la popote et la boulange de Nanard

Avec cette recette, mon but est de redonner l'envie de déguster cette petite croquette, voir vous la faire découvrir pour ceux qui n'ont encore jamais osé le faire. Je comprends parfaitement votre choix car nous connaissons tous beaucoup ce plat par le biais des chaînes de fast-food, des surgelés en grande distribution, cantines ou restaurants d'entreprises. Seulement voilà, impossible de deviner la composition d'un nugget (je pense que c'est préférable) et son apparence est parfois rebutante.

Le nugget fût inventé dans les années 1950 dans l'État de New York par un professeur en sciences de l'alimentation. Et oui, ce n'est donc pas ce fameux McDonald's qui le créa, mais il inventa sa propre recette en 1979 pour la commercialiser en 1980.

Cette fois, c'est la grande Anne-Sophie Pic qui s'est accaparée cette petite bouchée panée. Pour la décrire rapidement, cette cheffe cuisinière, native de Valence, est propriétaire du restaurant  3 étoiles "la maison Pic" dans cette même ville. L'un de ses fameux plats signature sont les célèbres berlingots réalisés avec une pâte à base de thé matcha, garnis d'une farce coulante à la brousse de brebis, l'ensemble mis en valeur avec une base de cresson, gingembre et bergamote.  

Peu d'ingrédients sont nécessaires et au moins vous savez ce que vous mettez en bouche. Le plus délicat sera, pour les novices, de confectionner des boudins de farce à l'aide de film alimentaire. Pour plus de facilité, placez la préparation au congélateur pendant 30 minutes. Vous aurez ainsi une farce bien ferme. Prenez votre temps, surtout qu'ils seront réalisés la veille afin d'être bien froids pour les couper facilement et sans risquer de les abîmer. Pour la chapelure, je n'achète plus celle toute prête. J'ai pris l'habitude de la confectionner moi-même à partir de grandes tranches de pain grillé que je passe au mixeur. J'obtiens ainsi une belle chapelure de couleur brune et de la finesse que je veux. La quantité d'œufs va varier selon leur grosseur, personnellement cinq m'ont été nécessaires. Pour la cuisson, vous pouvez les faire dorer à la poêle avec du beurre si vous n'êtes pas friture.

Pour environ 46 nuggets :

La farce :

- 400 gr de blancs de volaille

- 20 cl de crème liquide très froide

- 1 blanc d'œuf

- sel fin/poivre du moulin

La chapelure :

- 100 gr de farine

- 4 à 5 œufs (selon la taille)

- 160 gr de chapelure

- 5 gr de cumin en poudre

- 4 pincées de sel fin

- 4 cuillères à soupe d'huile

La cuisson :

- 1 litre d'huile spéciale friture ou d'arachide

Préparation de la farce :

1. Enlever les éventuelles traces de gras et de petits nerfs restants sur les blancs de volaille à l'aide d'un petit couteau.
2. Couper 100 gr de blanc de volaille en petits dés puis réserver.
3. Couper le reste de viande en gros cubes puis les mettre dans le bol du hachoir avec la crème très froide et le blanc d'œuf. Mixer très finement jusqu'à obtenir une préparation ferme.
4. Transvaser dans un cul de poule puis ajouter les dés de poulet. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Bien mélanger en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule. Réserver au congélateur 30 minutes pour plus de facilité pour la suite.
5. Mettre un grand volume d'eau dans un faitout pour la mettre à chauffer jusqu'à frémissement. Elle ne doit surtout pas bouillir.
6. Sur un grand morceau de film alimentaire d'environ 25 cm de long, déposer 150 gr de farce sur une longueur de 20 cm.
7. Rouler la farce dans le film en serrant fortement jusqu'à obtenir un joli boudin.
8. Nouer une extrémité du boudin bien serrée avec de la ficelle de cuisine. Tapoter en le tenant à la verticale sur le plan de travail de façon à tasser la farce dans le film et obtenir un boudin de minimum 3 cm de diamètre.  Nouer ensuite l'autre extrémité.
9. Renouveler les étapes 7 à 9 avec le reste de farce pour obtenir au final quatre boudins uniformes.
10. Plonger les boudins dans l'eau frémissante puis poser dessus un poids afin qu'ils soient bien en immersion. Laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes.
11. Faire refroidir ensuite les boudins sur grille puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

Retirer les éventuelles traces de gras et de petits nerfs

Couper 100 gr de blanc de volaille en petits dés

Couper le reste de la volaille en gros cubes

Mettre les gros cubes de volaille, la crème très froide et le blanc d'œuf dans le bol du hachoir

Mixer les éléments très finement

La préparation doit être ferme

Transvaser la préparation dans un cul de poule

Ajouter les petits dés de volaille puis assaisonner de sel et de poivre du moulin

Bien mélanger la farce en la soulevant à l'aide d'une spatule

Faire frémir un grand volume d'eau dans un faitout

Déposer 150 gr de farce sur environ 20 cm sur un film alimentaire de 25 cm de long

 

Rouler en serrant fortement dans le film la farce

Nouer une extrémité avec de la ficelle de cuisine

Tapoter le boudin sur le plan de travail de façon à tasser la farce puis nouer l'autre extrémité

Les boudins doivent faire au minimum 3 cm de diamètre

On obtient quatre boudins uniformes

Plonger les boudins dans l'eau frémissante

Mettre un poids pour que les boudins soient bien en immersion. Laisser cuire 25 minutes à frémissement

Réserver les boudins une nuit au réfrigérateur

La panure :

1. Défaire la farce du film alimentaire délicatement pour ne pas casser les boudins.
2. Couper les extrémités des boudins puis les détailler avec un couteau bien tranchant en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
3. Casser les œufs dans un ravier, ajouter le cumin en poudre, l'huile et le sel fin. Fouetter mais sans trop.
4. Dans trois plats creux mettre la farine, les œufs battus puis la chapelure.
5. Préparer une plaque sulfurisée.
6. Fariner sur toutes les faces des rondelles de farce puis les secouer entre les doigts afin d'enlever l'excédent de farine.
7. Les déposer ensuite dans les œufs puis les enrober sur toutes les faces en s'aidant de deux fourchettes.
8. Les basculer enfin dans la chapelure en les enrober sur toutes les faces toujours en s'aidant de fourchettes.
9. Renouveler les étapes 6 à 8 de panure une seconde fois. Le fait de paner deux fois permet d'obtenir un magnifique croustillant.
10. Déposer au fur et à mesure les nuggets sur plaque sulfurisée puis continuer avec le reste de farce.
11. Mettre à chauffer l'huile de friture à 170°C.
12. Plonger les nuggets par dix dans l'huile chaude puis les laisser cuire 2,30 minutes, les retirer à l'aide d'une araignée puis servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA PANURE

Défaire la farce du film alimentaire délicatement

Couper les extrémités des boudins de farce

Couper les boudins en tranches de 1 cm d'épaisseur

Mettre les œufs, la poudre de cumin et le sel fin dans un ravier

Battre les œufs mais sans trop

Mettre les trois éléments de la panure dans des plats creux

Fariner les rondelles de farce sur toutes les faces

Secouer entre les doigts pour enlever l'excédent de farine

Les basculer ensuite dans les œufs

Bien enrober d'œuf les rondelles de farce

Basculer ensuite dans la chapelure

Bien enrober de chapelure

Renouveler les étapes de panure une seconde fois

Déposer les nuggets au fur et à mesure sur une plaque sulfurisée

 

Plonger les nuggets par dix dans l'huile chaude à 170°C

Laisser cuire 2,30 minutes, retirer à l'aide d'une araignée puis servir aussitôt