la popote et la boulange de Nanard

Le goût du bon beurre, une levée magique et un croustillant magnifique. Voilà la pâte feuilletée que bon nombre de personnes n'osent encore faire croyant à une complexité et à un échec assuré.

Avec ce pas à pas, je veux vous prouver que la faisabilité est à la portée de tous en respectant attentivement toutes les étapes. De plus c'est la recette de ce chef que l'on ne présente plus, le grand Philippe Conticini.

J'ai confectionné 1,5 kilo de cette pâte que j'ai ensuite mis sous vide par 500 gr puis au congélateur. De ce fait je suis certain d'en avoir sous la main à coup sûr.

Veillez à surtout bien respecter les temps de repos entre les tours. Je dirais même que selon vos occupations, vous laissez doubler les temps et ce ne sera que bénéfique  pour la pâte.

Je vous conseille juste de choisir un beurre de bonne qualité, avec au minimum 82% de matière grasse. Certains sont plus adeptes de la margarine, mais sincèrement le résultat final est incomparable. Personnellement je travaille toutes mes pâtes avec le beurre AOP Charente-Poitou.

Pour 1 kg de pâte feuilletée :

- 300 gr de farine T45

- 200 gr de farine T55

- 250 gr d'eau à température ambiante

- 12 gr de sel fin

- 400 gr de bon beurre pour le tourage

1. Mettre les deux farines et le sel fin dans la cuve du robot.
2. Équiper le robot de la feuille puis mélanger quelques secondes les farines et le sel.
3. Verser 80% de l'eau puis pétrir à petite vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. Ajouter si nécessaire (selon le taux d'humidité des farines) le reste d'eau progressivement. Personnellement j'ai mis toute l'eau. Détacher de temps à autre la pâte de la feuille. La pâte doit être souple et ferme. Cette opération de pétrissage ne doit pas durer longtemps.
4. Déposer la détrempe sur le plan de travail puis terminé de pétrir avec la paume de la main.
5. Former une boule puis inciser en faisant une croix.
6. Filmer la détrempe puis réserver au frais minimum 3 heures, l'idéal étant une nuit complète.
7. Sortir le beurre et la détrempe 10 minutes avant de les travailler.
8. Déposer le beurre sur un papier sulfurisé puis l'enfermer dans celui-ci. Le ramollir à l'aide du rouleau à pâtisserie. Former un rectangle d'environ 18 x 20 cm.
9. Déposer la détrempe sur le plan de travail fariné puis l'étaler en un rectangle de 20 x 40 cm.
10. Déposer le beurre sur le centre de la détrempe puis rabattre les deux extrémités sur celui-ci. Les bords doivent parfaitement se toucher. Souder les côtés de la pâte pour éviter au beurre de ressortir.
11. Tapoter légèrement l'ensemble avec le rouleau pour affaisser la pâte.
12. Donner ensuite un quart de tour à la pâte puis l'écraser sur sa longueur pour répartir correctement le beurre.
13. Fariner légèrement le dessus de la pâte puis l'étaler en un rectangle de 22 x60 cm. Couper les extrémités bien droites à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau. Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large. Replier le bord supérieur vers le centre puis le bord inférieur sur la pâte (pliage comme un portefeuille).
14. Donner un quart de tour, fariner légèrement le dessus et le dessous puis renouveler l'étape précédente.
15. Marquer la pâte dans un angle avec deux doigts, ce qui correspond au nombre de tours réalisés. Ceci est important si vous travaillez plusieurs pâtons.
16. Filmer la pâte puis la laisser reposer au frais deux heures minimum.
17. Répéter les étapes 13 à 16 deux autres fois. On obtient ainsi six tours.
18. Réserver cette fois la pâte après les deux derniers tours trois heures minimum avant l'utilisation et la cuisson.

INGRÉDIENTS

Mettre les farines et le sel dans la cuve du robot

Équiper le robot de la feuille puis mélanger la farine et le sel quelques secondes

Verser 80% de l'eau

Pétrir en détachant de temps en temps la pâte de la feuille

Ajouter progressivement le reste d'eau si nécessaire

Ne pas trop insister sur le pétrissage

Déposer la détrempe sur le plan de travail

Finir de pétrir avec la paume de la main

Former une boule

Inciser la détrempe en faisant une croix

Filmer la détrempe

Réserver 3 heures au frais, idéalement une nuit

Sortir le beurre 10 minutes avant puis le déposer sur un papier sulfurisé

Ramollir le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie

Le beurre doit faire 18 x 20 cm environ

Sortir la détrempe 10 minutes avant puis la déposer sur le plan de travail fariné

Étaler la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm

Déposer le beurre sur le centre de la détrempe

Rabattre les deux extrémités vers le centre

Souder les côtes de la pâte pour éviter au beurre de ressortir

Tapoter légèrement l'ensemble pour affaisser la pâte

Donner un quart de tour puis écraser la pâte sur sa longueur avec le rouleau pour répartir correctement le beurre

Fariner légèrement la pâte de farine

Étaler la pâte en un rectangle de 22 x 60 cm

Couper les deux extrémités bien droites à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau

Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large

Replier le bord supérieur vers le centre de la pâte

Rabattre le bord inférieur sur la pâte

Donner un quart de tour à la pâte

Étaler de nouveau en un rectangle de 22 x 60 cm

Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large 

Replier le bord supérieur vers le centre de la pâte 

Rabattre le bord inférieur sur la pâte 

 

Marquer la pâte de deux doigts dans un coin, correspondant au nombre de tours

Filmer la pâte

Laisser reposer la pâte 2 heures minimum au frais

Recommencer les étapes précédentes

Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large 

 

Marquer la pâte de quatre doigts dans un coin correspondants au nombre de tours

Filmer puis laisser reposer à nouveau 2 heures au frais minimum

Renouveler une dernière fois deux tours à la pâte

Étaler toujours en un rectangle de 22 x 60 cm

Filmer puis laisser reposer une dernière fois 3 heures minimum avant utilisation et cuisson

 

Mettre sous vide puis congeler