la popote et la boulange de Nanard

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Mousse au chocolat de chef

Et oui, encore une nouvelle recette de ce dessert vous allez me dire! Mais lorsque je l'ai découverte dans une de mes revues de pâtisserie, j'ai eu immédiatement un coup de foudre en parcourant les étapes de préparations. On se retrouve alors avec une mousse légère et soyeuse, un goût bien prononcé de chocolat sans jamais atteindre la barre de l'écœurement.

La mousse au chocolat a été créée par le Suisse Charles Fazi qui n'était autre que le cuisinier de Louis XVI. C'est en 1820 que l'auteur culinaire et chef cuisinier de la période révolutionnaire en donne une recette dans un de ces manuels de référence en la présentant avec du chocolat, des jaunes d'œufs, de la crème et du sucre. On peut ainsi s'apercevoir que la recette que je vous présente n'est pas une revisite mais bel et bien une version d'origine de ce dessert.

La réussite de la mousse dépend du choix des chocolats choisis. Je vous conseille donc d'oublier vos tablettes du commerce quel que soit la marque. Opter pour des véritables chocolats à pâtisser riches en beurre de cacao car ils sont d'une exceptionnelle fluidité et faciles à travailler.  La recette de base comporte en tant pour tant du chocolat noir à 66% de cacao et l'autre à 100%. N'ayant pas sous la main ces deux ingrédients, je fais le choix de ce que j'ai dans ma réserve avec un Manjari à 64% de Valrhona, un chocolat pure origine de Madagascar fruité aux notes  acidulées de fruits rouges, puis de Guanaja à 70%, un chocolat noir iconique de Valrhona issu d'un mariage de grands crus aux notes grillées et amer superbement équilibrées.

Faites aussi le choix d'une bonne crème. Personnellement, pour pâtisser je n'utilise que la crème fleurette "Le Gall" à 30% de matières grasses (bouchon bleu). Avec elle c'est la réussite assurée pour vos chantilly, crémeux pour vos entremets. Elle peut être utilisée à chaud ou à froid et est garantie sans conservateurs ni épaississants.

Vous voulez apporter une note fantaisie supplémentaire à la mousse, ajoutez-y des zestes d'oranges ou des petits cubes d'orange confites, des cerises Amarena coupées en deux, un épice tel que la cannelle, le gingembre ou la vanille. Pour la décoration, faites simplement des copeaux de chocolat avec votre couteau économe, saupoudrez comme moi de cacao amer et de perles chocolatées croustillantes.

J'ai servi 150gr de cette mousse par personne. Gourmande portion me direz-vous? Il est vrai que dans la plupart des recettes la quantité n'excède pas les 80 à 100 gr. A vous d'adaptez suivant le repas qui aura été servi et l'appétit de vos convives.

Vous pouvez conserver votre mousse jusqu'à 72 heures maximum dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, en principe le bas. Veillez tout de même à filmer vos contenants afin que la mousse ne prenne pas d'éventuelles odeurs d'ingrédients stockés à proximité. L'excédent, car avec les quantités que je vous donne il y aura des restes à moins de diminuer les quantités, peut facilement être congelée mais sans dépasser les deux mois de conservation. Soit vous la dégusterez telle que comme une glace (les enfants vont adorer), ou à faire décongeler en douceur au réfrigérateur.

 

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Pour 6 à 7 personnes :

- 200 gr de chocolat Manjari 64% de cacao Valrhona

- 150 gr de chocolat Guanja 70% Valrhona

- 165 gr de jaunes d'œufs (11 pièces)

- 210 gr de sucre semoule

- 100 gr d'eau minérale

- 225 gr de blancs d'œufs (7 à 8 pièces environ)

- 495 gr de crème liquide à 30% de matières grasse

 

