débarrasser la graisse de la cocotte puis déglacer avec la sauce soja. Ajouter ensuite  le sucre puis verser la sauce nuoc-mâm. Ajouter le mélange cinq épices, le hachis de Shii-Take, les bulbes des oignons blancs émincés, le sésame, l'ail et le gingembre. Porter l'ensemble à ébullition.
17. Déposer la poitrine côté gras dans la cocotte. Couvrir puis enfourner à four bien chaud à 170°C pendant 45 minutes.
18. Retourner la poitrine, puis l'arroser généreusement avec le jus de cuisson. Ajouter un verre d'eau puis prolonger ensuite la cuisson à 170°C pendant 1 heure. La viande doit être bien caramélisée après cette dernière cuisson.
19. Détailler la poitrine en tranches puis servir aussitôt en parsemant du vert de l'oignon nouveau.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Remplir un grand faitout d'eau légèrement salée puis porter à ébullition

Peler puis couper l'oignon en quatre

Ajouter l'oignon coupé en quatre avec le laurier

Délayer les deux tablettes de bouillon lorsque l'eau frémit

Peler le gingembre à l'aide d'une petite cuillère

Détailler le gingembre en gros morceaux

Ajouter le gingembre

Bien faire bouillir le bouillon

Plonger la poitrine de porc dans le bouillon

Attendre la nouvelle ébullition

Couvrir puis laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure

Laver puis essuyer les oignons nouveaux

Émincer les bulbes des oignons

Émincer le vert des oignons

Réserver le vert et le blanc des oignons dans des raviers

Peler puis dégermer les gousses d'ail

Écraser les gousses d'ail avec un couteau large

Hacher l'ail finement

Détailler les champignons Shii-Take en quatre puis les mettre dans le bol du hachoir

Hacher les Shii-Take

Éplucher le gingembre à l'aide d'une petite cuillère

Hacher grossièrement le gingembre

Mettre à égoutter la poitrine après cette première cuisson au bouillon

Enlever la couenne de la poitrine

Inciser en croix comme sur un magret de canard le gras de la poitrine

Faire chauffer l'huile spéciale wok dans une grande cocotte en fonte

Saisir la poitrine sur toutes les faces

Retirer la poitrine bien dorée de la cocotte

Après avoir retirer le gras de la cocotte, déglacer avec la sauce soja

Ajouter le sucre roux

Verser la sauce Nuoc-Mâm

Ajouter le cinq épices

Ajouter le hachis de Shii-Take

Ajouter les bulbes des oignons blancs et le sésame

Ajouter le gingembre et l'ail puis porter l'ensemble à ébullition

Poser la poitrine côté gras dans la cocotte

Couvrir puis cuire à 170°C pendant 45 minutes

Retourner la poitrine

Arroser généreusement le dessus de la poitrine avec le jus

Ajouter un verre d'eau puis prolonger la cuisson d'une heure à 170°C

 

La poitrine doit être bien caramélisée

Détailler la poitrine en tranches puis servir aussitôt

Parsemer l'ensemble du vert de l'oignon nouveau