Pâte fermentée viennoise

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Pâte fermentée viennoise

La pâte fermentée est une pâte qui est uniquement utilisée en incorporation dans une pâte levée type à viennoiseries ou pains. L'intérêt de cet ajout est d'obtenir de la force supplémentaire à vos pâtes et une meilleure conservation de vos réalisations.

Cette pâte demande très peu de préparation. Avec un robot pâtissier en 11 minutes c'est réalisé puis on laisse faire la fermentation. La quantité à utiliser se situe entre 20 à 30% de la masse de la farine, soit pour 500 gr de farine dans une recette le poids de pâte fermentée sera de 150 gr maximum.

Cette pâte se conserve 4 jours dans le bas du réfrigérateur et 6 mois au congélateur après l'avoir mise sous vide. Personnellement j'ai confectionné des petits pâtons de 100 gr.

Pour 600 gr de pâte :

- 330 gr de farine T55

- 92 gr de lait

- 92 gr d'eau

- 33 gr de sucre en poudre

- 50 gr de beurre détaillé en morceaux

- 10 gr de levure fraîche de boulangerie

- 6 gr de sel fin

Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
Ajouter la farine, le sucre, le beurre en morceaux puis la levure émiettée. Verser l'eau et le lait.
Fraser 3 minutes à vitesse 1 puis pétrir 8 minutes à vitesse 2.
Débarrasser dans un saladier. Filmer puis pratiquer quelques trous avec la pointe d'un couteau.
Laisser pointer 45 minutes à température ambiante puis réserver une nuit (12 heures minimum) au réfrigérateur.
Diviser en pâtons de 100 gr pour une éventuelle congélation. Les filmer puis mettre sous vide.