  1. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen pour former un sirop.
  2. Mettre les chocolats à fondre au bain-marie. Mélanger en cours de fonte jusqu'à une texture bien lisse. La température ne doit pas dépasser les 50 à 52°C.
  3. Monter la crème fraîche au fouet électrique puis réserver au réfrigérateur.
  4. Cuire le sirop à une température de 118-119°C.
  5. Mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Verser un tiers du sirop dessus tout en fouettant à vitesse 2. Battre ensuite à vitesse maximum jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
  6. Dans un cul de poule faire mousser les blancs d'œufs à vitesse maximum puis verser le reste de sirop. Battre à vitesse maximum pour refroidir les blancs jusqu'à une température d'environ 30 à 35°C.
  7. Retirer le chocolat fondu du bain-marie puis bien le lisser à la spatule lisse. Bien respecter une température maximum de 50 à 52°C maximum.
  8. Mettre un quart de la crème montée dans les chocolats fondus puis bien mélanger au fouet.
  9. Ajouter les jaunes blanchis (appelée pâte à bombe), la meringue puis le reste de crème montée.
  10. Mélanger délicatement à l'aide d'une grande maryse en soulevant la préparation. La mousse à déjà une belle consistance.
  11. Remplir les contenants choisis, décorer à votre convenance puis réserver au minimum 4 heures au frais.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre l\\\'eau avec le sucre dans une casserole

Mettre l'eau avec le sucre dans une casserole

Porter à ébullition pour obtenir un sirop

Porter à ébullition pour obtenir un sirop

Mettre à fondre les deux chocolats au bain-marie

Mettre à fondre les deux chocolats au bain-marie

 

Mélanger de temps en temps les chocolats à l\\\'aide d\\\'une spatule souple

Mélanger de temps en temps les chocolats à l'aide d'une spatule souple

Ne pas dépasser les 50 à 52°C du chocolat en fonte

Ne pas dépasser les 50 à 52°C du chocolat en fonte

Monter la crème au fouet électrique dans un  cul de poule

Monter la crème au fouet électrique dans un cul de poule

 

Réserver la crème montée au réfrigérateur

Réserver la crème montée au réfrigérateur

Cuire le sirop à une température de 118 à 119°C

Cuire le sirop à une température de 118 à 119°C

Mettre les jaunes d\\\'œufs dans un cul de poule

Mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur

 

 

Verser un tiers du sirop sur les jaunes d\\\'œufs tout en fouettant à vitesse 2

Verser un tiers du sirop sur les jaunes d'œufs tout en fouettant à vitesse 2

Battre les jaunes à vitesse maximum jusqu\\\'à obtenir une texture soyeuse

Battre les jaunes à vitesse maximum jusqu'à obtenir une texture soyeuse

Faire mousser les blancs dans un cul de poule

Faire mousser les blancs dans un cul de poule

 

Verser le reste de sirop sur les blancs dès qu\\\'ils commencent à mousser

Verser le reste de sirop sur les blancs dès qu'ils commencent à mousser

Battre les blancs pour les refroidir jusqu\\\'à une température d\\\'environ 30 à 35°C minimum

Battre les blancs pour les refroidir jusqu'à une température d'environ 30 à 35°C minimum

Mélanger correctement le chocolat afin qu\\\'il soit bien lisse

Retirer du bain-marie puis mélanger correctement le chocolat afin qu'il soit bien lisse

 

Mettre un quart de la crème montée dans les chocolats fondus

Mettre un quart de la crème montée dans les chocolats fondus

Mélanger au fouet la ganache

Mélanger au fouet la ganache

Ajouter les jaunes blanchis

Ajouter les jaunes blanchis

 

Ajouter la meringue

Ajouter la meringue

Ajouter le reste de crème montée

Ajouter le reste de crème montée

Mélanger délicatement en soulevant la préparation à l\\\'aide d\\\'une grande maryse

Mélanger délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une grande maryse

Remplir les contenants choisis puis décorer à votre convenance

Remplir les contenants choisis puis décorer à votre convenance

 

 



19/01/2024
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