Pains au lait
Autant vous prévenir qu'avec cette recette vos chérubins ne voudront plus des petits pains au lait du commerce après les avoir goutés. Une texture hyper moelleuse, une légèreté et une bonne conservation grâce à l'ajout de pâte fermentée viennoise (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte fermentée viennoise. Et l'odeur à la cuisson dont je vous laisse imaginer les effluves de brioches qui viennent envahir toute la maison.
Ce pain est aussi appelé navette. C'est pourquoi en petit format ils peuvent être garnis de préparations diverses salées pour un apéritif hyper gourmand. Il est classé dans la grande famille des viennoiseries mais en réalité il est plus proche de la brioche. Difficile de suivre ou de tracer son histoire mais il semblerait que ce pain était déjà convoité dès la fin du XVIIème siècle, tout comme son frère le pain viennois qui lui s'allonge aux dimensions d'une baguette classique. Ils sont tous les deux répertoriés dans la catégorie de "pains enrichis", puisque contrairement au pain classique on y ajoute du lait et du beurre.
J'ai réalisé une petite série de petits pains garnis d'une barre chocolatée, la même qui garnie les pains au chocolat. Vous pouvez y mettre une pâte à tartiner, une confiture, un praliné maison. Incorporer des éclats de pralines rouges lors du façonnage puis parsemer de sucre perlé au moment de les dorer. A vous de mettre en valeur pour les yeux et ravir les palais de vos petits gourmands.
Pour conserver idéalement les petits pains e conserver tout leur moelleux, les stocker dans un sac type congélation puis dans une boîte hermétique. Je vous conseille même de les filmer individuellement.
Pour 15 petits pains :
- 500 gr de farine de gruau T45 (sinon de la T45)
- 330 gr de lait tiédi à 30°C
- 60 gr de sucre en poudre
- 65 gr de beurre
- 100 gr de pâte fermentée viennoise
- 15 gr de levure fraîche de boulangerie
- 9 gr de sel fin
- 1 œuf
* Mettre le beurre détaillé en cubes à ramollir pendant 1 heure à température ambiante
- Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
- Ajouter la farine, le sucre, le beurre tempéré en morceaux, la levure émiettée puis la pâte fermentée en morceaux. Faire tiédir le lait à 30°C puis le verser sur la farine.
- Équiper le robot du crochet, fraser 5 minutes à vitesse 1, racler le crochet et les parois de la cuve à l'aide d'une spatule puis pétrir 8 minutes à vitesse 2. La pâte reste de consistance bâtarde (souple) ce qui est normal.
- Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer au contact. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
- Détailler en pâtons de 70 gr. Vous devriez en obtenir 15.
- Prendre un pâton puis effectuer une série de 5 à 6 rabats. Retourner, bouler puis déposer sur une plaque sulfurisée. Faire de même avec les autres pâtons
- Filmer la plaque puis réserver au réfrigérateur une nuit, 12 heures minimum.
- Déposer un pâton sur le plan de travail fariné puis le dégazer avec la paume de la main.
- Replier le bord supérieur sur la pâte au deux tiers, souder avec la paume de la main puis donner un tour complet (le pli se retrouve vers le haut).
- Replier le nouveau bord supérieur sur la pâte au deux tiers. Souder avec la paume de la main puis plier une troisième fois le bord supérieur en faisant cette fois du bord à bord. Souder correctement.
- Retourner (plis en dessous) puis faire rouler avec la paume de la main pour former une navette de 12 cm de long.
- Déposer les petits pains par huit en les espaçant suffisamment sur une plaque couverte d'un tapis perforé ou d'un papier sulfurisé.
- Pour garnir, mettre la barre de chocolat après le second pli, l'enfermer puis effectuer le troisième pli. Souder correctement puis former une navette comme à l'étape 11. Déposer sur une plaque couverte d'un tapis perforé ou d'un papier sulfurisé.
- Battre l'œuf dans un ravier puis le passer dans un chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
- Dorer les pains à l'aide d'un pinceau. Conserver l'excédent de dorure.
- Mettre les plaques dans le four avec un plat rempli d'eau chaude posé sur la sole. Laisser pointer les petits pains pendant 1H30. Ils doivent avoir doublé de volume.
- Sortir les plaques puis préchauffer le four à 160°C.
- Dorer une seconde fois les petits pains.
- Cuire les pains au lait à 160°C pendant 15 minutes. Ils doivent être joliment dorés.
- Faire refroidir complètement sur grille.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
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