la popote et la boulange de Nanard

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Biscuit Breton au sucre Muscovado

Voici une pâte de base pour différentes pâtisseries relativement simple à mettre en œuvre, celle du sablé Breton. J'ai déjà utilisé ce biscuit sur mon blog pour la réalisation d'une tarte aux fraises (la recettes est sur mon blog) ici⇒ Tarte aux fraises sur fond de sablé Breton mais vous pouvez aussi l'utiliser pour un fond de bûche, une tarte au chocolat, une tarte aux framboises, la fameuse tarte au citron meringuée, etc… Sinon, faites en simplement un boudin de 4 cm de diamètre, mettre au froid pendant 1 heure puis détailler en palets de 1 cm d'épaisseur. Faites les cuire ensuite dans des empreintes à muffins afin qu'ils conservent une belle forme ronde et qu'ils ne s'étalent de trop à la cuisson.

Revenons à notre recette de base. J'ai donc incorporé dans la pâte le sucre Muscovado afin de la typer gustativement. Il s'agit d'un sucre de canne non raffiné, très chargé en nutriments (vitamine B3, B5, B6 et B9), de couleur ambrée profonde et une texture humide qui en fait sa caractéristique. Son nom est l'appellation de l'île Maurice, alors qu'aux Philippines il est plutôt  appelé "mascobado". Son goût unique et exceptionnel rappelle le pain d'épices, avec des notes aromatiques subtiles de réglisse, vanille et une petite touche caramélisée.  Si vous ne possédez pas cette petite merveille, remplacez-le par un sucre cassonade et agrémentez le de quelques pointes d'épices à pain d'épices. Mais le résultat ne pourra remplacer le gout très typé de ce sucre.

Dans ce pas à pas, je réalise un fond de tarte pour un dessert de 25 cm de diamètre. Vous pouvez le confectionner la veille en le conservant simplement sur un plat dans votre placard de cuisine. Attention aux petites souris que sont vos bambins qui pourraient être tentés de le grignoter, c'est vraiment tentant.

 

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Matériel : un cercle à tarte de 25 cm de diamètre

 

Pour un fond de tarte :

- 175 gr de farine T55

- 60 gr de beurre demi-sel

- 65 gr de beurre doux

- 60 gr de jaunes d'œufs (3 pièces)

- 50 gr de sucre Muscovado

- 50 gr de sucre en poudre

- 10 gr de levure chimique

 

* Mettre les beurres à ramollir pendant 1 heure à température ambiante ou utiliser la fonction ramollir du micro-ondes s'il en est équipé

 

  1. Mettre les jaunes d'œufs avec les sucres dans la cuve du robot. Battre au fouet à vitesse 3 pendant 5 minutes pour faire monter les jaunes.
  2. Travailler le beurre dans un cul de poule à l'aide d'une spatule pour le rendre bien pommade.
  3. Ajouter le beurre aux œufs puis fouetter à nouveau pour bien mélanger. Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule souple.
  4. Tamiser sur la préparation la farine avec la levure.
  5. Équiper le robot de la feuille puis mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  6. Déposer la pâte sur du film alimentaire. L'étaler avec les doigts en un carré, bien l'envelopper puis réserver au frigo minimum 4 heures.
  7. Déposer la pâte sur un papier sulfurisé puis la laisser tempérer 30 minutes.
  8. Préchauffer le four à 160°C.
  9. Étaler la pâte entre la feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
  10. Découper la pâte en positionnant le cercle dessus puis nettoyer correctement les bords extérieurs.
  11. Couper la partie du papier qui recouvrait la pâte puis faire glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie.
  12. Cuire le biscuit avec le cercle à 160°C pendant 20 minutes. Celui-ci doit être bien doré.
  13. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie de cuisson puis décercler délicatement.
  14. Faire glisser le biscuit sur une grille puis le laisser refroidir complètement. Il va terminer de se durcir en refroidissant.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre les jaunes d\\\'œufs avec les sucres dans la cuve du robot

Mettre les jaunes d'œufs avec les sucres dans la cuve du robot

Battre au fouet à vitesse 3 pendant 5 minutes pour faire monter les jaunes

Battre au fouet à vitesse 3 pendant 5 minutes pour faire monter les jaunes

Travailler le beurre à l\\\'aide d\\\'une spatule afin de le rendre pommade

Travailler le beurre à l'aide d'une spatule afin de le rendre pommade

 

Ajouter le beurre bien mou

Ajouter le beurre bien mou

Fouetter à nouveau pour bien mélanger les ingrédients

Fouetter à nouveau pour bien mélanger les ingrédients

Racler les parois de la cuve à l\\\'aide d\\\'une spatule souple

Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule souple

 

Tamiser sur la préparation la farine avec la levure

Tamiser sur la préparation la farine avec la levure

Équiper le robot de la feuille

Équiper le robot de la feuille

Mélanger à vitesse 1 jusqu\\\'à obtenir une préparation homogène

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir une préparation homogène

 

Étaler la pâte en un carré sur un film alimentaire

Étaler la pâte en un carré sur un film alimentaire

Bien envelopper la pâte de film

Bien envelopper la pâte de film

Réserver la pâte au frigo pendant 4 heures minimum

Réserver la pâte au frigo pendant 4 heures minimum

 

Déposer la pâte sur un grand papier sulfurisé puis la laisser tempérer 30 minutes

Déposer la pâte sur un grand papier sulfurisé puis la laisser tempérer 30 minutes

Étaler la pâte entre la feuille de papier sulfurisé à 5 mm d\\\'épaisseur

Étaler la pâte entre la feuille de papier sulfurisé à 5 mm d'épaisseur

Découper la pâte à l\\\'aide d\\\'un cercle de 25 cm de diamètre

Découper la pâte à l'aide d'un cercle de 25 cm de diamètre

 

Nettoyer correctement les bords extérieurs

Nettoyer correctement les bords extérieurs

Couper la partie du papier qui recouvrait le dessus de la pâte

Couper la partie du papier qui recouvrait le dessus de la pâte

Faire glisser le papier avec la pâte sur une plaque

Faire glisser le papier avec la pâte sur une plaque

 

Cuire le biscuit avec le cercle 20 minutes à 160°C

Cuire le biscuit avec le cercle 20 minutes à 160°C

Le biscuit doit être bien doré

Le biscuit doit être bien doré

Laisser refroidir 5 minutes puis décercler délicatement

Laisser refroidir 5 minutes puis décercler délicatement

 

Faire glisser le biscuit sur une grille puis le laisser refroidir complètement

Faire glisser le biscuit sur une grille puis le laisser refroidir complètement

 

 



05/04/2024
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