la popote et la boulange de Nanard

Avec cette recette, je veux redonner à toutes celles et ceux qui n'osent se lancer, ou qui ne maitrisent pas la pâte feuilletée faite dans les règles de l'art, l'envie de confectionner un feuilletage rapide et avec des résultats surprenants. Moi-même je l'ai découverte et jusqu'au moment de la cuisson, quelle ne fut pas ma surprise en la voyant se développer.

La différence avec un feuilletage classique, cette fois pas besoin de faire une détrempe pour enfermer le beurre à l'intérieur. Dans cette version, l'ensemble est mélangé pour ensuite faire quatre tours simples, procédé propre au feuilletage.

Maintenant, il faut bien décrire les désavantages de cette pâte, qui en aucun cas ne pourra remplacer la vraie. Ainsi vous n'aurez pas son croustillant ni son goût, et elle aura tendance à ramollir rapidement au fil des jours. Mais très franchement, vous dégusterez un produit maison bien meilleur que les pâtes achetées.

Pour un résultat optimal, choisissez un bon beurre avec au minimum 82% de matière grasse. S'il vous reste de la pâte après votre recette, mettez la sous vide pour la congeler et l'utiliser pour une autre recette.

Pour environ 1 kg de feuilletage :

- 375 gr de farine T45

- 450 gr de bon beurre doux à 82% minimum de MG

- 170 gr d'eau bien froide

- 9 gr de sel fin

1. Couper le beurre en cubes  de 2 cm. Le mettre 10 minutes au congélateur afin qu'il soit bien froid.
2. Mettre dans la cuve du robot le sel, la farine et l'eau bien froide.
3. Pétrir au crochet à vitesse lente jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés. Ajouter un filet d'eau si nécessaire. La pâte doit être ferme.
4. Ajouter le beurre bien froid puis pétrir à nouveau à vitesse 1. Le beurre ne doit pas être complètement mélangé. Les morceaux de beurre doivent être visibles.
5. Déposer la pâte sur un papier sulfurisé puis l'étaler avec les doigts en un carré de 20 cm.
6. Couvrir d'un autre papier sulfurisé puis réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Déposer la pâte sur le plan de travail bien fariné ainsi que le dessus de la pâte.
8. Étaler en un rectangle de 20 x 60 cm. Retourner deux fois la pâte durant l'abaisse en farinant à chaque fois.
9. Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large.
10. Replier le tiers inférieur de la pâte vers le centre puis y enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large.
11. Recouvrir avec le tiers supérieur puis y enlever l'excédent de farine. Un tour est réalisé.
12. Poser la pâte sur une plaque sulfurisée, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
13. Répéter les étapes 7 à 12 avec les plis orientés vers soi à chaque fois trois autres fois. Quatre tours au total. Bien respecter les temps de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
14. A la fin du dernier, réserver une dernière fois au réfrigérateur pendant 1 heure avant de s'en servir.

Bonne popote 😋

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Couper le beurre en cubes de 2 cm puis le mettre 10 minutes au congélateur

Mettre le sel, la farine et l'eau dans la cuve du robot

Pétrir au crochet à vitesse lente

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme

Ajouter le beurre bien froid

Pétrir à nouveau à vitesse 1. Le beurre ne doit pas être complètement mélangé

Déposer la pâte sur un papier sulfurisé

Étaler avec les doigts la pâte en un carré de 20 cm

Recouvrir de papier sulfurisé puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Déposer la pâte sur le plan de travail bien fariné ainsi que le dessus

Étaler la pâte en un rectangle de 60 x 20 cm

Retourner deux fois la pâte durant l'abaisse

Bien fariner la pâte durant l'abaisse

Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large

Replier le tiers inférieur de la pâte vers le centre

Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large sur le morceau replié

Recouvrir avec la partie supérieure

Enlever l'excédent de farine

Poser la pâte sur une plaque sulfurisée puis la filmer

Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure

Renouveler l'opération précédente trois autres fois avec les plis orientés vers soi

Aligner correctement les plis à chaque tour

Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de se servir de la pâte

 

La pâte avant cuisson

Pâte qui développe parfaitement pendant la cuisson

Résultat final de la pâte après cuisson