la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Pâte feuilletée inversée

Une recette encore trop méconnue de beaucoup de ménages, et pourtant tellement magnifique.
Beaucoup d'entre vous maîtrisent surement la pâte feuilletée classique. Cette fois je vous propose la pâte feuilletée inversée. La question "qu'est ce donc? " vous passe déjà par la tête 🤔
Il s'agit simplement d'enfermer la détente à l'intérieur du beurre (manié). C'est juste l'inverse d'une pâte feuilletée classique. Le résultat est stupéfiant. Vous allez obtenir et déguster une pâte super croustillante, légère et friable. De plus, le fait que le beurre soit à l'extérieur va rendre le développement du feuilletage régulier et la pâte moins sèche.
Extraordianaire pour la confection des galettes des rois, avec une pâte qui va monter relativement haut et bien droit, comme vous pouvez le voir sur mes photos en dessous. Mais son utilisation ne s'arrête pas uniquement à la galette. Imaginez un millefeuille hyper croustillant, une base de Saint-Honoré, des tartes ou de splendides croûtes pour vol-au-vent.
Et pourquoi pas un peu de folie en ajoutant du cacao amer dans la détrempe et le beurre manié (15 gr dans chaque) pour une version de millefeuille revisité.
N'ayez pas la crainte de vous lancer. Si vous suivez correctement toutes mes étapes vous aurez un beau résultat. N'hésiter pas à bien à bien fariner votre plan de travail et votre rouleau à la 1ère abaisse.
Si vous voulez conserver votre pâte 4 jours au réfrigérateur en attendant de vous en servir, ajouter à l'eau 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ( vous ne sentirez absolument pas le goût)..
 
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Pour 1 kg de pâte feuilletée :
 
Pour l'étape 1 :
- 80 gr de farine T45
- 80 gr de farine T55
-380 gr de beurre
 
Pour la détrempe :
- 180 gr de farine T45
- 180 gr de farine T55
- 110 gr de beurre
- 15 cl d'eau
- 15 gr de fleur de sel
 
*Mettre les 2 quantités de beurre à tempérer 2 heures avant la confection de la pâte en le détaillant en dés.
*Tamiser les farines.
 
1- Mélanger les ingrédients de l'étape 1 jusqu'à former une boule.
2- Déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé, puis à l'aide du rouleau étaler en un disque de 2 cm d'épaisseur. Recouvrir de papier sulfurisé puis réserver au réfrigérateur 2 heures.
3- Faire fondre le beurre de la détrempe au micro-ondes. Il ne doit pas être chaud.
4- Dissoudre le sel dans l'eau.
5- Verser le beurre fondu froid sur la farine, ajouter l'eau salée puis mélanger avec la feuille du robot. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis former une boule.
6- Abaisser la détrempe en un carré de 15 x 15 cm environ. Filmer puis réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
7- Fariner le plan de travail puis déposer la pâte de l'étape 1. Abaisser en un disque 1 cm d'épaisseur. Placer la détrempe au milieu du disque puis rabattre les bords de la détrempe de manière à enfermer complètement la détrempe.
8- Répartir la détrempe avec le poing en tapotant. Étaler la pâte au rouleau pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large, sans trop écraser les bords de la pâte.
9- Rabattre les 2 extrémités vers le centre en enlevant l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau (très important). Laisser 1 cm entre les 2 bords. Plier ensuite en 2 par le milieu. Vous obtenez un pliage en portefeuille avec 4 couches de pâte.
10- Filmer puis réserver au réfrigérateur 2 heures minimum, l'idéal étant jusqu'au lendemain. Plus long seront les temps de repos, meilleur sera le résultat de la pâte.
11- Renouveler les étapes 9 et 10, pliure à gauche.
12- Étaler une dernière fois toujours la pliure à gauche. Bien enlever l'excédent de farine. Cette fois replier un tiers vers le centre, puis l'autre tiers de façon à obtenir un carré.
13- Filmer puis réserver 2 heures au réfrigérateur, voir jusqu'au lendemain de préférence.
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

CONFECTION DU BEURRE MANIÉ

 

Détailler le beurre en morceaux pour le ramollir

Détailler le beurre en morceaux pour le ramollir

Tamiser les farines

Tamiser les farines

Terminer de ramollir le beurre avec la feuille du robot

Terminer de ramollir le beurre avec la feuille du robot

 

 

Ajouter la farine

Ajouter les farines puis pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé

Étaler un disque de 2 cm d\\\'épaisseur

Étaler un disque de 2 cm d'épaisseur

 

 

Mettre au frais 2 heures minimum

Mettre au frais 2 heures minimum

 

CONFECTION DE LA DÉTREMPE

 

Détailler puis faire fondre le beurre de la détrempe

Détailler puis faire fondre le beurre de la détrempe

Dissoudre le sel dans 15 cl d\\\'eau

Dissoudre le sel dans 15 cl d'eau

Verser le beurre froid sur les farines de la détrempe

Verser le beurre froid sur les farines de la détrempe

 

 

Pétrir jusqu\\\'à obtenir un mélange homogène

Pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène

Déposer sur un papier sulfurisé puis former une boule

Déposer sur un papier sulfurisé puis former une boule

Abaisser la détrempe en un carré de 15 cm environ

Abaisser la détrempe en un carré de 15 cm environ

Filmer puis réserver pendant 2 heures au frais

Filmer puis réserver pendant 2 heures au frais

 

TOURAGE DE LA PÂTE

 

Étaler sur le plan de travail fariné le beurre manié de l\\\'étape 1 sur 1 cm d\\\'épaisseur

Étaler sur le plan de travail fariné le beurre manié de l'étape 1 sur 1 cm d'épaisseur

Déposer la détrempe au centre

Déposer la détrempe au centre

Replier les 4 bords sur la détrempe

Replier les 4 bords sur la détrempe

 

Répartir avec le poing la détrempe

Répartir avec le poing la détrempe

Étaler au rouleau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large (environ 64 cm de long)

Étaler au rouleau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large (environ 64 cm de long)

Rabattre les 2 extrémités vers le milieu en laissant 1 cm entre les 2 bords

Rabattre les 2 extrémités vers le milieu en laissant 1 cm entre les 2 bords

 

Enlever l\\\'excédent de farine en faisant les pliures avec un grad pinceau

Enlever l'excédent de farine en faisant les pliures avec un grad pinceau

Plier ensuite en 2 par le milieu

Plier ensuite en 2 par le milieu

Aperçu des 4 couches de pâte

Aperçu des 4 couches de pâte

 

Filmer puis réserver au frais 2 heures

Filmer puis réserver au frais 2 heures

Refaire le même pliage qu\\\'aux étapes 1-2-3 du tourage

Refaire le même pliage qu'aux étapes 1-2-3 du tourage

Pliage en portefeuille avec les 4 couches de pâte

Pliage en portefeuille avec les 4 couches de pâte

Filmer puis réserver au frais 2 heures minimum

Filmer puis réserver au frais 2 heures minimum

Étaler une dernière fois, toujours pliure à gauche

Étaler une dernière fois, toujours pliure à gauche

Bien enlever l\\\'excédent de farine avec un grand pinceau

Bien enlever l'excédent de farine avec un grand pinceau

 

Plier un tiers vers le centre

Plier un tiers vers le centre

Plier l\\\'autre tiers

Plier l'autre tiers

 

 

 



23/03/2021
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